Sel et boulangerie pour un pain réussi

Un pot de sel avec une cuillère

Des astuces d’utilisation et de conservation

Une explication sur les différentes catégorie de sel

Les apports nutritifs expliqués en quelques mots

Présentation du sel

Véritable élément essentiel de la cuisine et de la boulangerie, le sel se trouve partout dans notre entourage sous des formes variées correspondant à des utilisations différentes. Il se présente sous la forme de petits cristaux de moins d’un millimètre. Inodore, incolore, durs et solide, il est soluble dans tous les liquides. On le trouve en abondance dans la nature, essentiellement dans l’eau de mer (à raison de 27g par litre environ) et dans des souterrains, sous forme de roches. L’une de ses propriétés les plus importantes est qu’il est hygroscopique. Ce qui signifie qu’il absorbe l’humidité ambiante. D’une saveur âpre, il se mélange bien avec le sucre. Seul assaisonnement d’origine minérale, cet élément porte le nom chimique de chlorure de sodium. Pour mieux expliquer ce à quoi nous avons à faire, nous allons définir les trois principales variétés existantes dans le monde.

Une pelle pleine de sel

Trois principales variétés de sel

Sel gemme

Cette variété est récoltée dans des mines ou des carrières issues de dépôts géologiques à 100 mètres de profondeur. Elle est née il y a 200 Millions d’années de l’assèchement de mers peu profondes. On la trouve sous la forme d’une roche nommée également halite. Celle-ci est incolore ou blanche. Certaines impuretés peuvent la rendre grise, jaunâtre à rougeâtre, brunâtre, noire ou encore bleue ou violette. Elle se loge dans des roches dites évaporites ou salines dans les bassins sédimentaires. Ce minerai est tendres, très léger, fragile et cassant. Ce bloc renferme de faibles quantités d’iode, de brome, de fluor, de fer, d’oxygène et de silicium. La vie animale en dépend et la vie économique en jouit beaucoup. C’est pourquoi les gisements en surface ou indiqués par des sources salines sont connus depuis l’antiquité. La matière minérale décrépite et fond lorsqu’elle est chauffée dans une poêle ou une casserole.

Du sel gemme en paniers

Sel ignigène

Voici un sel gemme que l’on extrait du sol à l’aide d’un procédé technique artificiel. Celui-ci consiste à injecter de l’eau sous pression et de la faire évaporer artificiellement. En passant dans le sol, cette pression l’aide à récupérer le minéral qu’elle recrache en s’évaporant. Lorsqu’elle ressort, cette eau en contient 300 à 315 grammes ainsi que 1 de calcium, 0,7 de magnésium et de faibles quantités d’autres sels minéraux par litre de liquide. À ce stade, elle possède une couleur parfaitement transparente. Nous noterons que, lorsqu’elle ressort du sol, cette eau porte le nom de saumure.

Du sel ignigène en tas

Sel marin

Il s’agit de celui que l’on retrouve dans les marais salants. Il est obtenu par évaporation de l’eau de mer sous l’effet du soleil lors d’une opération qui dure environ 6 mois pour obtenir environ 25g de minerai par litre de liquide. Cette forme de production représente 30% de l’exploitation française. Les marais salants sont un agencement de fermetures, de robinets, de conduites et de divers bassins de conservation. Ceux-ci guident en dernier lieu vers des cuvettes assez plates appelées carreaux, dans lesquelles est cueilli le sel. Ce dernier est soutiré par dissipation de l’eau de mer, sous le travail joint du soleil et du vent. En France deux zones de production se distinguent principalement.

Du sel marin en tas

Les différentes zones de production en France

La côte atlantique

L’une se situe sur la côte Atlantique. Ici, les exploitations sont à caractère artisanal non mécanisé à faible quantité. Pour exemple, le marais salant de Guérande, en Loire-Atlantique, développe environ 10 000 tonnes par an en employant des méthodes ancestrales. Il est cultivé depuis l’antiquité pour l’obtention de fleur de sel, de gros sel et de sel fin. La matière qui y est retirée est riche en chlorure de magnésium et en oligo-éléments.

