Une recette authentique italienne parfaite en été
Une entrée légère parfaite pour un menu équilibré
Une recette facile exécutable en quelques minutes à peine
Introduction au Carpaccio
Un peu d’histoire
Le carpaccio compte parmi ces plats qui, bien que très jeunes, ont su conquérir leurs admirateurs en fort peu de temps. En effet, il ne fut inventé que dans les années 50 par le chef Giuseppe Cipriani en l’honneur de la comtesse Amalia Nani Mocenigo. Le cuisinier était alors chef du Harry’s Bar, près de la place Saint-Marc, à Venise. Il arriva que la dame noble vint s’y alimenter un jour. Or, son médecin lui conseillait de manger la viande crue. C’est ainsi que le chef imagina cette recette.
Le nom s’inspire de celui du célèbre peintre Vittore Carpaccio. En effet, celui-ci aimait ressortir la couleur rouge dans ses œuvres. Aussi, un jour où il visitait une exposition en son honneur, le chef cuisinier en vint à penser aux tranches de bœuf dans son assiette.
Des conseils de sécurité alimentaire
Ici, je vous mets un copier-coller provenant de Wikipédia. Ce n’est pas une phrase personnelle mais elle me paraît tellement importante que je la note telle qu’elle. Il s’agit de sécurité alimentaire qui, comme vous le savez, demeure un véritable souci pour un cuisinier professionnel.
‘’Comme pour le steak tartare, ou les sushis et sashimis de la cuisine japonaise, la sélection, préparation et consommation de viande et de poisson crus, non cuite, implique un respect drastique important des règles de base d’hygiène des aliments et de sécurité alimentaire, sous peine de risques d’intoxication alimentaire, telle que la Listeria ou la toxoplasmose…’’
Ce qui est dit ici laisse réfléchir sur les manières d’utiliser la viande que vous utiliserez. Ainsi, vous éviterez, notamment, de la laisser trop longtemps stagner à température ambiante. Car c’est à une température comprise entre +3°C et +65°C que prolifèrent les bactéries. Il deviendra évident également que la matière choisie devra être de première fraîcheur et de première qualité. Un animal mal élevé pourra comporter des toxines qui ne seront pas détruites par la cuisson. De même pour une viande un peu vieille.
Description du plat
Le Carpaccio est, en réalité, constitué de très fines tranches d’un aliment (originellement du bœuf) que l’on nappe ensuite avec une sauce au choix. On utilise traditionnellement un mélange de jus de citron, d’huile d’olive et de basilic. Mais on peut modifier son assaisonnement selon ses envies, comme on le verra plus tard. La technique (surtout pour les viandes et les poissons) consiste à congeler l’aliment principale afin de pouvoir la tailler le plus finement possible. La lumière doit passer à travers. On la sort ensuite entre trente minute et une heure avant la découpe afin qu’elle ne soit pas trop dure pour la lame.
Fiche Technique du Carpaccio
Avant de passer à la réalisation, voyons ensemble de quels éléments nous aurons besoin pour notre recette. Ainsi, nous nous assurerons de tout avoir sous la main et de ne pas tomber en manque de l’un d’eux. Avouez que ce serait idiot.
Ingrédients
1 rond de gîte de boeuf de 400 g
100 g de câpres
100 g copeaux de parmesan
1 petit bouquet de basilic frais
10 cl d’huile d’olive
5 cl de jus de citron
1 pincée de sel
Maintenant que nous avons réunis tous nos composants, nous pouvons entamer notre confection du Carpaccio. Rien de très compliqué, rassurez-vous. Pour cela, comme vous vous en doutez, vous aurez besoin d’une petite quantité de matériel. Mais pas grand chose. Pour trancher la viande, vous aurez besoin, soit d’un très bon couteau bien tranchant, soit d’une machine de charcutier. Je conseille fortement l’emploi de cette dernière car elle permet de tailler beaucoup plus fin. Mais je comprends que son prix d’achat puisse refroidir les petites bourses. Aussi, je vous conseillerais au moins de veiller au tranchant du couteau. Sinon, vous pouvez demander à votre boucher de la tailler à votre place. Dans le cas où vous utiliseriez une trancheuse à jambon, n’oubliez surtout pas de vous prémunir d’un gant de protection. Ils sont fabriqués en métail croisé en mailles et permettent d’éviter de vous trancher la main. Croyez-en mon expérience, ils ne sont pas inutiles. Vous aurez également besoin d’un bol et d’une fourchette pour confectionner votre sauce. Pour votre basilic, un grand couteau et une planche à découper vous seront nécessaires. Pour dresser votre plat, vous aurez besoin d’un grand plat ou de plusieurs assiettes pour un dressage individuel. Pour étaler la sauce, un pinceau de cuisine. Voilà. Pas grand chose, en fait.
