Une cuisine japonaise riche en aliments naturels.
Des saveurs soyeuses et envoûtantes.
Le respect de la tradition et le plaisir du partage.
Laure Kié, une enfance japonaise
Fille d’un lyonnais et d’une japonaise, Laure Kié est née à Tokyo et a grandi au pays du soleil levant. C’est dans ce pays qu’elle a découvert l’art de la cuisine dès le plus jeune âge. Devenue grande, elle a travaillé dans des fermes biologiques afin d’approfondir sa compréhension en matière d’aliments naturels. Suite à cette expérience, elle se lance dans un grand périple à travers le continent asiatique. Elle y acquiert de nombreuses connaissances plus élargies sur le monde de la cuisine. Elle transmet cet immense savoir dans ses cours de coaching et ouvrages littéraires présentant la gastronomie de son pays natal. Elle tient désormais un site internet à l’adresse www.laurekie.com qu’elle commence en publiant une recette par semaine. Sa cuisine simple et facile à réaliser se caractérise par un aspect savoureux et naturel.
La cuisine japonaise, ses origines et ses influences
La nature environnante comme base originelle
La cuisine japonaise s’est construite autour des ressources environnantes. Le pays étant constitué d’une multitude d’îles, les poissons et les fruits de mer y tiennent une place royale. Les influences du bouddhisme zen et du shintoïsme ont maintenu cette nation dans une optique de nourriture naturelle. Ce n’est pas un hasard si ses habitants deviennent régulièrement centenaires.
Des influences extérieures pour son développement
Par la suite, des échanges s’effectuèrent avec des nations étrangères telles que la Chine (qui rapporta la sauce soja et les ramen), l’Inde (d’où est originaire le riz au curry) et le Portugal (pour la tempura). En effet, le Japon comptabilisait, en 2019, plus de 70 000 centenaires. Ce qui le place à la tête des pays en comptant le plus. Certains scientifiques se sont intéressés à ce cas et en ont tiré leurs conclusions. Selon eux, le régime alimentaire qui y est pratiqué joue un rôle déterminant dans ce résultat. En effet, les habitants consomment rarement de viande et de sucreries. Ils y préfèrent les poissons, les fruits de mer, les légumes, les fruits et les céréales, dont, évidemment, le riz. L’île d’Okinawa représente un parfait exemple de cette alimentation diététique puisque les gens y consomment peu de calories et de graisses saturées.
Constitution des menus dans la tradition japonaise
Au petit-déjeuner
Une journée type au Japon commence par un petit déjeuner très différent de celui que l’on connaît dans le monde occidental. Plusieurs éléments peuvent y être intégrés au gré des envies. Pour autant, des points centraux s’y placent comme fondations et le reste s’anime autour. Ainsi, nous retrouverons un plat de riz dans lequel nous pourrons incorporer de l’oeuf battu cru, de l’oeuf poché ou des algues nori. Nous dégusterons également une protéine végétale ou animale sous forme de tofu, saumon grillé ou omelette japonaise. Une soupe miso peut fort bien y trouver sa place et renforcer ainsi pour la matinée. Enfin, nous trouverons un assortiment de légumes marinés et saumurés comme les concombres, les aubergines ou le radis blanc. On appelle cette spécialité les tsukemono. Le tout est accompagné de condiments divers afin d’enrichir les saveurs de notre repas.
Au déjeuner
Le midi, en semaine, les japonais ont pour habitude d’emporter des boîtes nommées bento avec eux. Elles contiennent tous les éléments pour un parfait déjeuner mais je ne vais pas développer ici. Je le fait plus bas dans cet article et je ne voudrais pas donner l’impression de me répéter. D’autres préfèrent se rendre dans des cafétérias où ils disposent leurs plats sur des plateaux. Le week-end, ils partagent leurs repas en famille. Ces repas ne précisent pas d’ordre spécifiques dans la consommation des mets comme nous pouvons le faire en Occident. En effet, les plats sont disposés sur la table et chacun se sert selon son désir. Les desserts sont rarement exposés et un fruit frais fait bien plus souvent l’affaire.
Au souper
Le soir, les japonais dégustent leur cuisine en famille à la maison ou bien dans des izakaya. Ceux-ci représentent la forme locale de nos bistrots ou des pubs anglais. On y sert des boissons alcoolisées et des plats consistants pour accompagner.