Marais salant de la côte atlantique

La côte méditerranéenne

L’autre zone se situe sur la côte méditerranéenne. Il s’agit, là, par contre, d’une production très mécanisée à caractère beaucoup plus industriel donnant des quantités beaucoup plus importantes. Pour exemple, La Compagnie Des Salins est à l’origine de plus de 4 Millions de tonnes par an. Ils sont, entre autre, le seul exploitant à combiner les trois grandes méthodes du secteur en Europe (solaire, thermique et minière).

Marais salant de la côte méditerranéenne

D’autres classifications

Hors de sa diversité de natures, plusieurs manières distinguent les différentes catégories de ce produit. Certains les classent par leur taux d’impureté. Vous en trouverez de l’affiné épuré (moins de 0.5% d’impuretés), du raffiné (moins de 1% d’impuretés), du marin (moins de 1.5% d’impuretés) et du gris (moins de 7% d’impuretés). D’autres les classent par teneur en granulométrie. Il existe du cristallisé (sous forme de gros cristaux). Est disponible également le concassé (gros sel utilisé dilué dans un liquide). On trouve aussi le grené (grains moyens). Le plus connu répond à la dénomination sel fin (grains en poudre). C’est celui que l’on utilise dans toutes les pâtes diverses. Enfin, le choix se termine par la fleur de sel qui est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et émerge à la surface des marais salants par l’œuvre évaporatrice du vent.

Différents types de sel

Quelques mots d’histoire autour du sel

Les premières production de sel par briquetage (chauffage de l’eau salée dans des gobelets jusqu’à cristallisation) apparaissent 6000 ans avant Jésus Christ, à l’époque de la civilisation sumérienne. Plus tard, à l’époque de l’Empire Romain, il sera utilisé comme paye d’une part des soldes des légionnaires. De là viendra l’origine du mot salaire. Les marais salants tels que nous les connaissons aujourd’hui serons développés à partir du XIè siècle. C’est le 20 mai 1340, sous Philippe VI, que sera instaurée la Gabelle, cet impôt très connu du Moyen-Âge. Il sera remplacé par l’« l’impôt sur le sel » à la Révolution et définitivement aboli en 1946. Aux alentours de 1850, le monde connaît une forte consommation de sel en raison des besoins de conservation grandissants et de l’absence, encore à l’époque, des moyens liés au froid. De nos jours la France tient la place de 7è récoltant mondial.

De l'extraction par briquetage

Les propriétés des différentes commercialisations du sel

Gros sel

Il s’agit d’un sel de mer concassé et criblé en gros cristaux. Les grains mesurent entre 1 et 6 millimètres. Produit en grandes quantités, il représente un article bon marché dur, sec, légèrement translucide et nacré. Ces caractéristiques lui sont conférées car il est lavé, séché et tamisé pendant le processus de clarification. Lorsqu’il est très raffiné, le gros sel est blanc. Lorsqu’il ne l’est pas, il a plutôt une couleur gris cendré. Il se prête particulièrement bien à la cuisson notamment dans les liquides (soupes, eaux de cuissons des féculents). Mais aussi dans certaines préparations plus typiques comme la croûte de sel, par exemple. Utilisé correctement, il permet de gérer la jutosité ou la déshydratation d’un aliment. Dans les professions nourrissantes, le gros sel est spécialement employé dans les fumoirs, la production de saumure, l’industrie des snacks, la production de viande et de poisson…

Du gros sel dans une cuillère

Sel fin

Le sel fin est le résultat de la collecte du sel marin ayant subi les opérations de concassage, broyage et criblage. Sa granulométrie varie suivant l’utilisation prévue. Blanc et très raffiné, il provient des exploitations industrielles. Originaire de marais artisanaux, il est moins épuré et plus gris. On le nomme ainsi « sel gris de table » ou encore « sel marin gris ». Sel économique et répandu, il contient une forte quantité de chlorure de sodium mais également d’autres substances. On y trouve ainsi du silicoaluminate de sodium (Tixolex) ainsi qu’une minuscule portion de sucre inverti. Cela évite au sel de jaunir au soleil et bloque la perte d’iode par évaporation. On y trouve également des phosphates ou dérivés d’aluminium. Les industriels incorporent de l’iode et du fluor au sel fin blanc, pour endiguer certains troubles sanitaires. Mais d’autres troubles graves peuvent naître de l’abus d’iode et de fluor.

