Sucre, ingrédient planétaire!

Du sucre sous plusieurs formes

Le plaisir qui fait fondre grands et petits

Un apport calorique à surveiller

Une histoire avec un grand H

 

Table des Matières

Présentation du sucre

La nature du saccharose

Les sources de saccharose

Quelques propriétés chimiques

Un peu d’histoire du sucre

De la Polynésie à l’Europe

Une introduction en Amérique

La découverte de la betterave sucrière

Un important commerce d’esclaves

L’essor du XIXè siècle

Du XIXè siècle à nos jours

La répartition de la production

Un marché très important

Deux classements distincts

Fabrication du sucre

Du champ au premier sirop

Une extraction carbonique

Le chaulage et la carbonatation

Filtrage, évaporation et cristallisation

Les dernières étapes

De très légères différences avec la canne

Sucre de canne et sucre de betterave

Deux produits pas si différents

—-Une histoire de raffinage…
—-… et de composants

L’arnaque du sucre roux

Le véritable sucre roux

—-Un petit tour d’horizon

Classification des différentes variétés de sucre

Sucre Cristal

Sucre En Poudre

Sucre Glace

Sucre Perlé

Sucre Moulé En Morceaux

Sucre Pour Confitures

Sucre Vanillé

Vergeoise

Cassonade

Sucre Candi

Sucre Liquide

Sucre Inverti

Sucre Neige

Sucre Pétillant

Sucre Aromatisé Et Coloré

Le sucre en industrie

Le sucre inverti

La présence du sucre en industrie agro-alimentaire

Les rapports du sucre et de la nutrition

Aucun besoin minimum

Canne ou betterave, même résultat

Le transport du sucre dans le sang

Une consommation à surveiller

Les dangers de la surconsommation

Les avantages du sucre en alimentation

Exhausteur de goût

Une belle coloration

Un raffinement dans la texture

Une régulation de la fermentation

Un allié de la conservation

Le mois dernier, j’ai décidé de me lancer dans un article sur le sucre. Je pensais alors, comme d’habitude, rédiger un texte relativement court qui se lit en deux ou trois minutes. J’ai commencé par mes recherches habituelles, histoire de vous apporter quelque chose de consistant. Vous savez que je n’aime pas remplir mes pages de vide. J’ai alors rebondi d’information en information toujours plus captivantes les unes que les autres. Du coup, à la fin de cette étape, mes notes auraient rempli une clé USB 8 go (ok, je fais mon marseillais). En les relisant, j’ai constaté que je ne pouvais rien jeter car toutes ces choses étaient instructives. Par conséquent, j’ai tout mis en forme dans des textes qui, je dois le reconnaître, ont construit un article très long. Beaucoup plus long que d’habitude. Je conçois que, du coup, cela vous demandera un effort important pour me lire. Je pense que vous ne le regretterez pas, toutefois. Pour que ce soit plus facile, l’ensemble est découpé en plusieurs chapitres. De sorte que vous pourrez en lire un et reprendre la lecture plus tard. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un bon plaisir et à vous présenter le fruit de mon travail. Bisous à tous.

Des fraises au sucre

Présentation du sucre

La nature du saccharose

Surnommé ‘sucre de table’ ou tout simplement ‘sucre’, le saccharose est un disaccharide. C’est-à-dire un élément composé de deux monosaccharides. Il s’agit de substances organiques nécessaires à la formation des glucides dont ils représentent la forme la plus simple. On les appelle également oses. Elles ont un grand pouvoir sucrant et sont de couleur blanchâtre. On les trouve parfois sous forme de cristaux. Ici, ce sont le glucose et le fructose. On les trouve donc au nombre de une molécule de chaque groupées par une liaison glycosidique. Ce qui est une liaison de deux monosaccharides, formée en éliminant une molécule d’eau (H2O).

Des carrés de sucre roux

Les sources de saccharose

Dans le monde végétal, le saccharose se trouve en grande quantité (pricipalement dans les betteraves et les cannes – celles-ci disposent de cultures très importantes). Il est constitué par photosynthèse dans le feuillage des plantes et se rend aux racines et aux autres parcelles incapables de les assembler. Ces derniers servent d’unités de stockage. Le saccharose est le seul diholoside (synonyme de disaccharide) présent dans la nature avec le tréhalose qui est un sucre naturel produit par les plantes, les bactéries et les champignons. Ce dernier démontre des propriétés résolvant l’intolérance au glucose. Pour l’être humain, le saccharose s’assure comme un fournisseur copieux de glucose.

Sucre glace

Quelques propriétés chimiques

Le saccharose se présente sous la forme de cristaux blancs, solides et brillants. Dissoluble dans l’eau mais absolument pas dans l’alcool pur, il ne possède pas d’odeur (et ne les absorbe pas) mais un goût sucré très doux. Plus la température augmente, plus il se dissout facilement (1 litre d’eau à +20°C dissout 2 kg de sucre, alors qu’un litre d’eau à +100°C dissout 5 kg de sucre). À +160°C, il atteint sa température de fusion. À +190°C, il brûle. En le diluant dans de l’eau et le portant à ébullition en compagnie d’un acide, on le fractionne en ses substances souches nommées sucre inverti. Nous en reparlerons un peu plus loin. Il se démarque par une très forte capacité d’hydratation qui affecte l’activité de l’eau dans lequel il est plongé. Ainsi, apparence, texture, sensation en bouche et temps de conservation du produit sont ainsi altérée.