Le respect de la tradition
Pris à la maison, de façon traditionnelle, les repas comportent de nombreux éléments. On y trouve un bol de riz blanc, une soupe miso et des légumes frais crus ou cuits. Une protéine animale ou végétale, d’une salade et de fruits frais viennent compléter ce festin. Un véritable repas sain, naturel et diététique. Le tout présenté sous des saveurs fort alléchantes ainsi que des présentations dignes d’un tableau de grands maîtres.
Le nouvel an japonais
En ce qui concerne les repas de fêtes, l’Osechi est incontestablement celui qui réunit le plus de monde. Il s’agit du nouvel an japonais que nous ne devons pas confondre avec le nouvel an chinois. En effet, par le passé, le Japon se référait au calendrier lunaire qui pose les bases dans de nombreux pays asiatiques. Désormais, depuis 1873, le pays a décidé de se reporter sur le calendrier grégorien. Ainsi, comme en Occident, le nouvel an se fête le 1er janvier. Lors de ce repas symbolique, chaque plat affichent un lien avec ce jour. Effectivement, les recettes que l’on prépare sont liées à des évènements de la nouvelle année. C’est ainsi que l’on retrouve la bigarade, une orange amère japonaise. Il symbolise l’envie d’avoir un enfant pendant la nouvelle année et donc de prolonger la lignée. Le kamaboko y tient également sa place. Il s’agit d’un gâteau de poisson grillé. Les tranches de poisson blanches et rouges forment un motif et rappellent le drapeau national par leurs couleurs. On cuisine aussi le tazukuri. Un plat de sardines cuites dans la sauce soja et dont le nom signifie ‘’fabricant de riz complet’’. Il annonce une récolte abondante et une période de prospérité. De nombreuses autres spécialités se cuisinent ce jour-là et sont liées à d’autres particularité de cet évènement.
L’importance des notions de saveurs, textures et modes de cuisson
Lors de la composition des menus, les cuisiniers veillent à respecter certaines notions et les combinent dans les différents plats. Les textures, les saveurs et les modes de cuisson demeurent une préoccupation fort importante au Japon. Ainsi, chaque recette présentée doit permettre d’en retrouver une et de la marier avec celle d’un autre. Par exemple, un mets moelleux complétera un mets croustillant. Un sucré se mariera donc avec un épicé. Un poisson cuit à la vapeur pourra s’associer avec des aubergines frites ou des carottes sautées. Et ainsi de suite pour toute l’organisation du repas.
Parmi ces notions capitales, l’umami tient une place prépondérante. Elle désigne le caractère particulièrement savoureux d’un aliment. On retrouve cette saveur au sein de la cuisine kaiseki. Ce terme désigne la cuisine la plus traditionnelle du pays.
Contenu du livre de cuisine japonaise
La conception
Dans ce livre, Laure Kié nous expose et nous explique les différents aspects de sa cuisine d’enfance. Elle nous présente les différents ingrédients ainsi que les ustensiles utilisés pour les réaliser. On y retrouve des préparations de poissons et de poulets comme les sauces sources de réalisations plus complexes. Le riz vinaigré y est détaillé avec minutie et pédagogie. La cuisson des nouilles ne peut évidemment pas être oubliée dans ce précieux recueil culinaire. Effectivement, udons et soba tiennent une place de choix au sein de la gastronomie nippone. Les daishi sont également inscrites au programme. Nous découvrons ainsi la richesse de la cuisine de ce pays. Nous voyageons des entrées aux desserts. Elle nous affiche ses recettes en mode pas-à-pas afin de bien nous conduire. Elle agrémente l’ouvrage de nombreux conseils, astuces et idées et y inclut de multiples photos. Celles-ci nous permettent alors une approche visuelle développée.
Condiments
Au rayon des condiments, nous rencontrons de belles spécialités qui magnifieront nos recettes et réjouiront notre palais.
Le gomashio est un condiment composé de graines de sésame noir grillé et de sel marin. Vieux de plusieurs millénaires, il existe sous différentes variétés telle que l’algomasio qui inclut des algues. Il contient, selon les recettes, de 6 à 20 grammes de sésame pour un gramme de sel.