Du sel fin dans un ramequin

Sel marin gris

Il n’y a pas tant à dire concernant le sel marin gris (autrement appelé sel gris de table) après avoir développé le sujet du sel fin blanc. En effet, comme nous avons expliqué, il s’agit du même produit. À la différence que, ici, il n’a pas été raffiné. Par conséquent il est beaucoup plus riche en minéraux (sodium, magnésium, calcium, potassium, oligo-éléments, fer, manganèse, zinc, iode, fluor, cuivre, etc.). Il est également moins chargé en sodium. Ce qui est nettement favorable à votre bien-être corporel. On ajoutera que, gustativement, il ressemble presque comme un jumeau à son cousin blanc.

Du sel marin gris en gros plan

Fleur de sel

Composée de gros cristaux, on ne confond pas fleur de sel et gros sel pour plusieurs raisons. D’abord, la fleur de sel émerge à la surface des marais salants et s’obtient grâce à l’action du soleil et d’un vent sec. La taille de ses grains est comprise entre 0 et 4 millimètres. Ils sont mous et ne s’appliquent pas à une utilisation au moulin. De production limitée, la fleur de sel est séchée naturellement, sans traitement. Elle contient beaucoup d’oligo-éléments. Effectivement, on y trouve fer, manganèse et autres minéraux nécessaires à notre santé. Calcium, magnésium, iode et potassium viennent compléter ses apports bénéfiques. Autre avantage, elle est peu chargée en sodium contrairement au gros sel mais a un pouvoir salant supérieur. Pour conserver ses qualités, les paludiers la cueillent très rapidement après sa formation. Afin d’exalter son parfum, elle s’utilise en fin de cuisson ou en sel de table.

De la fleur de sel sur une table

Du sel original

Il existe d’autres sels appelés les sels de couleur. Chacun a ses spécificités. Ne voulant pas rallonger cet article inutilement, je publierai des annexes un peu plus tard. Sachez simplement que, parmi eux, vous retrouvez le sel rose de l’Hymalaya, riche en oligo-éléments, en minerais et en potassium. Il s’agit du sel le plus pur du monde. Sa saveur est plus délicate que le marin. Nous rencontrons également les sels noirs (mélangé à de la pierre volcanique) et rouges (avec de l’argile) de Hawaï. Ce sont des produits au goût très fort et aux valeurs détoxifiantes. Existe également le sel bleu de Perse. Il s’agit d’un sel gemme originaire du Pakistan et de l’Iran riche en potassium aux saveurs épicées et citronnées idéal pour les poissons et fruits de mer. Ces sels sont surtout des sels de luxe pour des occasions particulières car leur prix d’achat est assez important.

Sel de l'Hymalaya dans un pot

Les qualités nutritives du sel

L’élément le plus important du sel se nomme sodium. Très utile pour notre organisme, il est également important de ne pas en surconsommer. C’est à cause de lui que l’on répète qu’il ne faut pas manger trop salé. Effectivement, en quantité raisonnable, il joue un rôle prépondérant dans les échanges cellulaires, le maintien d’une pression artérielle normale et la contraction musculaire. En dose excessive, il peut causer la fatigue des reins, l’hypertension artérielle, les maladies cardiovasculaires, la rétention hydrique, etc. Tout cela de manière définitive. De même, il est un principe de grande importance à comprendre avec le sel. Plus celui-ci sera raffiné, plus sa teneur en sodium est importante et celle en oligo-éléments et micronutriments est faible. Moins il est raffiné, plus la balance bascule à l’inverse. Il est donc recommandé de préférer les sels non raffinés.

Un ramequin rempli de sel

Le sel en boulangerie

Utilité dans la pâte

Maintenant que nous avons correctement présenté le produit, nous allons entamer le sujet de son implication dans la confection de la pâte. Nous allons donc commencer par expliquer quelle est sa complicité dans la composition. Qu’amène-t-il à la réalisation d’ensemble?

Du sel ratissé dans un marin salant
Lors du pétrissage

Le sel est un élément hygroscopique. Ce qui signifie qu’il capture l’humidité ambiante. À ce stade de la préparation, cela implique qu’il va fixer l’eau et améliorer le rendement en pâte grâce à une meilleure hydratation. Il diminue l’oxydation. Il accentue sa résistance à la déformation. Ce que l’on appelle également sa ténacité. Il renforce et augmente l’élasticité du gluten, affermissant la pâte et augmentant sa maniabilité. Le sel étant également un anti-oxydant, il freine l’élimination des pigments et des éléments administrant le goût par les ferments lipoxygénases qui s’assemblent avec l’oxygène apportée le long de l’opération.