Des cristaux de sucre roux

Un peu d’histoire du sucre

De la Polynésie à l’Europe

La culture de la canne à sucre débuta environ 6 000 ans avant Jésus-Christ après que le miel eut été le seul édulcorant de l’humanité pendant des siècles. Les premières traces d’extraction à partir d’ébullition et de pressage furent retrouvées en Polynésie. De là, il rejoignit vite la Chine, l’Inde puis, plus tard, l’Australie. Darius Ier, grand roi de Perse quelques siècles avant notre ère, agrandit l’exploitation de la plante dans tout le Moyen-Orient. Lors des croisades du Moyen-Âge, les arabes l’introduisirent en Sicile et en Espagne où elle connut un fort succès. Deux siècles plus tard, Génois et Vénitiens la propagèrent à travers tout l’Ancien monde. Mais, pour des raisons de coûts, elle resta réservée aux tables de la haute bourgeoisie car trop chère pour les basses classes.

Champ de canne à sucre

Une introduction en Amérique

La découverte de l’Amérique amena Espagnols, Portugais, Britanniques et Français à établir de grosses exploitations de canne à sucre en Amérique centrale et du Sud (Deux Mexiques, Cuba, Brésil, Antilles,…). Ces pôles restent, à ce jour, certains des plus grands producteurs mondiaux. Un coût moins élevé et une qualité supérieure sur le Nouveau Continent conduisirent à fermer les cultures espagnoles, italiennes et arabes. Un important trafic s’établit alors entre les deux rives de l’Atlantique. Cet essor économique popularisa cette plante et le sucre obtenu. Les prix baissèrent. Des classes sociales moins élevées y eurent accès. Le monde de la gastronomie en fut révolutionné. La confiserie naquit. Elle combinait sucre, café, cacao et lait.

Bateau caravelle sur la mer

La découverte de la betterave sucrière

Olivier De Serres, célèbre agronome français, fut à l’origine d’une découverte très importante en ce qui concerne l’univers des douceurs. En la cuisant, il observa qu’une plante habituellement utilisée pour la nourriture du bétail dégageait un sirop très doux semblable à celui de la canne. La betterave contenait ainsi une forte dose de sucre. Malgré cela, personne ne s’y intéressa sur le moment et l’émanation de la graminée tropicale demeura la seule disponible sur le marché. C’était en 1575. Mais 172 ans plus tard, en 1747, Andreas Sigismund Marggraf, un chimiste allemand de renommé, confirma l’existence de saccharose dans la betterave. Franz Karl Achard, son élève, sélectionna, près de 60 ans après (en 1801), une série de bettes très chargées en sucre. Il généra un système d’extraction industriel et créa la première usine sucrière à Konary en Silésie (Pologne).

betterave sucrière

Un important commerce d’esclaves

Plusieurs décennies après la découverte de Olivier De Serres, et ce sur l’espace du siècle qui suivit (de 1640 à 1750), la consommation de cet aliment tripla. Cela appela à la création d’un énorme marchandage d’êtres humains. Le commerce d’esclaves entre l’Afrique, l’Amérique et l’Europe vit le jour. De nombreux navires déportaient des individus kidnappés sur le continent noir pour travailler dans les plantations de canne. L’objectif était d’en faire diminuer le prix de production.

Des esclaves en fil

L’essor du XIXè siècle

La démocratisation de la betterave sucrière au XIXé siècle créa un essor d’une telle importance que la consommation de sucre fut multipliée par 1 000 en 200 ans. Cela commença en raison des conflits franco-britanniques de l’époque napoléonienne. De nombreux bateaux amenant des marchandises du Nouveau Monde vers la France furent bloqués et la denrée commença fortement à manquer. L’Empereur entama alors une forte campagne de motivation afin de développer l’exploitation de la plante fourragère dans ce nouveau but. L’entrepreneur Benjamin Delessert l’y aida fortement en appliquant la procédure de Achard. Cependant, le congrès de Vienne (1814-1815) entraîna la fin du bloc continental. Le retour de la canne engendra une forte baisse des tarifs alors que les ventes de sucre de betterave n’étaient pas assez fortes pour produire le même phénomène.

usine sucrière

Du XIXè siècle à nos jours

Les années qui suivent s’annoncent obscures pour ce nouveau sucre. Une baisse des investissements condamne les usines qui ferment les unes après les autres. Pourtant, l’intérêt est né et progresse lentement mais sûrement. L’abolition de l’esclavage dans les diverses nations américaines apporte l’augmentation des coûts de production du sucre de canne et, par extension, de son prix de vente définitif. Cela crée une place pour son concurrent européen. Depuis, ce dernier est devenu bien plus lucratif et a pris une place de choix sur ce marché. De nos jours, les consommateurs ainsi que l’industrie agro-alimentaire en sont devenus très gourmands. Dans toute l’histoire, la demande n’a jamais été aussi importante.

Rayon bonbons

La répartition de la production

Un marché très important

Depuis une quarantaine d’années, la manufacture de la betterave sucrière a plus que doublé, passant de 40 à 90 tonnes à l’hectare. Parallèlement à cette explosion, la consommation d’engrais a été divisée par deux. 400 mètres de bande sont arrachés par une machine arracheuse en 5 minutes. En terme de productivité mondiale, le marché du sucre se scinde en deux puisque deux plantes en sont à l’origine. Ainsi, on distingue le marché de la canne à sucre et celui de la betterave. Au total, la douce denrée représente 2 168 665 040 tonnes de végétal par an. Elles se répartissent comme suit : 1 889 268 880 tonnes de canne à sucre et 279 396 160 tonnes de betteraves sucrières.

