Eau Pour Une Pâte À Pizza Parfaite

En dans plusieurs bouteilles

Un PH qui favorise l’action du gluten

L’eau parfaite pour une pâte parfaite

Une eau de source mieux que l’eau du robinet

Quelques mots d’introduction

Lorsque nous sommes menés à travailler des produits de boulangerie, quatre grands ingrédients entrent dans la danse. Qu’il s’agisse de pain, de pâte à pizza (qui n’est autre que du pain, en réalité), de brioche, de viennoiserie… Nous nous retrouvons toujours face à quatre éléments : levure, farine, sel et eau. Selon, les recettes, d’autres matières premières peuvent se rajouter mais celles-ci sont automatiquement présentes. Sauf en des déclinaisons très rares et très spécifiques. Il est donc vital de veiller à leur qualité. Alors que nous avons déjà vu le cas de la farine, nous allons voir ici le sujet de l’eau. Ensemble, nous verrons quelle est son action dans la composition. Nous verrons également un point important à veiller à respecter pour un travail de haute qualité. Nous expliquerons pourquoi. Car oui. Il existe bien des règles à soigner sur ce point.

Deux personnes boivent une eau

De l’eau au PH à prendre en considérationDe l’

Je vais vous épargner l’explication de ce qu’est l’eau (vous avez tous été à l’école) ou même de sa composition (je ne suis pas chimiste). Je vais me contenter de porter votre attention sur un élément très important dans le cadre qui nous intéresse. Il s’agit du taux de PH qui mesure la concentration d’ions hydrogène (H+) dans l’eau (soit son acidité ou sa basicité). Cet élément aura un effet notable sur votre résultat. L’idéal sera de trouver le juste milieu afin d’obtenir une eau la plus neutre possible. Le PH se mesure sur une graduation de 1 à 14. Vous devez comprendre qu’une eau au PH inférieur à 7 est dite acide ou dure. Tandis qu’une eau au PH supérieur à 7 est dite alcaline ou douce. Le mieux est de se munir d’un liquide au PH de 7 ou proche. Dans les paragraphes suivants, nous allons voir pourquoi.

Eau lavant les mains

L’eau et son utilité en boulangerie

Tout d’abord, il faut comprendre quel est le rôle de l’eau dans une préparation de boulangerie. En premier lieu, c’est elle qui dissout les ingrédients et leur permet de s’amalgamer, créant ainsi notre pâte. Elle hydrate la farine et assouplit le gluten. Elle permet le développement de la levure et l’association de celle-ci avec le sel et le sucre. Le contact direct avec ces derniers la tuerait immédiatement (car n’oublions pas que la levure est vivante). Voilà pour ce qui est de la phase de pétrissage. En ce qui concerne la cuisson, en se transformant en buée, elle donne sa finesse à la croûte et favorise la levée en poussant le gaz carbonique.

Eau versée dans un verre

L’eau et le gluten, une association magique

Ainsi, comme nous venons de le voir, l’eau agit directement sur le gluten. Et c’est là que le taux de PH deviendra important parce que selon son acidité, le liquide incorporé permettra à celui-ci de bien ou mal agir. En effet, une eau avec un PH trop faible augmente considérablement le temps de pousse car elle ralentit la fermentation de la levure. Ce qui a pour effet de donner trop de force au gluten à cause d’une trop grande maturation. À l’inverse, un PH trop élevé résulte sur une pâte trop molle, voir collante, et trop peu résistante. La fermentation sera accélérée, ne laissant pas au gluten suffisamment de temps pour s’exprimer correctement. À noter également que la couleur sera bien pâle.

Eau dans un tube

L’eau de source pour un résultat somptueux

Alors que nous venons de voir que certaines caractéristiques de l’eau sont très importantes, nous ne pouvons oublier que celle qui coule de nos robinets est particulièrement irrégulière. Ainsi, pour garantir la qualité de notre travail, nous devons réfléchir à des solutions alternatives. De nombreux professionnels se tournent alors vers les eaux de source qui présentent, également, la particularité de ne pas contenir de chlore. Elles sont souvent assez pauvres en calcaire. La pâte obtenue sera plus aérienne, plus légère et non caoutchouteuse après cuisson. Elle ne sera pas collante et gonflera juste ce qu’il faut. Afin d’amplifier ces caractéristiques, vous devez la prendre à température ambiante et la secouer avant de l’incorporer à la farine afin d’y introduire de l’air.

Eau coulant de sa source

Volvic : un PH idéal

Originaire du Puy-de-Dôme, en région Auvergne-Rhône-Alpes, au cœur des volcans, l’eau de Volvic est une eau très peu minéralisée présentant le chiffre de PH idéal de 7. Elle présente 130 mg/L de résidu sec à 180°C. Sa température au puisage s’élève à +8°C. Pour sa composition, le tableau suivant vous donne les informations nécessaires.

Tableau descriptif Volvic

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Kiss
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