Un apéritif simple et savoureux aux parfums de la Provence.
Des ingrédients humbles pour une recette digne d’un roi.
Une méthode d’une simplicité accessible à tout un chacun pour égayer votre cuisine.
Introduction à la tapenade
Mes amis lecteurs bonjour. Aujourd’hui, je vous emmène en terre provençale. Je vais vous livrer ici la recette de la tapenade telle qu’on me l’a apprise lorsque j’habitais à Marseille.
Un peu d’histoire
La tapenade découle directement des nombreuses purées d’olives qui existaient dès la Grèce antique tout autour du bassin méditerranéen. Il en existait en Italie, en Grèce, en Espagne, dans le Maghreb,… Chacun en proposait une variante différente de celle de son voisin. Jusqu’en 1880 où un chef travaillant à Marseille eut l’idée de confectionner la sienne avec une quantité de câpres à celles d’olives. Il s’appelait Meynier et exerçait au restaurant La Maison Dorée. Sa recette lui servit à garnir des moitiés doeufs durs à la manière des mimosas mais avec de la tapenade à la place de la mayonnaise. Les fruits rentrant dans cette composition étaient pilés au mortier et liés ensuite au fouet avec anchois ou thon mariné. De nos jours, cette variante avec le thon ne se cuisine guère plus que par des chercheurs de recettes anciennes. Avec les avancées technologiques, elle peut aisément se confectionner à l’aide d’un mixeur robot. Mais cela ne plaira pas aux puristes qui trouveront que l’on gâche la recette. C’est donc à vous de voir.
Des olives mais aussi des câpres
On trouve, parmi les ingrédients entrant obligatoirement dans la composition de la tapenade, des câpres, des olives et des anchois. Effectivement, le terme tapenade provient du provençal tapeno qui désignait alors les câpres. Ainsi, on comprend rapidement que la tapenade comporte systématiquement ces petits fruits, puisqu’elle en porte le nom. On ajoute ensuite une série d’ingrédients pour aromatiser le tout. Ces derniers peuvent varier plus ou moins en fonction des envies de chacun. Nous verrons cela un peu plus bas. Vous noterez tout de même qu’ils varieront en fonction de la couleur des olives car ils devront s’associer avec des saveurs différentes.
Fiche Technique de la tapenade
Suite à cette petite introduction, nous voilà venu au coeur de notre sujet. Nous allons bientôt commencer notre travail de fond. Mais avant, nous allons rassembler tous les éléments de notre composition. Cela permettra de ne manquer de rien en cours de réalisation.
Ingrédients
100 g de câpres
100 g d’olives
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de moutarde (pour une tapenade noire)
1 petite boîte d’anchois au sel (1/2 pour une tapenade verte)
1 filet de sauce soja (pour une tapenade noire)
1 filet de Cognac
1 cuillère à café de thym haché
1 filet de jus de citron (pour une tapenade verte)
1 filet d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de miel
1 pincée de paprika
Ainsi, nos composants sont désormais rassemblés. Nous n’avons donc plus qu’à passer à l’action. Mais avant, laissez-moi vous énumérer le matériel dont vous aurez besoin. Il faudra vous munir, en réalité, d’un verre mesureur et d’une balance pour les quantités. Mais si vous n’en possédez pas, vous pouvez fonctionner à l’oeil. En cuisine, les quantités sont souvent données à titre indicatif et ne nécessitent pas à être respectées à la lettre. Contrairement à la pâtisserie où elles sont très importantes. Pour broyer vos aliments, vous utiliserez un pilon avec un mortier ou bien un mixeur électrique. Si vous préférez travailler manuellement, vous utiliserez également un fouet ou une fourchette pour bien mélanger le tout. Voilà. Pas grand chose, finalement.
Préparation
Pour confectionner votre tapenade, vous avez deux solutions. Vous pouvez utiliser un pilon avec un mortier ou bien un mixeur électrique.
Si vous utilisez un mortier avec un pilon, alors il vous faudra écraser les éléments séparément les uns des autres.
Par conséquent, commencez par broyer les olives et glissez-les dans un saladier.
Faîtes la même chose avec les câpres, puis l’ail, puis les anchois et enfin le thym.
Ensuite, mélangez bien tous les ingrédients ensemble afin d’obtenir une texture homogène.
Si vous préférez employer un mixeur électrique, vous pouvez directement y placer tous les composants en même temps. Faîtes alors tourner à petite vitesse pour ne pas trop violenter les aliments.
Vous pouvez alors utiliser cette préparation immédiatement.
Diverses utilisations de la tapenade
Tout comme le pesto, la tapenade peut s’employer dans de nombreuses utilisations. La plus connue d’entre elles consite, bien-sûr, à l’étaler sur du pain. Mais il est également possible de la servir pour accompagner une viande ou pour farcir une volaille. Elle convient très bien avec un poisson grillé ou des légumes farcis. Elle se montre avantageuse en fond de base pour une tarte salée de la mer. Vous pouvez également l’employer pour des feuilletés apéritifs. Elle enrobe également à merveille un plat de pâtes ou du riz. De manière très originale, vous pouvez l’incorporer dans une omelette en la mélangeant directement avec les oeufs crus. Et, bien-sûr, elle conviendra à merveille pour un sandwich, à la place du ketchup et de la mayonnaise.
Suggestion de boisson d’accompagnement pour la tapenade
étant donné le nombre de recettes dans lesquelles peut être employée la tapenade, je ne pourrais pas vous suggérer un vin particulier pour l’accompagner. Toutefois, si vous désirez la servir à l’apéritif dans la plus pure tradition provençale, je ne peux que vous conseiller un bon pastis dans cette utilisation. Ainsi, je vous dirigerais donc vers l’une des dernières maisons qui fabriquent encore cette délicieuse boisson dans la région.
Pastis Henri Bardouin
Un pastis désaltérant dans la composition duquel pas moins de 65 plantes entrent en jeu. Des notes anisées et épicées enchantent le palais pour une dégustation joyeuse au coeur de l’été. Une boisson subtile et complexe pour les amateurs.
Avant de vous dire au revoir
Une fois que tout ce qui concerne notre recette a été dit, il me reste encore quelques petits mots à vous dire. Ils concernent de magnifiques outils que j’ai mis à votre disposition dans le but d’améliorer votre expérience en cet espace.
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