Du sel cristallisé en gros plan
Lors de la levée

Il allonge l’activité de la levure ce qui temporise la fermentation. En effet, une pâte sans sel lève plus précipitamment. Il établit une structure plus harmonieuse de la mie en nivelant la formation de gaz carbonique. Il modère le croûtage de la pâte en y figeant l’eau.

Une salière renversée
Pendant la cuisson

En privilégiant la conservation des gaz, il conforte le bel épanouissement de la miche car il esquive de sorte la création d’alvéoles. Il collabore à la belle coloration de la préparation. Il garantit une épaisseur parfaite de la croûte.

La récolte d'un marais salant
Après cuisson

Il absorbe l’humidité et, ainsi, conserve le moelleux de la mie et prolonge la préservation du pain.

Un panier de minerai fin en gros plan
Tout au long de la confection

En tant qu’exhausteur de goût, il amplifie les saveurs et fixe les arômes.

Cristal salin en gros plan

Emploi du sel en boulangerie

Proportions

Pour une bonne pâte, on utilise 18g de sel pour 1kg de farine. Ce qui correspond à 1,8% du poids. En comptant le poids de l’eau, cela équivaut à 10,9g par KG de pâte pour une hydratation à 64%. Ainsi, une baguette de 300g apporte 3,27g de sel soit les besoins quotidiens physiologiques.

Du sel gemme su un terrain
Moment d’incorporation

Selon le moment où on l’incorpore dans la pâte cela présente des avantages et des inconvénients différents. Lorsqu’on le rajoute au début du pétrissage, il peut gêner le lissage, réduit le blanchiment, augmente le déchirement du réseau glutineux et augmente la température finale de +1°C en PI. Intégré en fin de pétrissage, il met en danger d’un oubli du sel (ce qui peut mener à un sur-pétrissage), il accroît l’élasticité de la pâte, blanchit la mie et assure d’éviter le contact direct avec la farine.

Une panière salière sur une table
Sel et levure

Une règle extrêmement importante en boulangerie concerne l’association de la levure et du sel. Ces deux produits ne doivent jamais être mélangés directement car le sel bloque alors les agents levants de la levure. Elle perd ainsi toute son utilité dans la pâte. De sorte, pour vous assurer d’éviter ce souci, il est judicieux de mélanger le sel dans une petite quantité d’eau comme on le fait avec la levure.

Un paquet de Noirmoutier

Conservation du sel

Le sel est un produit hygroscopique. Il absorbe donc l’humidité ambiante. Voilà bien un détail que vous devrez garder en tête lorsque vous penserez à conserver votre aliment. Ainsi, vous enfermerez votre denrée dans une boîte hermétique et, si le taux d’humidité est trop élevé, vous ajouterez quelques grains de riz dans votre sel. Cela permettra à votre aliment de rester sec plus longtemps.

Une boîte hermétique à sel

Eric Bur, l’épicerie fine de talent

Créée en 1938 par un anglais en manque des produits de chez lui, la société Eric Bur s’est spécialisée depuis dans l’épicerie de qualité. De nos jours, elle propose des articles venus de tous les horizons et se base sur son savoir-faire acquis au cours des décennies. Ainsi, elle vend des matières premières haut de gamme pour des tarifs raisonnables. C’est pourquoi je vous propose ici une sélection de sels qui embelliront votre cuisine et votre santé. Cliquez sur la photo pour vous en procurer.

Gros sel gris

Un gros sel non raffiné récolté dans les marais salant de Guérande

Sel fin gris

Un sel fin non raffiné récolté dans les marais salant de Guérande

Sel rose de l’Hymalaya

Un sel rose non raffiné récolté dans les montagnes de l’Hymalaya

Aquasel le savoir-faire de Noirmoutier

Aquasel est une collectivité créée en 1993. Elle réunit les professionnels des marais salants de l’île de Noirmoutier. Elle met ainsi leur savoir-faire vieux de plusieurs siècles à disposition de la clientèle nationale. Je vous présente ici une fleur de sel de premier choix qui régalera vos papilles. Comme d’habitude, cliquez sur la photo pour vous en procurer.

La chaîne de l'amour
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