Farine 00 Pour Pizza Parfaite

De la farine avec des épis de blé

L’authenticité à l’italienne

Une farine pour une pâte ferme et élastique

Le secret des professionnels

 

Qu’est-ce que la farine ?

Issue du travail du meunier dans un endroit que l’on nomme minoterie, la farine peut être issue de nombreuses céréales différentes (blé, sarrasin, riz, maïs, seigle, châtaigne, épeautre,…). Les grains sont alors broyées entre des meules habituellement en pierre mais qui peuvent également être en acier (modernité oblige). Après tamisage, il est obtenu une poudre d’une finesse variable que l’on nomme alors farine. En France, nous la classons par type en raison de son raffinage. On la note par un T suivi d’un chiffre allant de 45 à 150. Plus ce chiffre est faible, plus la farine a été épurée. Ainsi, une T45 ou une T55 sont des produits très filtrés contenant très peu d’écorce et beaucoup de glucides. Alors que la 150 contient, au contraire, beaucoup d’enveloppe, des fibres, des minéraux, des vitamines (E et B) et peu de glucides. On la nomme la farine complète. Elle sert à la confection d’un type de pains très particuliers. Nous noterons ici que plus une farine est complète, plus elle contient un rapport nutritionnel important. Sur un point gustatif, les farines plus raffinées possèdent une saveur moins prononcée et plus neutre.

De la farine sur une planche

Résumé de la classification de la farine en France

En ce qui concerne la classification de la farine en France, nous noterons le tableau suivant :

Tableau de classification de la farine à la française
Mise en place d'un plan de travail

Le gluten, un problème épineux

Élément indispensable pour la panification, le gluten pose beaucoup de problèmes à un nombre important de consommateurs. En effet, il est à l’origine d’allergies liées à la maladie coeliaque (affection de l’intestin se traduisant par des troubles digestifs tels que colique, ballonnements, douleurs,…). Ainsi, lorsque vous recevez du monde, tâchez de prendre les renseignements nécessaires. Les farines les plus courantes ne contenant pas de gluten sont : sarrasin, maïs, riz et châtaigne. Tandis que les plus courantes en contenant sont : blé, épeautre, seigle et orge. De nombreux sites vous fourniront de plus amples informations sur le sujet pour vous assurer de ne pas vous tromper. Mais alors… Au final… Qu’est-ce donc que le gluten?

Un sac rempli de farine

Définition du gluten

Protéine collante, le gluten se situe dans une grande quantité de comestibles à base de blé, seigle, avoine et plusieurs autres céréales. Très intéressant en industrie alimentaire en raison de l’élasticité qu’il apporte aux produits à base de graminées cuites, il est également à l’origine de la force des différentes pâtes. Son apport en acides aminés (particulièrement en acides aminés essentiels – excepté la lysine) permet de couvrir en grande partie le besoin quotidien d’un adulte moyen. En consommation raisonnable et en dehors d’allergie, il possède une excellente digestibilité pour une personne normalement constituée. En raison de son fort approvisionnement protéinique, il rentre dans la composition du seitan japonais et de nombreuses autres imitations de viandes pour végétaliens, végétariens et autres végans. On en trouve également comme agent stabilisant dans la sauce soja, le ketchup, le chocolat et bien d’autres aliments où il se cache.

Un tas de farine

Alors… Quelle farine pour la pizza?

Ainsi, visant fermeté et élasticité de la pâte, pour une pizza parfaite, nous choisirons une farine chargée en gluten. La plupart des artisans se penchent vers un produit italien de classe 00 voir 0. Il s’agit de poudres très blanches et très fines fortement dotées en gluten. Elles possèdent une haute valeur boulangère permettant de supporter les temps de pousse prolongés. Une farine 00 devra comporter 0.55g de cendre sur 100g de produit. Pour mieux comprendre les notions de classification des farines en Italie, nous allons en exposer les bases ici. Chez nos voisins transalpins, il existe 5 catégories : la 00, la 0, la 1, la 2 et la “blé complet”. Cette typologie n’a aucun lien avec la force ou la résistance comme ça peut être le cas en France. Il s’agit, ici, de la prise en compte des valeurs protéiniques et de la quantité de cendres uniquement.

Du blé sur différentes tailles de broyage

Tableau de catégorisation des farines italiennes

Tableau de classification de la farine à l'italienne

Ainsi, nous comparons les tableaux des farines françaises et italiennes. Nous comprenons alors que la personne ne pouvant se procurer de farine italienne pourra la remplacer par de la farine de gruau T45.

Des boules de pâte

La Farine Cuocco Tipe ’00’ De Chez Caputo

Parmi les farines qui retiennent l’affection des pizzaioli de la région napolitaine, la Cuocco tipe ’00’ de chez Caputo tient une véritable place de choix. Utilisée depuis plusieurs générations, elle est moulue au cœur de la Campanie et possède toutes les qualités pour la confection d’une pâte parfaite. Alors que les farines françaises possèdent un taux de gluten entre 7 et 9 %, celle-ci monte aux alentours des 13%. Ce qui lui permet de conférer à la pâte une élasticité et une fermeté exceptionnelles. Cela résulte ainsi sur une parfaite levée en cuisson. Évidemment, vous pourrez également l’utiliser pour de la boulangerie, de la pâtisserie ou de la viennoiserie. Pour information, voici les caractéristiques avantageux de cette merveille sous forme de chiffres.

Stabilité de la pâte : 300 – 320

Élasticité : 13 – 15

Activité enzymatique : 300 – 350

Pour vous en procurer, cliquez sur la photo ci-dessous.

 

                                                     

Pour finir

Désormais, vous savez tout de la préparation de ce grand classique de la cuisine franco-italienne. J’espère que cet article vous aura été utile et agréable et que vous reviendrez pour les prochains. Sachez que j’essaie constamment de vous montrer mon meilleur afin de vous apporter des contenus de qualité. Le but reste de vous permettre de vous améliorer dans le domaine de la cuisine.

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Gros bisous à tous
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