Travail dans un champ de canne à sucre

Deux classements distincts

En ce qui concerne la canne, le Brésil tient la première place avec 768 678 382 t de volume annuel. Suit l’Inde avec ses 348 448 000 t. à eux seuls, ces deux pays détiennent 59% de la place. De son côté, la France n’est pas classée car elle ne produit cette culture que dans ses DOM-TOM qui ne représentent que de très petits territoires. Elle se rattrape sur la betterave où elle tient la deuxième place avec ses 33 794 906 t. Elle n’est alors devancée que par la Russie et ses 51 366 830 t. Si vous désirez approfondir, vous trouverez les classements des deux marchés ici pour la canne et ici pour la betterave.

Un champ de betteraves

Fabrication du sucre

Du champ au premier sirop

90% du sucre consommé en France provient de la betterave pendant que les 10 autres sont issus de la canne. Les premières sont récoltées de septembre à décembre tandis que les deuxièmes le sont de juillet à novembre à la Réunion et de février à juin dans les Antilles. Afin de ne pas perdre leur concentration en sucre, elles sont rapidement traitées en sucrerie. Elles sont alors lavées, pesées et découpées afin de pouvoir réaliser le sirop de sucre. L’eau de lavage sera utilisée en irrigation plus tard. Les impuretés sont éliminées grâce à une injection de lait de chaux suivi de gaz carbonique. Cela a pour effet de transformer ces impuretés en sels ou de les faire précipiter.

cossettes de betteraves sur un tapis roulant

Une extraction carbonique

L’extraction du sucre de betterave s’effectue par diffusion en les faisant circuler à contre-courant de l’eau une fois taillées en cossettes. L’eau provient du pressage de la racine et du condensat de l’évaporation de son jus. Une température comprise entre +70°C et +80°C et un pH de 5,6 sont nécessaires. De l’acide sulfurique et du carbonate de calcium (nommé aussi écumes) sont ajoutés car l’intérieur des cellules possède un PH de 6,3. On sépare alors le jus brut et les cossettes. Une fois tout le jus qu’elles contiennent bien pressé, ces dernières sont ensuite destinées à l’alimentation animalière.

sirop de sucre roux

Le chaulage et la carbonatation

Suit alors l’étape du chaulage. Elle consiste en un ajout de lait de chaux dans le sirop. En précipitant les acides et en favorisant les protéines, le jus perd sa mousse et s’éclaircit. Grâce aux ions hydroxydes qui activent l’aluminium, le fer et le magnésium, l’ammoniac se forme et décompose le sucre inverti en divers sels d’acides. C’est à ce moment que les matières grasses sont saponifiées. Cette étape se réalise en 2 temps. Tout d’abord, on incorpore 1/5 de la chaux de manière progressive. Ensuite, on incorpore les 4/5 restants. Cette manière de procéder a pour objectif de passer par une grande étendue de pH et donc de précipiter tous les types d’impuretés. Ensuite, l’excédent de chaux est éliminée grâce au dioxyde de carbone produit au départ. Le jus de sucre clair obtenu a un PH de 11. C’est ce que l’on appelle la carbonatation.

chaulage du sucre

Filtrage, évaporation et cristallisation

Une fois ces opérations effectuées, il est temps de filtrer le jus de sucre. Ce dernier est alors débarrassé du carbonate de chaux insoluble. Il contient toutes les impuretés qui sont ainsi extraites du sirop qui est, à ce moment, composé de 15% de sucre et de 85% d’eau. S’ensuit l’évaporation à l’aide de chaudières reliées entre elles. Chacune est réglée à une température et à une pression inférieure à la précédente. Elle sont maintenue sous vide pour éviter la caramélisation. À la sortie, l’ensemble ne contient plus que 35 à 40% de liquide. De là, des petits cristaux viennent ensemencer l’ensemble afin de produire une masse de petits grains flottant dans le bain. C’est ce que l’on nomme la cristallisation.

cristallisation du sucre

Les dernières étapes

La masse est alors cuite à +80°C. Des malaxeurs la descendent, sur ces entrefaites, à +45°C, faisant grossir les grains de sucre. Les essoreuses sont dotées d’un panier en tôle perforée. La force centrifuge évacue le sirop pour déposer le sucre cristallisé sur les parois du panier. Après être lavé et à nouveau essoré, il est, ensuite, placé dans des appareils de séchage très chauds et conservé dans un réservoir où il est refroidi. Vient le séchage pour ôter toutes traces d’humidité. Consécutivement au tamisage, il est taillé selon les volontés du fabricant (morceaux, semoule, perles,…). On le classe et le stocke après en attendant la vente.

réserves de sucre

De très légères différences avec la canne

Le traitement de la canne est assez similaire à celui de la betterave à la différence que le premier sirop s’obtient par broyage des morceaux qui contiennent 10 à 18% de sucre. Plus tard, le décantage remplace la carbonatation. Il consiste à porter le sirop à ébullition et à le laisser décanter afin de pousser les impuretés vers le fond. En bout de course, le sucre de canne, naturellement roux, peut être porté en raffinerie afin d’ôter ses impuretés et de le transformer en sucre blanc. Les autres opérations sont semblables à celles subies par la betterave.

