Levure, Élément Indispensable De La Pizza

Un bloc de levure fraîche à côté d'un pâton

Une levée maîtrisée pour une pâte parfaite

De la levure bien choisie pour un meilleur emploi

Le mot clé de toute la boulangerie

Définition de la levure

La levure de boulanger porte plusieurs noms. On l’appelle levure de boulanger en raison de son utilisation par ces artisans. Nous la nommons levure biologique car il s’agit d’un organisme vivant. Elle porte l’intitulé de levure de bière du fait de son emploi dans la fabrication de cette boisson vieille comme la civilisation. Les puristes la désignent sous son nom latin saccharomyces cerevisiae. Ceci est bien beau mais de quoi s’agit-il vraiment? Il s’agit d’un micro-organisme (un agrégat de champignon) uni-cellulaire d’origine végétale. Elle est composée d’une couche externe de protéines, d’une couche interne et d’une membrane cytoplasmique. Elle est utilisée depuis l’époque sumérienne pour la confection de boissons diverses telles que la bière ou le vin et des aliments comme le pain. Les boulangers professionnels l’instituèrent au XIXè siècle car, face à la demande croissante, ils désiraient un moyen plus stable que leur levain traditionnel pour lever leur pâte.

Un plan de travail avec de la levure

Attention à la confusion

Lorsque l’on parle de levures, il existe une confusion à ne surtout pas commettre. Nous ne confondrons jamais levure de boulanger et levure chimique. Il ne s’agit, en effet, pas du tout de la même chose. Si la levure de boulanger est un organisme vivant microscopique, ce n’est absolument pas le cas de son homonyme chimique. Cette dernière est, en réalité, une poudre blanche composée d’un agent basique (souvent du bicarbonate de soude), d’un agent acide et d’un agent stabilisant (de l’amidon). Elle est employée dans de nombreuses préparations de pâtisseries (comme les pancakes). Ceci dit, elle n’est clairement pas adéquate pour une pâte levée comme on en trouve en boulangerie. Son action levante ne se manifeste que pendant la cuisson. 10g suffisent pour 500g de farine. Les reste d’un sachet entamé se conserve environ 1 mois s’il est bien refermé.

De la levure chimique

De la levure boulangère oui mais laquelle?

Une fois que nous avons écarté la levure chimique, il nous reste à bien identifier les levures de boulanger. Car il en existe quatre variétés différentes (qui, en réalité, sont le même micro-organisme). Nous allons donc les distinguer ici. Profitons-en pour déterminer les avantages et les inconvénients de chacune.

Nous avons donc…

La levure liquide :

Cette levure fraîche déjà diluée est vendue en boulangerie ou sur certains sites internet dans de petits pots ou des sachets de 38ml. Elle s’intègre telle quelle dans la pâte puisqu’elle est déjà diluée. On met, en général 40g pour 500g de farine. Elle se conserve environ une semaine au frais. Cette levure a une excellente qualité de fermentation.

Levure liquide
La levure sèche :

Elle est séchée sous vide à basse température ce qui fait qu’elle se conserve jusqu’à 6 mois dans un endroit frais et sec.Les marques professionnelles telles que SAF ou Caputo offrent une qualité plus élevée. Dans cette catégorie, on en trouve deux sortes qui sont les suivantes :

Levure sèche
La levure sèche, instantanée ou lyophilisée :

Prête à l’emploi, elle ne tient pas compte de l’hydratation, de la température et des soucis liés à d’autres formes de levure. Présentée en paillettes, elle se conserve très longtemps dans son sachet. D’une fermentation rapide et qualitative, elle est préconisée dans les endroits où la levure fraîche est difficile à utiliser.

Levure sèche, instantanée ou lyophilisée
La levure sèche active :

C’est la plus courante. Que l’on trouve sous forme de granulés beiges dans les paquets de marques telles que Vahiné ou dans les boîtes de SAF. Elle offre une excellente résistances aux difficultés climatiques et se conserve plusieurs mois tant que le paquet n’est pas ouvert. Une réhydratation est nécessaire avant utilisation.

levure sèche active
La levure fraîche :

