Une recette authentique napolitaine très gourmande
Toute la simplicité et l’élégance de la cuisine italienne
Une spécialité accessible aux moins initiés d’entre nous
Introduction aux courgettes au fromage
Mes amis lecteurs, bonjour! Aujourd’hui, je vous emmène en Italie. Sur la Baie de Naples, exactement. Là-bas, les habitants ont l’habitude, en été, de préparer une spécialité fort délicieuse que l’on nomme courgettes aux fromages. Il s’agit, en fait, de courgettes farcies avec une préparation au fromage. On y incorpore un variété crémeuse qui permettra de lier le tout et une autre à pâte dure. Celui-ci permet de retrouver cette consistance de fromage fondu tellement appréciée des plus gourmands. Ici, je parfume le tout avec un trait de vin blanc liquoreux, un peu de cumin moulu et de l’origan haché. Avant de rentrer dans les détails de la recette, je vais me livrer à une de mes habitudes préférées. Je vais vous parler un peu de l’histoire ainsi que des produits principaux entrant dans la composition de notre plat.
Quelques mots concernant la courgette
Description de la plante et de ses fruits
Membre de la famille des cucurbitacées, cette plante pousse au sol sur un assez gros périmètre. Elle donne de grandes feuilles et de belles fleurs jaunes à partir desquelles viennent les fruits nommés courgettes.
Ce fruit a une forme allongée ou ronde et des couleurs vertes ou jeunes, selon la variété. Certains sont striés de vert et de blanc. Il en existe même des variétés totalement blanches.
De nombreuses variétés
On compte plus de 130 variétés de courgettes rien qu’en France et plus de 20 d’entre elles sont désignées comme variétés pour amateurs. En Europe, on augmente le nombre jusqu’à plus de 380 dont beaucoup d’entre elles sont hybrides.
Parmi les espèces les plus connues, on distingue les black beauty, les golden rush, les greyzini, les vertes d’Italie,… Viennent s’y ajouter les vertes maraîchères, les vertes non coureuses des maraîchers ou les courgettes rondes de Nice. Enfin, la Cassiopée, la Baccara, la Diamant ou encore la Parador ferment la marche.
Un véritable atout santé
La courgette contient de la vitamine P. Celle-ci agit dans les mécanismes d’oxydation du cholestérol. Elle permet, en fait de le diminuer. Elle contient également de la lutéine et de la zéaxanthine. Ces caroténoïdes protègent la vue et sert également d’antioxydant. Ainsi, comme on le voit, ce fruit (que l’on utilise comme légume) nous fournit un véritable atout santé. Comme de nombreux végétaux.
Utilisation culinaire
Les fruits
En cuisine, on emploie la courgette sautée, bouillie, frite, farcie, en gratin ou en soupe. Elle entre également dans la composition de la célèbre ratatouille niçoise et accompagne habituellement viandes et volailles. Il est habituel de l’associer à un fromage frais ou crémeux. Certaines personnes aiment la consommer crue dans des salades ou en hors-d’oeuvre. On peut également l’employer dans les gâteaux végétaliens où elle remplace facilement le beurre. Elle permet effectivement d’obtenir une texture moelleuse sans altérer le goût des préparations.
Les fleurs
Afin de ne pas trop surcharger la plante, les fleurs mâles sont enlevées au fur et à mesure de leur croissance. On les prépare alors en beignets ou bien farcies dans tout le pourtour méditerranéen mais également au Vietnam. Ainsi, il est utile de savoir différencier les femelles des mâles. Car si les mâles ne donneront pas de fruits, les femelles si. Il serait donc dommage d’arracher des fleurs qui aboutiront sur des fruits. On distingue donc les deux à leur tiges. Celle des fleurs mâles est toute fine alors que celle des fleurs femelles est plus trapue.
Il est bon de savoir que la courgette jaune est plus douce que la verte.
D’autres sur la ricotta
Origines de la ricotta
Originaire d’Italie, la ricotta est à l’origine un fromage à base de lait entier ou demi-écrémé de bufflonne ou de brebis. Par la suite, les sources se sont élargies autour de la chèvre et de la vache. La conception passe d’abord par l’emprésurage puis par le caillage.
La méthode de fabrication
Il s’agit, en fait de faire cailler le lait deux fois. Un premier caillage s’obtient à +35°C en ajoutant une matière acide. Le jus de citron ou le vinaigre conviennent parfaitement. Un deuxième caillage s’obtient à +85°C en chauffant le lait 20 minutes. On récupère alors le caillé de ricotta par affleurement artificiel. Cette pâte est est suite mise à égoutter pendant 24h. Cela permet d’évacuer définitivement toutes traces de petit lait. Le fromage est alors mis à sécher un certain temps dans un local frais.