Canne avec sucre

Sucre de canne et sucre de betterave

Deux produits pas si différents

Une histoire de raffinage…

Dans le monde, il existe principalement deux végétaux produisant du saccharose : la canne (que l’on trouve dans les pays exotiques) et la betterave (courante dans nos contrées). De manière naturelle, le premier est brun et le second est blanc. Ce qui détruit en partie l’idée reçue prétendant que le sucre blanc est raffiné. En partie seulement. Le sucre blanc de canne est effectivement raffiné mais pas celui de betterave. Comme je viens de le préciser, le premier est roux de manière naturelle. Cette couleur lui provient de sa contenance de matières organiques et de pigments provenant de la tige.

Sucre de canne roux
et de composants

Les sucres naturels de canne et de betterave ont un apport nutritionnel très légèrement différent. Le premier comporte 389 calories et 1,23% de minéraux pour 100 grammes de matière totale. Alors que le second se compose de 399 calories et de 0,02% de minéraux pour 100 grammes. Mais, les proportions que nous absorbons sont tellement minimes (si nous voulons rester en bonne santé) que cela ne joue aucune importance sur notre organisme. Lorsque le sucre de canne est raffiné et donc blanc, il n’existe plus aucune différence chimique avec celui de betterave. Ils sont tous deux composés de 100% de saccharose. À noter que les grains du sucre de canne sont faiblement plus gros que ceux de betterave. Le pouvoir sucrant, dans les deux cas, est de 100.

Sucre de betterave

L’arnaque du sucre roux

L’une des plus grosses erreurs commises par le consommateur lambda consiste à croire en la supériorité sanitaire du sucre roux. Aussi se jette-t-il sur les nombreux packs industriels des grandes marques qui dissimulent, en réalité, une profonde escroquerie. Car, si vous consultez la liste des ingrédients de ces boîtes, vous remarquerez qu’il s’agit de matière blanche colorée de caramel.

étiquette sucre

Je vous rappelle, ici, que le caramel est un élément brûlé et, donc, mauvais pour les artères. Par conséquent, au final, on se rend compte que les versions rousses vendues par ces grandes enseignes sont, bien souvent, plus mauvaises pour notre santé que les blanches.

Deuxième étiquette

Le tout est dissimulé derrière une saveur très agréable. Cependant, il existe bien un produit roux commercialisé puisque, comme je l’ai expliqué, le sucre de canne est roux naturellement. Vous le distinguerez des autres car il porte officiellement l’appellation de sucre intégral ou complet.

Troisième étiquette
sucre roux en morceaux

Le véritable sucre roux

Vous reconnaîtrez le véritable sucre complet à son visuel. Effectivement, il se présente sous la forme d’une poudre variablement foncée. La mélasse contenue colle certains de ses grains ensemble. Cela résulte sur la présence de quelques morceaux de grosseurs différentes. Il existe une diversité en fonction des terroirs de provenance. Toutefois, ils possèdent quelques caractéristiques en commun. Notamment leurs combinaisons chimiques. Ils renferment des vitamines B et E et des sels minéraux (fer, potassium, magnésium, calcium). Tous ont un goût bien prononcé aux accents multiples (rhum, vanille, caramel, réglisse,…). Attention! Malgré ses caractéristiques fort charismatiques, n’oubliez pas qu’il s’agit de sucre rapide. Ne vous mettez donc pas en tête qu’en en consommant, vous bénéficierez à votre santé. D’autant que la mélasse, elle, ne possède aucun intérêt nutritionnel. Je rajouterais qu’il s’agit du découlement premier du pressage de la canne obtenu après évaporation de l’eau. Ce qui explique ses attributs.

Rapadura dans une cuillère
Un petit tour d’horizon

Cette denrée est connue sous de différentes appellations selon les régions du monde et les peuplades qui en sont à l’origine d’exploitation. En Asie du Sud, il se nomme gur ou jaggery tandis que, au Mexique et en Amérique du Sud, il peut se nommer chancaca, panela, piloncillo, ou encore rapadura. Néanmoins, la société allemande Rapunzel ayant déposé le nom Rapadura comme marque, ce dernier est devenu la dénomination la plus célèbre à travers le monde. Il provient des peuplades du Brésil. Le Muscovado, au goût de réglisse, figure également dans la liste de ceux jouissant d’une notoriété attestée. Il est issu de l’île Maurice et des Philippines. Pareillement, le Pérou retire une substance complète authentique désignée sous le terme Terra Etica. Vous voyez donc que vous avez un certain choix conséquent dans les éléments qui se présentent à vous.

Muscovado dans une cuillère

Classification des différentes variétés de sucre

Sucre Cristal

Prélevé dans les turbines après accumulation sous vide et cristallisation des sirops de la betterave sucrière, le sucre cristal n’est ni altéré, ni transformé. Principalement utilisé par les professionnels de la biscuiterie et de la pâtisserie, il rentre dans la confection des confiseries et des petits gâteaux (pâtes de fruits, fruits givrés, fruits confits, sablés, génoises et décors de pâtisserie). À la maison, vous en tirerez profit pour vos confitures à base de fruits chargés en pectine et en acidité, vos fruits au sirop, vos compotes, vos salades de fruits, vos sirops et vos limonades. Avec son pouvoir sucrant d’une valeur de 100, il équivaut le sucre en poudre traditionnel mais possède des grains plus gros que celui-ci. À noter qu’il s’agit du moins cher de tous les sucres.

