En restauration, on appelle cuisine centrale une unité d’exécution où les repas sont destinés à une livraison vers des restaurants satellites. Ce dispositif tient pour objectif de faciliter la gestion de certaines entreprises de grande envergure. Il implique également, toujours dans le souci du respect de la règlementation d’hygiène, de s’ajuster à une procédure de transport. Ainsi, lorsque l’on entamera la distribution des victuailles, nous devrons déposer les plateaux dans des chariots isolés séparés en deux compartiments. Nous y trouverons, d’un côté, la loge froide respectant les températures légales où nous positionnerons les denrées correspondantes et, de l’autre côté, la loge chaude où nous positionnerons les préparations chaudes. Elle aussi respecte la règlementation en termes de températures.