Les japonais utilisent du gingembre mariné plusieurs jours dans un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel. Il se consomme lors d’un repas de sushis et sashimis entre chaque variété différente afin de nettoyer le palais, de rehausser les saveurs et de favoriser la digestion.
Le wasabi est une plante proche du raifort et de la moutarde dont on utilise la tige sous forme de pâte en guise de condiment auquel on donne le nom de la plante. Il possède une saveur très piquante. Il est employé dans la préparation des sushis entre le poisson et le riz pour en relever la saveur et dans la dégustation des sashimis. Il possède de nombreuses qualité sanitaires pour le coeur et pour les dents, entre autres.
Sauces
Côté sauces, La sauce teriyaki est composée d’un mélange de sauce soja et de mirin (sorte de saké très doux – sucré- utilisé comme base de nombreuses sauces au Japon). On y fait mariner des aliments (viandes, volailles, poissons, fruits de mer,…) avant de les faire griller. On obtient ainsi un mets laqué. On en trouve des versions toutes prêtes en bouteille dans de nombreuses grandes surfaces. Mais il est également très facile de la préparer à la maison pour de meilleures saveurs.
La sauce yakitori est composée de sauce soja, de sucre, de vin et d’épices. Très simple et rapide à réaliser, elle offre un raffinement agréable à vos viandes et poissons.
La sauce yakisoba est composée de sauce soja et de sauce huîtres aromatisées d’épices locales. On l’utilise pour accompagner les nouilles du même nom.
Marinades
Les marinades japonaises sont généralement composées à partir de pâte miso et allongées de différents ingrédients. Parmi ceux-ci, le saké et le vinaigre de riz sont couramment utilisés. Ces sauces sont souvent parfumées avec du gingembre, de l’ail ou du sésame.
Tofu
Le tofu, également appelé fromage de soja, est un aliment à base de lait de cette plante. On y ajoute une molécule afin d’obtenir la coagulation (chlorure de magnésium ou de calcium ou sulfate de calcium). Il existe sous de nombreuses formes telles que séchées, fumé, en feuilles, en bloc,… Au Japon, où il se classe parmi les ingrédients majeurs, il enrichi les soupes, les sautés et les salades. On peut également le consommer en ingrédient principal du plat et agrémenté de wakamé (des algues brunes très appréciées dans les pays asiatiques), de crabe ou sous formes de croquettes.
Soupes
Les soupes tiennent une place de choix au Japon où elles sont préparées à base d’ingrédients typiques. Parmi eux, nous trouvons le miso qui est une pâte de la consistance du beurre de cacahuète. Sa couleur peut varier d’un blond pâle à un brun foncé, en fonction des éléments entrant dans sa composition. Celle-ci comporte des graines de soja, du riz ou de l’orge, du sel marin et un ferment appelé koji. Outre les soupes, on l’utilise dans les sauces, les salades et les plats cuisinés.
Les soupes japonaises sont souvent garnies de nouilles soba et/ou de kenchin (mélange de légumes racines très répandu dans ce pays).
Bento
Au Japon, les bento sont des boîtes compartimentées contenant le déjeuner que l’on prend au travail ou à l’école. On le prépare le matin ainsi, on peut reclasser les restes de la veille. Sa composition contient 40 % de riz, 30 % de protéines, 20 % de légumes frais et 10 % de légumes marinés ou de fruits. Ceci étant une idée générale et non une science exacte, bien-sûr. Tout doit être découpé de manière à pouvoir être consommé avec des baguettes.
Sushi
Les sushis sont des petites bouchées traditionnelles japonaises devenues très populaire dans le monde occidental. Ils sont pourtant rarement consommés dans leur pays d’origine. Déclinés sous de nombreuses variétés, ils sont composés d’une portion de riz vinaigré et d’une garniture constituée, habituellement, de poisson cru. On connaît les nigirisushi en forme d’une boule de riz sur laquelle est collée une lamelle de poisson. On connaît également les makisushi, ces rouleaux de riz farci d’une garniture de poisson ou de légumes puis entourés d’une feuille d’algue nori. Ils connaissent une déclinaison adaptée américaine où le riz se situe à l’extérieur et l’algue à l’intérieur. On les nomme California Rolls. Ils furent inventés par un chef japonais de cet état américain qui se désolait de ne trouver de public pour ses produits authentiques venant de son pays natal. Moins répandu dans nos contrées, le oshisushi est composé de deux couches de riz entre lesquelles on intercale deux couches de garniture. Le tout est ensuite compressé dans un moule rectangulaire spécifique et surmonté d’une lamelle de poisson cru. Les sushis sont généralement servis accompagnés de sauce soja et de wasabi.
