Émincer finement l’oignon. Tailler l’aubergine en gros dés. Hacher les gousses d’ail et les herbes aromatiques. Tailler les tomates pelées en gros dés.
Chauffer de l’huile d’olive dans une grande sauteuse. Y faire revenir les oignons à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et bien dorés. Les retirer et les remplacer par les aubergines. Les laisser revenir, toujours à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Rajouter les oignons ainsi que l’ail haché. Laisser revenir deux ou trois minutes à feu doux puis ajouter les tomates. Porter à ébullition à feu vif.
Saler et poivrer. Laisser mijoter dix minutes à feux très doux.
Incorporer le sucre, le vinaigre, les pignons et les olives noires. Laisser encore mijoter une dizaine de minutes.
Incorporer les herbes aromatiques. Laisser à nouveau mijoter une trentaine de minutes à feux doux à couvert.
Incorporer les câpres. Laisser mijoter trois minutes à découvert.
Arroser de jus de citron.
Si vous le désirez, au moment de servir, vous pouvez également décorer avec des filets d’anchois au sel entiers.
Ce plat se sert en entrée ou encore en accompagnement de viande ou de poisson (les secondi piatti – ou seconds plats) que l’on sert après les pâtes telle qu’une escalope de veau au marsala sicilienne.
Si vous servez cette spécialité en accompagnement d’un plat, vous la dégusterez alors avec le même vin qui conviendra à ce plat. Si, par contre, vous préférez la consommer en entrée, vous la marierez à un vin rouge pas trop corsé en bouche. Je vous laisse ci-dessous une suggestion qui conviendra à ce cas de figure.