Liaisons froides et liaisons chaudes en restauration professionnelle.
Un article pour découvrir les coulisses des entreprises.
Bonjour à tous. Aujourd’hui, je vous propose un article concernant les liaisons froides et liaisons chaudes, parties intégrantes de la méthode HACCP. Celle-ci consiste à garantir une sécurité d’hygiène alimentaire de qualité.
Liaisons Froides Et Liaisons Chaudes : Introduction
Au fil du temps, ce système a été adopté par le monde de la restauration professionnelle au point d’en installer une réglementation à laquelle les entreprises doivent se conformer sous peine de pénalisation. Celle-ci peut aller, dans les cas les plus extrêmes, jusqu’à la fermeture complète de l’établissement. Afin d’éviter cette catastrophe, les liaisons froides et liaisons chaudes ont été mises en place, comprenant une organisation pratique ayant pour objectif le maintien des préparations dans des conditions optimales et d’en fournir une preuve écrite de suivi. On retrouvera cette pratique plus particulèrement au sein des sociétés de restauration collective telles que les cantines scolaires, les restaurants d’entreprises ou encore les maisons de retraite, par exemple.
Liaisons Froides Et Liaisons Chaudes :
Liaisons Froides
La liaison froide se décline sous deux versions différentes que l’on nomme la liaison froide négative et la liaison froide positive. La première consiste à stocker les produits en congélateurs dont la température ne dépasse pas -18°C afin de pouvoir les conserver plusieurs mois. En restauration, cette variante sera principalement utilisée pour les matières premières.
La liaison froide positive consistera à préserver les denrées à un environnement ne surpassant pas +3°C. Celle-ci sera employée pour entreposer certaines matières premières à utilisation rapide ainsi que les diverses réalisations dans l’attente de leur consommation. Toute substance non stérélisée et hermétiquement fermée y sera conservé sur une période de 3 à 6 jours en fonction de sa nature (produits laitiers, viandes, légumes,…). Il s’agit de confectionner les fabrications dans une salle réfrigérée contenue entre +12°C et +15°C puis de les ranger immédiatement après leur façonnage en ayant pris soin de les dater au préalable. Tout au long de l’exécution, il conviendra de noter les températures de l’ouvrage à des étapes précises sur des feuilles réglementées prévues à cet effet.
Ces dernières seront ensuite archivées dans des classeurs dédiés. Pour un respect approfondi de la règlementation HACCP, il conviendra également de prélever une portion de la recette élaborée et de la tenir une ou deux semaine dans un bac réservé à cet effet dans le réfrigérateur. On nomme cela les plats témoins.
Liaisons Froides Et Liaisons Chaudes :
Liaison Chaudes
Le principe de la liaison chaude consiste à servir des mets à haute température tout en évitant la zone à risque. Sa bonne mise en oeuvre nécessitera l’utilisation de matériel adéquat tels que les fours, les bains-marie ou encore les étuves. Lorsque la nourriture est cuisinée pour une utilisation différée, il deviendra capital de la combiner avec la liaison froide afin de pouvoir réserver les menus dans des conditions optimums. La procédure consistera alors à placer ces compositions instantanément après cuisson dans des cellules de refroidissement où elles devront atteindre un niveau inférieur à +10°C dans une durée limitée à deux heures.
Passé ce temps, les bacs gastro contenant les denrées pourront être déplacées vers les chambres froides dans l’attente de leur service. Lorsque l’on désirera débuter leur distribution, il nous faudra effectuer une remise en température au moyen de matériels divers tels que les fours ou les ronds-d’eau principalement. Celle-ci devra s’effectuer en moins d’une heure. Tout comme pour la liaison froide, la liaison chaude demandera des relevés de températures à des étapes précises de fabrication ainsi que la prise de plats témoins et une datation des productions.
Liaisons Froides Et Liaisons Chaudes :
Cas Des Cuisines Centrales
En restauration, on appelle cuisine centrale une unité d’exécution où les repas sont destinés à une livraison vers des restaurants satellites. Ce dispositif tient pour objectif de faciliter la gestion de certaines entreprises de grande envergure. Il implique également, toujours dans le souci du respect de la règlementation d’hygiène, de s’ajuster à une procédure de transport. Ainsi, lorsque l’on entamera la distribution des victuailles, nous devrons déposer les plateaux dans des chariots isolés séparés en deux compartiments. Nous y trouverons, d’un côté, la loge froide respectant les températures légales où nous positionnerons les denrées correspondantes et, de l’autre côté, la loge chaude où nous positionnerons les préparations chaudes. Elle aussi respecte la règlementation en termes de températures.
Liaisons Froides Et Liaisons Chaudes :
Conclusion
Comme nous l’avons vu, la législation a prévu un procédé élaboré et performant afin de limiter au maximum les risques d’empoisonnement alimentaire. Le travail des cuisiniers professionnels modernes se base sur cette législation dans leurs manipulations pratiques ainsi que dans la notification par écrit de multiples informations. Celles-ci leur permettra de constater tout dysfonctionnement éventuel dans leur appareillage et de déterminer l’attitude à adopter en conséquence (réglages, réparation, remplacement,…). Elles seront demandées avec les plats témoins lors d’un contrôle.