Domburi
Les domburi sont des bols de riz sur lesquels on dispose des aliments selon ses envies. On peut y trouver des lamelles de bœuf, du porc pané ou des anguilles grillées. Ils ressemblent aux chirachi pour lesquels on dépose des sashimi et/ou des tamagoyaki (sorte d’omelette japonaise). Pourtant, ces deux spécialités sont dissociées dans l’univers culinaire au pays du soleil levant.
Yakimeshi
Les yakimeshi sont des sautés de riz frits sans huile dans lesquels on incorpore une garniture variant selon les envies.
Somen
Les somen sont des nouilles de blé très fines que l’on emploie dans des soupes froides en été. En raison de leur faible épaisseur, elles cuisent rapidement.
Udon
Les udons sont des pâtes épaisses en forme de spaghetti qui se consomment froides ou chaudes selon les envies. Ainsi, elles conviennent bien pour des soupes, des salades ou des sautés. Elles offrent une consistance molle et élastique.
Soba
Ces nouilles sont préparées à partir de farine de sarrasin à laquelle on peut rajouter un pourcentage de farine de blé afin de permettre à la pâte de mieux se lier. Elles sont larges de 1mm à 2mm et se cuisent à l’eau bouillante comme les pâtes occidentales.
Yakitori
Les yakitori sont des brochettes, initialement au poulet, se déclinant en des variantes diverses. Certaines sont totalement inconnues au Japon comme les boeuf-fromage, par exemple. Il existe deux méthodes de préparations traditionnelles pour les préparer. Dans la première, les brochettes sont uniquement enrichies de sel. Dans la deuxième, elles sont cuites natures et enduites, ensuite, de sauce tiryaki. Il s’agit de l’un des plats les plus populaires du pays.
Teppanyaki
Cette préparation consiste à préparer les denrées sur une plaque chauffante du genre plaque à snacker. La chaîne de restaurants Benihana a innové avec ses restaurants. Elle a effectivement transformé ce genre de préparations en véritable spectacles où le cuisinier travaille devant la clientèle. Il y emploie des gestuelles très impressionnantes. Certains renforcent le visuel en réalisant des flambés sur la plaque.
Tempura
La tempura est un ensemble de beignets de divers aliments enrobés d’une pâte fine et frits dans de l’huile à +180°C. On peut cuisiner des crevettes, du poisson ou des légumes de cette manière. On la sert habituellement dans un panier en bambous ou dans une assiette couverte de papier absorbant. On les trempe ensuite dans un ramequin de sauce composée de radis noir, de jus de citron et de sauce soja. On peut également s’en servir de garniture pour une soupe de udons.
Kinpira
Le kinpira consiste en une préparation de légumes sautés et parfumés avec de la sauce soja, du dashi, du saké et du sucre. On le sert en accompagnement d’une viande grillée, d’une soupe miso et d’un bol de riz.
Tonkatsu
Il s’agit de pièces de porc panées et frites que l’on sert accompagnées de riz, de soupe miso et de sauce soja. Inventé dans les années 30, ce plat est devenu un des préférés des japonais. Comme beaucoup de plats de la cuisine japonaise, il en existe de nombreuses variantes dont le katsudon. On le sert sur un lit de riz parfumée de sauce soja et garni de légumes divers et d’oeufs battus. Le katsukaré en constitue une autre variante. On le sert alors avec du riz et du curry.
Desserts
Bien que les japonais ne soient pas très orientés vers les desserts, il en existe une variété non négligeable. Ils sont consommés particulièrement les jours de fêtes. Parmi eux, on trouve de nombreuses préparations à base de haricots azuki dont le yokan. Celui-ci ressemble de près à de la pâte de fruits mais en plus raffiné. La gelée de mandarines est également un mets très apprécié. Mais, on le redit, les japonais ne sont pas très orientés sur les desserts. Et, pour une touche sucrée, ils se porteront plus facilement sur un fruit frais bien juteux.
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