Ciabatta – la boulangerie à l’italienne

Un pain ciabatta en gros plan

Un pain ciabatta adopté par toute l’Italie.

Des sandwichs moelleux et croustillants à la fois.

Une saveur très goûteuse pour les gourmands.

Introduction à la Ciabatta

Mes amis, bonjour!

Aujourd’hui, nous allons faitre un petit tour du côté du laboratoire de boulangerie. En Italie, exactement. Nous allons parler un peu de la ciabatta. Ce pain nous régale pour la fabrication de nombreux sandwichs grâce à son aspect croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Quelques mots d’histoire de la ciabatta

La ciabatta, née en Vénétie à la fin du siècle dernier, fut l’oeuvre de l’ancien coureur automobile Arnaldo Cavallari. Après sa carrière sportive, il rentre à Adria, au Sud de Padoue pour y retrouver le moulin familial. Sa passion le mène alors à tester différentes farines et à mettre au point différentes recettes. Celles-ci permettent de profiter de la qualité des blés sélectionnés et aboutissent à la création de ce pain. Il est ensuite très rapidement adopté par la famille des pains italiens. Les boulangers le façonnent d’une forme rectangulaire de la taille d’une baguette. Avec sa fermentation longue, il développe une croûte plutôt craquante et une mie bien moelleuse. On l’utilise pour de délicieuses tartines et les célèbres panini (sous une forme miniature). Si vous désirez en savoir un peu plus, je vous conseille de faire un tour sur 196 flavors.

De bons conseils pour la réussite de son pain ciabatta

La température de l’eau

Pour garantir la réussite d’un pain ciabatta de qualité, il est important d’utiliser une eau tiède et peu chlorée. En effet, une température non adéquate anéantirait l’effet de la levure. Un trop fort apport en chlore nous offrirait le même résultat. Dans le cas de doute sur la qualité de l’eau utilisée, il est préférable de la filtrer au préalable.

De la farine oui mais laquelle?

Toutes les farines ne possèdent pas le même pouvoir absorbant. Aussi, il est judicieux d’incorporer l’eau petit à petit même lorsque l’on suit une recette précise. Nous devons garder à l’esprit que la personne qui a publié sa recette n’utilise pas forcément la même marque. En ce qui concerne la dénomination, nous devons comprendre que plus le chiffre après le T est important, plus la farine est complète. Ainsi, une T45 sera très raffinée et s’utilisera pour les pâtisseries et les viennoiseries. La T55 produit les baguettes blanches de type parisienne. La T65 résulte sur le pain dit  »de campagne ». La T80 sert au pain semi-complet. Et ainsi de suite jusqu’à la T150 qui est appelée la  »farine intégrale ». A vous de trouver celle qui correspond le mieux à votre intention.

Le danger de l’association levure et sel

Attention lorsque vous fabriquez du pain à l’association de levure et de sel. Ces deux éléments ne s’entendent pas à merveille et le second a tendance à tuer la première en cas de contact direct. Ainsi, il existe différentes méthodes afin d’éviter ce drame. L’une d’elles consiste à diluer la levure dans une faible quantité d’eau. Dans ce cas, il est perspicace de laisser reposer une dizaine de minutes avant de l’incorporer au pâton. Une autre tactique consiste à incorporer tous les ingrédients sauf le sel pour former la pâte et d’ajouter ce dernier une fois la mixture obtenue. Mais en début de pétrissage car cela lui permettra de bien se dissoudre.

La température de la pièce

Afin de garantir une belle pousse, il est capital de veiller à la température de la pièce. Ainsi, il faudra veiller à ne pas le déposer en -dessous de +25°C car le froid bloquerait l’action de la levure. L’idéal étant de rester dans une fourchette comprise entre +25°C et +30°C. Une trop forte chaleur, de son côté, aurait pour effet de développer trop vite cette même levure.