Préparation
La veille, placez votre morceau de viande au congélateur. Cela la rendra plus facile à tailler.
Diluez le sel dans le jus de citron et allongez avec l’huile d’olive.
Hachez votre basilic et incorporez-le à votre sauce.
Le jour J, sortez le 30 minutes avant de le découper. Cela lui évitera d’être trop dure au moment du tranchage.
Pour cette opération, vous pouvez le faire manuellement avec un couteau ou à l’aide d’une trancheuse. Je vous avoue que, personnellement, voilà bien une recette pour laquelle je trouve la machine indispensable. En effet, le couteau ne vous permettra pas de découper la viande aussi fine. Et un véritable carpaccio réussi doit être constitué de lamelles tellement fines que la lumière doit passer à travers. Sur une trancheuse, je vous conseille le réglage 1.5. Mais, si vous avez un bon tour de main, le couteau peut également donner de bons résultats. A condition de posséder un outil affuté comme un rasoir. L’opération consiste donc à tailler votre viande en tranches les plus fines possible et de les étaler sur un grand plat ou sur des assiettes si vous préférez une présentation individuelle.
A l’aide d’un pinceau de cuisine, étalez votre huile citronnée sur votre viande en prenant le plus de basilic possible.
Disposez dessus vos copeaux de parmesan et vos câpres.
Servez aussitôt.
Différentes modifications possibles pour votre Carpaccio
Bien-sûr, cette recette également peut être modifiée à votre bon goût.
Des carpaccios de différentes sortes
Vous pouvez ainsi remplacer votre viande par du poisson tel que le saumon ou le thon rouge. Vous pouvez également utiliser des végétaux tels que les champignons ou les concombres. En viande, vous pouvez confectionner des carpaccios de cheval ou de veau.
Des assaisonnements variés
Des olives, de l’ail écrasé ou de la salade verte peuvent également agrémenter votre plat. Le vinaigre (de préférence balsamique) remplace aisément le jus de citron et vous pouvez également employer d’autres huiles. Tout le monde n’aime pas l’huile d’olive. Ainsi, les huiles de noisette, de pépins de raisin ou de noix conviennent à merveille pour cette recette. Essayez quand-même de choisir une huile qui ait du goût. Les huiles trop neutres, comme le colza, l’arachide ou le tournesol, rendraient votre recette bien fade. Enfin, vous pouvez vous servir d’autres herbes. En effet, l’aneth, la coriandre ou l’origan offrent d’excellents résultats. Veillez simplement à choisir des herbes souples et non dures. Le romarin, par exemple, ne conviendrait pas du tout ici. Cela deviendrait désagréable dans la bouche.
Ecoutez vos envies
Evidemment, tout ce que je vous dis ici n’est à prendre qu’à titre d’exemple et vous pouvez vous fier à vos inspirations personnelles. C’est le plus intéressant en cuisine. Pouvoir alterner les recettes pour les personnaliser un max. Ainsi, tout le monde se régale.
Suggestion de vin d’accompagnement pour le Carpaccio
D’ordinaire, avec un plat de viande rouge, je conseille un vin rouge. C’est, effectivement, la meilleure association. Mais nous sommes ici en train de parler d’un plat très différent. Par la fraîcheur et la légèreté de cette spécialité, je vous guiderais, ce coup-ci, plutôt vers un bon rosé italien. Ici, je vous présente un Chiaretto très séduisant à faible coût.
Tommasi Bardolino Chiaretto Fossa Granara 2019
Un vin aux notes de pêche et de fleurs blanches vif sec et savoureux sur une note plutôt douce. Il convient à la perfection aux charucteries type saucissons, jambon cru, coppa,… Il se marie également très bien avec les fromages frais du type brousse provençale, chèvre frais ou ricotta. De savoureuses merveilles sont également à attendre en l’associant avec des salades d’été, des grillades ou des plats froids comme le veau au thon. Enfin, il constitue un excellent apéritif en accompagnement de multiples canapés.
Avant de vous dire au revoir
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Voici que tout est fini. Ainsi, je vous souhaite une excellente journée et un très bon appétit!