Elle présente un aspect clair et humide et une odeur neutre s’en dégage. Très fragile, elle ne se conserve que deux semaines au frais (+4°C) sous peine de perdre sa capacité de fermentation. Il est possible de la congeler (à une température pas plus froide que -18°C) mais elle perd beaucoup de ses propriétés sous ses conditions. Pour une longue conservation, une levure sèche est plus intéressante. Elle se vend sous forme cubique pressée et friable beige et s’intègre très facilement dans la pâte après avoir été délayée dans un liquide tiède (en dessous de 37°C – idéalement aux alentours des 30°C – pour ne pas tuer la levure). Attention, toutefois, à ce qu’elle ne présente pas de tâches car cela signifierait qu’elle n’est plus active. Elle offre une excellente qualité de fermentation et une utilisation très aisée.

levure fraîche

Rôle et utilisation de la levure en boulangerie

En s’associant avec la farine constituant la pâte, la levure enclenche la réaction de fermentation alcoolique de l’amidon. Cette action a pour effet de dégager le CO2 avec l’aide de la chaleur (d’où la nécessité de ne pas laisser la pâte dans un endroit trop frais). Tout ceci résulte ainsi sur la levée du pâton. De manière générale, par souci d’équilibre, il est de bon ton de compter 7g de ferment sec ou 20g de frais pour 500g de farine. En effet, vous remarquerez que l’on évalue le triple du poids en fraîche par rapport à celui de la sèche.

Des baguettes de pain crues

Quelques règles importantes à respecter

La levure étant un micro-organisme vivant, nous devrons respecter quelques règles pour ne pas la tuer. Premièrement, le plus important, il ne faut jamais la mélanger directement avec le sel. Celui-ci la brûlerait et anéantirait complètement sa capacité de fermentation. Il en est de même du sucre. Aussi, il est judicieux de l’hydrater environ quinze minutes dans une eau tiède ne dépassant pas +37°C afin, toujours, de ne pas la brûler. Cette eau pourra, elle, par contre, être sucrée (en effet, s’il n’est pas en contact direct, le sucre favorise la prise de la levure). La présence de l’eau permet d’éviter ce contact direct. Cette hydratation, utile particulièrement pour les levures sèche en granulés et fraîche, permet également de réactiver les propriétés de la levure. En plus de tout cela, vous devez comprendre que, plus vous mettez de levure, moins votre temps de pousse sera long et inversement.

Levure fraîche sur un plan de travail
Pour éviter un goût de levure trop prononcé

Afin d’éviter un goût de levure trop prononcé après cuisson, il convient de veiller à plusieurs détails de taille. Tout d’abord, veillez à ne pas incorporer trop de levure. Vous pouvez même diminuer la quantité si vous avez un doute, quitte à prolonger le temps de pousse. Veillez d’ailleurs à faire pousser votre pâte suffisamment longtemps afin de vous assurer que les saveurs s’amalgament correctement. Le contraire renforcerait la saveur de levure. De même, veillez à ne pas trop pousser la pâte pour que la levure ne mange pas les autres éléments et devienne omniprésente en saveur. Lorsque le problème surgit, il n’existe aucun remède excepté repasser la préparation dans du pudding, du pain perdu,…

Des boules de pâte
La levure est-elle toujours bonne pour l’emploi?

Si vous avez un doute au sujet de la validité de votre levure, une manière très simple vous permettra de pratiquer une vérification. Lorsque vous plongerez votre produit dans votre eau, si celui-ci remonte à la surface, vous avez de la chance. Sinon, vous êtes malchanceux.

Une pizza dans une assiette

La levure SAF

Leader mondial du marché de la levure sèche, le groupe Lesaffre a été fondé en 1853 à Marcq-en-Barœul dans le département du Nord, dans les Hauts-de-France. Plutôt que de vous faire un long résumé de l’histoire de la société (ce qui alourdirait inutilement l’article), je vous laisse un lien menant à la page wikipédia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Groupe_Lesaffre ce qui sera intéressant pour les curieux. Force de fermentation et rapidité de mise en œuvre représentent ses principales qualités. Adaptée aux conditions climatiques extrêmes, elle peut se conserver 6 mois dans sa boîte bien fermée. Voici sa composition : Levure (saccharomyces cerevisiae), émulsifiant : monostéarate de sorbitane (E491) – Peut contenir du glutène (Elaborée à base de blé). Si vous désirez vous en procurer voici une page de vente que vous retrouverez en cliquant sur l’image du dessous.

Bisous
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