Pour que ça croustille

Beaucoup parlent de placer un bol d’eau à l’intérieur du four pendant la cuisson. C’est effectivement une bonne idée qui permettra d’obtenir une pâte bien croustillante.

Un plan de travail de boulangerie

Fiche Technique de la Ciabatta

Comme nous avons pris l’habitude, nous allons lister l’ensemble des éléments rentrant dans notre recette. Il est très important de le faire avant de passer au travail de réalisation. Effectivement cela nous empêche, par la suite, de manquer de l’un d’eux en pleine action.

Ingrédients

300 g de farine T55

12 g de levure de boulangerie fraîche

5 g de sel

5 cl d’huile d’olive

50 g de sucre

20 cl d’eau tiède (environ +35°C)

Nous avons, maintenant, réunis tous les composants de notre délicieuse recette et nous voyons prêts à commencer notre travail. C’est donc l’heure de sortir notre KitchenAid et de porter le tablier. Attention, nous allons mettre un peu de farine tout autour de nous.

Préparation

Préparation de la levure

Émiettez la levure dans une tasse et ajoutez 10 cl d’eau tiède. Laissez développer une dizaine de minutes.

Formation de la pâte

Versez la farine, le sucre et le sel dans le bol de votre robot pâtissier. Laissez tourner à petite vitesse avec le crochet afin de bien tout mélanger. Faîtes attention à ne pas employer de vitesse trop rapide car cela enverrait de la farine par-dessus bord. Incorporez l’huile d’olive en petit filet pour qu’elle s’accouple correctement. Ajoutez ensuite la levure diluée par petit filet également. Intégrez le reste d’eau par petites quantités afin de vérifier de ne pas en mettre trop. La pâte doit avoir une substance homogène plutôt ferme et se détacher du bord rien qu’avec les mouvements du crochet. Laissez tourner une bonne dizaine de minutes afin d’emprisonner un maximum d’air.

Première pousse

Farinez le plan de travail. Déposez-y la pâte. Roulez-la en boule et enroulez-la dans un chiffon légèrement humide. Laissez-la reposer dans un coin de votre cuisine plutôt chaud pendant 3 heures. Si vous cuisinez, en même temps, un ragoût de longue cuisson, posez votre pâte juste à côté. Ce sera parfait.

Façonnage et seconde pousse

Au bout de ces trois heures, sortez la pâte de son linge et placez-la sur la plaque du four farinée largement. Façonnez-la selon la forme que vous désirez. La coutume veut que les ciabatta soient formées en rectangles mais rien ne vous empêche de préférer la boule ou la couronne. Il s’agit d’une histoire de goût. Si vous le désirez, vous pouvez également diviser la pâte en plusieurs pâtons et façonner chacun d’eux indépendamment. Recouvrir avec votre chiffon et posez votre plaque dans un endroit chaleureux. Laissez à nouveau reposer une bonne heure.

Cuisson

Préchauffez votre four à +200°C pendant une quinzaine de minutes. Placez-y un bol en fer rempli d’eau. Déposez la plaque avec la pâte à l’intérieur et laissez cuire selon votre envie. Je ne vous indique pas de temps de cuisson précis car chacun aime son pain plus ou moins cuit. Sachez tout de même qu’il vous faudra au minimum 20 minutes pour obtenir un effet cuit et que 30 représentent une bonne moyenne. Mais chacun doit suivre l’influence de sa préférence personnelle. Aussi, je vous conseille de vérifier souvent l’évolution de votre préparation. Un coup d’oeil toutes les cinq minutes peut s’avérer utile pour ne pas surcuire. Laissez refroidir avant de consommer. Au moins une trentaine de minutes. Cela abîme fortement l’estomac de consommer du pain trop chaud.

Divers présentations de pain ciabatta

Pour finir

Voilà, mes amis. Nous avons fini notre vue de la ciabatta. Je vous souhaite beaucoup de plaisir dans sa préparation et sa dégustation.

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