Sucre Cristal

Sucre En Poudre

Également dénommé sucre semoule, le sucre en poudre se façonne par tamisage et broyage de la version cristallisée. Il possède une granulométrie comprise entre les calibres cristal et glace et est transformé en grains minuscules. Il se dissout très vite dans les liquides, même à froid. Il est utilisé pour toutes sortes de préparations (pâtisserie, desserts, entremets, glaces, recettes sucrées-salées,…). Il rentre notamment dans le composition des gâteaux et pâtes à desserts (feuilletée, brisée, sablée,…), des crèmes pâtissières, des entremets, des laitages, des viennoiseries, de la mousseline,… Une version d’une taille extra fine existe pour les puristes. En réalité, c’est le sucre présent dans tous les foyers.

Sucre En Poudre

Sucre Glace

Promptement soluble dans tous liquides, le sucre glace est produit en pulvérisant les grains du sucre cristal. On y adjoint 3% d’amidon pour éviter sa prise en bloc. Cette version se montre sensationnelle pour la crème chantilly, la meringue, la pâte d’amande et les macarons. Il participe également à l’élaboration de glaçages de gâteaux (dont le fameux glaçage royal que l’on retrouve sur la cassata sicilienne). Il remplace alors merveilleusement le fondant au glucose plus difficile à travailler. Mais il est principalement utilisé pour saupoudrer pâtisseries et confiseries qu’il décore magnifiquement. En effet, il offre une sublime tenue de soirée aux gaufres, beignets, galette des rois parisienne, loukoums, bonbons au miel, muscadines, crêpes sucrées,…

Sucre Glace

Sucre Perlé

Également appelé sucre casson, le perlé est dur. Avec de gros grains. Il est le résultat de la compression de sucre blanc. L’ensemble est ensuite tamisé pour écarter les sciures des perles. Ces petites sphères compactes transcendent les pâtes levées telles que celles pour les gaufres, les brioches ou encore les craquelins. En effet, le sucre ne fond pas complètement pendant la cuisson et rajoute un petit craquant du plus bel effet une fois en bouche. Il égaye la présentation de certaines viennoiseries telles que les brioches, pains au lait, kanelbulle suédoise,… Certains en sèment sur les pains aux raisins et même sur les croissants. Il est également la touche finale des chouquettes et de la tarte tropézienne.

Sucre Perlé

Sucre Moulé En Morceaux

Il n’y a pas grand-chose à dire à ce sujet si ce n’est qu’il s’agit de sucre en poudre moulé et séché pour lui donner une forme de bloc compact. En général, ceux-ci sont carrés ou rectangulaires. Certains sont éborgnés volontairement pour leur donner un caractère plus brut. Il en existe également en formes fantaisistes tels que ceux façonnés en cœur. C’est un sucre que l‘on utilise pour les boissons chaudes ou pour le canard avec le rhum et les autres eaux de vie digestives. Il peut également intégrer une recette à base plus ou moins liquide telle qu’une sauce, une soupe, une crème,… Partout où il pourra se dissoudre.

Sucre Moulé En Morceaux

Sucre Pour Confitures

La pectine naturelle de fruits (0,4 à 1%) et l’acide citrique alimentaire (0,6 à 0,9% ) que l’on incorpore à ce sucre blanc lui permettent de faciliter la prise des confitures, marmelades et autres gelées. Toutefois, il est possible de le remplacer par le sucre de son choix additionné d’agar agar. Cette gélatine végétale naturelle accouplée à un sucre de canne complet pourra offrir davantage de caractère à votre préparation.

Pots De Confiture

Sucre Vanillé

De l’extrait ou de l’essence de vanille naturelle (10% minimum) parfume ce sucre en poudre (souvent blond ou roux). Ce qui lui confère un pouvoir très séduisant dans les nombreuses préparations qu’il pénètre. Une version moins naturelle imprégnée de vanille de synthèse se vend à un tarif inférieur. Elle porte la désignation sucre vanilliné. Du fait de la composition chimique ou naturelle, vous ne devez absolument pas les confondre. Au-delà de cela, vous pouvez fabriquer votre douceur vous-même simplement en mélangeant la graine contenue dans les gousses avec le sucre de votre choix. Vous n’aurez plus qu’à l’enfermer dans une boîte hermétique et à le conserver entre deux semaines et un mois. Vous pourrez ainsi, tout comme pour votre sucre, choisir la variété de vanille employée.

Sucre Vanillé

Vergeoise

Elle est une spécialité du Nord de la France et de la Belgique (qui préfèrent la nommer Cassonade). Elle provient d’un élément non cristallisé, ce qui lui confère sa texture moelleuse. La cuisson des sirops de sucre de betterave issus de l’extraction. La première coction résulte sur un produit blond. La deuxième sur un produit brun. Les préparations locales (tarte au sucre, pain perdu, spéculoos, gozette, craquelin, tarte au riz, gaufres…) ainsi que les desserts poêles et/ou gratinés (pommes au four, crumble, pancakes, crêpes à la bière, poêlées de fruits, omelette sucrée, clafoutis poêlé,…) s’exaltent de sa présence.

Vergeoise

Cassonade

Aux grains plus ou moins fin, la cassonade est un sucre brun issu de la première cuisson du jus de la canne. Elle renferme 95% de saccharose ainsi que des sels minéraux et des matières organiques. Ces dernières lui donnent sa couleur. Cette constitution en fait un produit moins pur que le sucre blanc. Son caractère savoureux, moelleux et suave et ses parfums de rhum l’associent à la perfection aux desserts exotiques. Banane flambée, flan coco, mousses de fruits exotiques, gâteau à la mangue ou à la patate douce, glaces et sorbets aux parfums exotiques, guava rolls et bien d’autres acquièrent leur ampleur grâce à la cassonade. Les douceurs britanniques, américaines et australiennes l’épousent parfaitement. Cookies, brownie, cheesecake, lamingtons, biscuits anzac, banoffee ou carrot cake se subliment. Enfin, crème brulée, riz au lait ou pâtes à tarte (qui y gagnent en croustillant) bénéficient de cette association.

Cassonade

Sucre Candi

Habituellement brun grâce à la caramélisation du sirop de betterave qui permet de le réaliser, il en existe une version blanche moins courante. Il se présente sous forme de gros cristaux. Ces derniers proviennent d’un travail de 10 à 12 jours sur un sirop très pur, concentré et chaud qui est, ensuite, refroidi à température ambiante. Le sucre candi est spécialement fabriqué pour les boissons. Café, chocolat, grogs, infusions, vin chaud, punch, fruits à l’eau de vie, apéritifs, liqueurs et autres tirent grand avantage du sucre candi. Il participe également à la confection des célèbres candies anglais dans lesquels il est associé à du colorant alimentaire. Il rentre aussi dans la composition de certaines bières telles que la Faro.

Sucre Candi

Sucre Liquide

Le sucre sec est liquéfié grâce à une réhydratation par eau déminéralisée et « flash-pasteurisation ». Une méthode alternative nécessite une interaction d’ions avec le sirop d’évaporation pour figer les imperfections. Ce produit contient environ 65% de sucre. Il est principalement utilisée pour des cocktails (alcoolisés ou non) particulièrement exotiques. Il peut tout autant servir pour les salades de fruits, les charlottes, les puddings, la génoise, la meringue italienne ou encore la crème au beurre. Il suffit de remplacer la dose de sucre sec. Ce sucre liquide apporte légèreté et volume. Vous pouvez également l’utiliser pour des yaourts ou des glaces maisons. Il leur offrira une saveur particulière.

Sucre Liquide

Sucre Inverti

L’acidité et une certaine température, parfois accouplées à des enzymes, créent une inversion non complète (ou «hydrolyse») du saccharose en glucose et fructose. Le résultat a une forme entre le liquide et le pâteux que l’on nomme sucre inverti. Celui-ci a un pouvoir sucrant de 130. La pâtisserie, la confiserie et la glacerie en sont friandes pour ses propriétés formidables. En effet, il permet d’obtenir des résultats plus moelleux et d’éviter le grainage et la cristallisation. Les sorbets et les crèmes glacées se stabilisent beaucoup mieux et restent plus tendres à la sortie du congélateur. Le glucose associé à la farine de caroube permettent de parvenir au même résultat.

Sucre Inverti

Sucre Neige

Le sucre neige est un sucre de la consistance du sucre glace mais a des propriétés différentes. Contrairement à ce dernier, il n’est pas soluble. Ce qui lui permet d’être saupoudré sur des pâtisseries, des glaces et autres sans fondre par l‘humidité contenue dans ces denrées. De plus, il tient parfaitement à la réfrigération autant qu’à la chaleur. Cela en fait un sucre de décor très intéressant. On l’appelle également Neuschnee. Ce sucre est composé de sucre, amidon de blé et graisse végétale. Sa fluidité et sa blancheur sont également supérieure à celles du sucre glace traditionnel.

Sucre Neige

Sucre Pétillant

Pour confectionner le sucre pétillant, les industriels enferment du gaz à l’intérieur de sucre ordinaire en le faisant cuire et en le refroidissant sous pression. Il crépite et pétille, comme son nom l’indique, dès qu’il rentre en contact avec la salive. Il est fortement utilisé dans la confiserie mais également dans certaines pâtisseries. Il possède un arôme neutre et un pouvoir sucrant inférieur au sucre courant. Attention à l’incorporer après la cuisson sur un produit refroidi pauvre en eau. Alors qu’il devient effervescent dans du liquide, il est protégé dans de la graisse. Il est donc préférable d’en utiliser pour l’intégrer.

Sucre Pétillant

Sucre Aromatisé Et Coloré

Ce sucre en poudre a été aromatisé avec diverses essences et teinté avec des colorants alimentaires. Il s’intègre dans de nombreuses recettes sucrées ou sa pigmentation sera remarquée. Les yaourts, les crèmes, les salades de fruits ou encore les milk-shake y gagnent en originalité. Les crêpes, les pâtisseries, les crèmes glacées et même les cocktails font bon ménage avec. Cette petite fantaisie peut également être employée dans certaines recettes salées. En conséquence de sa simplicité de fabrication, vous pourrez préparer le vôtre sans la moindre connaissance particulière. Vous laisserez alors libre court à vos envies. Un sucre rouge à la fraise. Ou à la banane, si vous voulez créer un effet de surprise. Un sucre bleu au citron. Un sucre orange à la vanille… C’est ce genre de sucre que l’on utilise pour la confection des barbes à papa.

Sucre Aromatisé Et Coloré

Le sucre en industrie

La révolution industrielle de la moitié du XXè siècle joua un rôle très important dans le développement du sucre au sein de notre alimentation. En effet, alors que, précédemment, l’industrie nourricière n’en utilisait que 25% (contre 75% pour les ménages), la balance a basculé pour, aujourd’hui, atteindre des proportions de 85% en usine contre 15% d’usage domestique. Le saccharose y est rarement utilisé sous sa forme brute et est souvent employé sous sa variété de sucre inverti. Cet élément se trouve dans toutes les préparations en manufacture allant de la boîte de gâteaux à la conserve de légumes où il permet bien des arrangements.

usine agro-alimentaire

Le sucre inverti

L’hydrolyse est la décomposition chimique d’un corps par fixation d’eau. Ainsi appliquée sur le saccharose, la saccharase (un enzyme produit par des levures) le dissocie en glucose et fructose que l’on nomme sucre inverti. En effet, la liaison entre ces deux éléments est rompue et aboutit sur ce que l’on peut désigner comme l’inversion du saccharose. Le sirop obtenu contient alors ces deux molécules de manière équimoléculaire. Ce qui signifie qu’elles sont présentes en même quantité. Il possède un pouvoir sucrant plus élevé et une texture plus facile à travailler. Il est ainsi le grand allié des industriels mais également des pâtissiers, glaciers et confiseurs. Ce produit cristallise moins facilement que le saccharose. Épongeant l’humidité et contrariant la dessiccation, il conserve une structure molle et lisse. Son utilisation permet de réduire les temps de cuisson, de stabiliser les crèmes glacées et d’obtenir des produits plus moelleux.

Un bol de sucre inverti

La présence du sucre en industrie agro-alimentaire

On en trouve partout. Dans les sauces, les soupes, le jambon, les conserves, les plats cuisinés,… Jusqu’au hareng fumé. Et, bien-sûr, dans les produits traditionnels tels que biscuits, gâteaux et autres confiseries. Outre ses rôles d’exhausteur de goût, d’agent de texture et de coloration et de conservateur, il présente un intérêt très alléchant pour les grandes enseignes. Il baisse les prix de revient de fabrication. Il suffit de sélectionner des matières bas de gamme et de compléter par du sucre pour obtenir une saveur acceptable par le consommateur. D’autre part, comme le sel et la matière grasse, il rend accro à la nourriture. Philippe Reiser de CEDUS (Centre d’études et de documentation du sucre) affirme que, dans les produits salés tels que soupe, sauce et conserves, la quantité ne représente qu’une pincée. Cela peut facilement atteindre 3% de la masse totale. Ce qui les rapproche des produits de boulangerie.

Du jambon industriel

Les rapports du sucre et de la nutrition

Aucun besoin minimum

Sur un plan strictement nutritionnel, l’organisme ne souffre d’aucune nécessité particulière en ce qui concerne le saccharose. Il n’existe donc aucun besoin quotidien minimum de manière purement scientifique. Toutefois, le fructose et le glucose qu’il contient restent indispensables pour notre bonne santé et un manque de l’un de ces deux éléments peut conduire à une hypoglycémie. Nul obligation d’avaler du saccharose, par contre, pour se fournir ces deux molécules puisqu’elles se retrouvent dans de nombreux fruits et légumes, les féculents et les laitages. S’il n’y a aucun impératif minimum d’assimilation journalier en saccharose, il est, par contre, fortement recommandé de ne pas dépasser la dose de 15g par jour.

Sucre dans un ramequin

Canne ou betterave, même résultat

Question santé, il n’existe aucune différence entre sucre de canne et sucre de betterave. Les deux sont de catégorie rapide et augmentent considérablement le taux de glycémie dans le sang. Ce qui met le foie et le pancréas en surrégime. Tous deux peuvent être employés pour résoudre les problèmes de crise hypoglycémique. Lors de son absorption, il fournit 4 calories à l’organisme par gramme. Ce qui est à l’origine de l’effet coup de fouet lié au carré de sucre. Mais une trop forte consommation peut entraîner des problèmes de santé. Certains d’entre eux peuvent être grave, allant jusqu’au décès. Nous allons approfondir le sujet un peu plus loin.

Ecran de calories

Le transport du sucre dans le sang

Mais avant, je vais vous expliquer rapidement comment le sucre circule dans le sang. Tout d’abord, il est utile de comprendre que le saccharose ne s’assimile pas tel quel. La saccharase, une enzyme intestinale, divise le disaccharide en deux monosaccharides, le fructose et le glucose. Ces deux molécules traversent l’intestin et se retrouvent dans le sang. Elles voyagent alors vers le foie pour une transformation et une nouvelle injection dans le sang. C’est ce qui amène le renfort énergétique. Dans le cas où l’activité physique ne nécessiterait aucune recharge, ces éléments sont alors stockés sous forme de glycogène ou d’acides gras pour une utilisation ultérieure. C’est la transformation du sucre en graisse qui entraîne le surpoids et, par extension, l’obésité.

circulation sanguine

Une consommation à surveiller

Si en consommation raisonnable, le saccharose n’interagit pas avec l’absorption des nutriments, en surdose, il est ingurgité au détriment des micro nutriments. Ceux-là même que l’on retrouve dans les fruits et légumes, les protéines maigres et les céréales complètes. Ainsi, il sera judicieux de surveiller sa consommation et de ne pas dépasser 15g par jour. Cela correspond à 3 carrés ou 3 cuillères à café rases. Pour y contribuer au mieux, il est fortement conseillé de cuisiner sa propre nourriture. Il est alors possible de veiller aux ingrédients entrant dans sa composition. Il est également recommandé d’éviter les sodas et autres boissons sucrées de manière déraisonnable.

Une balance au soleil

Les dangers de la surconsommation

Le saccharose absorbé en trop grandes quantités conduit à la formation de caries dentaires et d’autres infections de la bouche. Par la formation de graisse non utilisée, il porte jusqu’à l’obésité qui peut être morbide. Cette obésité peut devenir la source de diabète de type 2 suite à une sécrétion en surabondance de l’insuline. Des problèmes de peau, un état pro-inflammatoire ou encore des irritations de la muqueuse digestive peuvent survenir suite à une consommation excessive de sucres. L’hyperglycémie peut être la conséquence d’une trop grande intégration de sucres.

Un carnet de santé

Les avantages du sucre en alimentation

En préparation alimentaire artisanale et industrielle, l’utilisation du sucre présente de nombreux avantages que nous allons expliquer ici.

Un plat en sauce

Exhausteur de goût

La plus évidente, que tout le monde connaît, concerne l’aspect gustatif. En effet, au palais, il joue un rôle important d’exhausteur de goût au même titre que le sel. Il agit sur la perception sensorielle et rehausse les saveurs. Ainsi les arômes d’un plat ou d’une boisson paraîtront plus présentes sous la langue. Tout comme pour le sel, il est évident qu’un aliment paraîtra plus fade sans. En même temps, il permet de rééquilibrer les sensibilités en atténuant l’acidité ou l’amertume. On le retrouve ainsi dans les pâtisseries, les confiseries et autres glaces mais également dans les préparations salées-sucrées telles que celles que nous connaissons bien dans la cuisine asiatique. On l’intègre également dans une sauce tomate pour l’acidité ou un café pour l’amertume. Il est l’un des deux éléments essentiels (avec le vinaigre) de la saveur aigre-douce.

Crème glacée aux fruits rouges

Une belle coloration

Le sucre est au centre de la réaction de Maillard. La chaleur accélère une réaction du glucose et du fructose qui sont des sucres réducteurs issus de l’hydrolyse du saccharose. Ceux-ci, alors en contact de protéines et d’eau créent des pigments bruns et ont pour effet de colorer les aliments. De manière pratique et concrète, cela se traduit par une belle dorure des biscuits, du pâté en croûte ou du jambon braisé, notamment. La croûte du pain et des biscottes y trouvent également un visuel amélioré lorsqu’on en intègre dans la recette. Dans les salaisons, il facilite la pénétration du sel et entraîne une certaine réaction chimique au sein de la flore microbiologique. Cela aura pour effet de fixer la couleur rose du saucisson, du jambon ou autre viande séchée (sans quoi ils seraient verts ou marron).

jambon braisé

Un raffinement dans la texture

Cette denrée à la saveur douce agit également de manière importante sur la texture des aliments. Effectivement, il diminue la fixation d’eau par les protéines de farine. Cela résulte sur une élasticité de la pâte abaissée. Il aide les protéines de l’oeuf à mieux supporter les conditions thermiques auxquelles elles seront soumises. Grâce à la présence du sucre, la gélatinisation de l’amidon s’effectuera à une température plus élevée. Un plat se congèlera à une température plus basse. La fluidité de la masse se verra changée en chocolaterie. Pour la confection de biscuits, une forte concentration en sucre mènera à une pâte s’étalant davantage. Alors que de gros grains bloqueront cet étalage.

Un rayon de chocolaterie

Une régulation de la fermentation

Tout comme le sel, le sucre influe beaucoup sur la fermentation d’un aliment. Son hygroscopie diminue la quantité d’eau libre dans une pâte. Il régule alors l’action collaboratrice avec la levure afin d’obtenir des levées plus maîtrisées et optimisées. Il aidera au départ du développement des pâtes à brioches, pain, pizza, savarin,… Pour comprendre cela, il faut se rappeler que la levure est un organisme vivant. Ainsi, en tant que tel, elle se nourrit du sucre. Ce qui a donc pour résultat de favoriser son action. Il est l’endroit, ici, de glisser un mot sur l’action du sucre pendant la fermentation des boissons alcooliques telles que la bière. Une règle simple stipule que les sucres obtenus de l’amidon à une température inférieure à +65°C (dits fermentescibles) se transforment en alcool. À une température plus élevée, ils sont dits non-fermentescibles et jouent sur la texture et la saveur.

un éventail de pains

Un allié de la conservation

Enfin, tout comme le sel, il tient un rôle prépondérant dans la conservation des aliments. En fixant plusieurs molécules d’eau, une de sucre prive les micro-organismes de types bactérie, microbes et autres de se développer et, ainsi, de corrompre les aliments. Avec ses propriétés antioxydantes, il protège contre les dégradations oxydatives des arômes des fruits. Il garantit également la réduction du rancissement des matières grasses. Tout ceci en fait un des éléments obligatoires en charcuterie où il est fortement utilisé en salaisons. Solubilité à 20°C : 204 g / 100ml.

hareng fumé traité au sel
Bisous
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