Des Appellations d’Origine Protégée
Bien qu’elle soit réellement originaire du Piémont et de la Lombardie, la ricotta ne dispose que de deux Appellations d’Origine Protégée (AOP) dans ce pays. Les deux ne concernent pas ces régions. Il s’agit, en fait, de la ricotta romana provenant de la région romaine appelée Latium. Région d’origine des véritables latins. L’autre est la ricotta di bufala campana. Elle s’obtient à partir de lait de bufflonne dans plusieurs régions. En Campanie (région de Naples), bien-sûr. Mais aussi dans le Latium, les Pouilles et la Molise. Elle possède une saveur très douce. Par conséquent, elle se mélange généralement à des produits plus prononcés. Les épinards en sont le plus parfait exemple.
Utilisations culinaires
Ainsi, dans la cuisine italienne, elle s’emploie dans des soupes ou dans des farces de pâtes diverses (cannellonis, raviolis, lasagnes,…). Elle rentre dans la composition de certains antipasti comme sur des crostinis ou des petits chaussons de ricotta. Elle s’utilise également comme base de certaines sauces et même sur les pizzas. Le pesto sicilien l’incorpore aux éléments habituels de la recette génoise. Enfin, on l’emploie dans de nombreuses pâtisseries comme les cannolis ou la cassata.
Consommation
De manière artisanale, elle se consomme de juin à septembre après un affinage de dix jours. Dans le circuit industriel, elle peut se consommer toute l’année. Certains fromagers la sèchent ou la fument de manière qu’elle devient utilisable râpée. Cette forme s’emploie également dans de nombreux plats mais uniquement dans les préparations salées.
La ricotta est un fromage à faible teneur en matières grasses. Pas plus de 24% de son poids total. Ainsi, elle peut s’incorporer dans un régime maigre. Elle contient entre 130 et 240 kcal par 100 g de fromage.
Ainsi que sur le pecorino
Les saveurs du pecorino
Comme beaucoup de fromages, le goût du Pecorino varie selon son affinage. Vous retrouverez alors des saveurs différentes en fonction de l’affinage de chaque Pecorino. De manière générale, ce fromage est surtout proche du Parmesan ou du Grana Padano avec des notes de noisettes grillées.
Description du fromage
Le pecorino est un fromage à base de lait de brebis qui développe des saveurs plus ou moins prononcées en fonction de la durée de son affinage. Elles s’approchent assez de celles du parmesan ou du grana padano mais en plus onctueuses et profondes. On y retrouve des notes de noisettes grillées. Elles s’approchent également de celles des fromages de brebis des Pyrénées.
Ses origines
Le pecorino est né il y a plus de 2 000 ans dans la région romaine du Latium (Lazio en italien). Les bergers de la régions élevaient un nombre conséquent de brebis et pensèrent à utiliser leur lait pour la fabrication d’un fromage local. Les légionnaires en emportaient toujours dans leurs bagages et rendirent ainsi cet aliment très populaire dans les régions européennes où ils se rendaient. Depuis, le pecorino a conquis toute l’Italie et chaque région possède sa propre version. Certains, comme en Sicile, y ajoutent des ingrédients supplémentaires comme le poivre ou le safran.
Pecorino Romano
Le Pecorino Romano provient, comme son nom l’indique, de la région de Rome (latium). Mais on en trouve également en Toscane ainsi qu’en Sardaigne. De forme cylindrique, il est affiné de 5 à 12 mois et pèse entre 20 et 35 kg. Sa pâte est ferme, compacte, cassante et croquante. Un peu comme le Parmesan. Son goût possède la saveur du lait avec un côté salé.
Pecorino Sardo
Le pecorino sardo provient, comme son nom l’indique, de Sardaigne. De forme cylindrique, il existe en deux variétés. La version dolce est affinée de 1 à 2 mois alors que la maturo est affinée 8 mois. Il pèse de 1 à 3 kg. Un peu comme en Corse, les bêtes servant à la fabrication des fromages de Sardaigne vivent en liberté et non en bergerie. Ainsi en est-il de celles servant au pecorino. La consistance du dolce est élastique et sa couleur est blanche. Sa saveur possède des notes beurrées et florales. Le maturo, de son côté, possède une consistance plus cassante et craquante et des saveurs âpres et salées avec des notes de bouillon de bœuf.
Pecorino Siciliano
Le pecorino siciliano provient de… Sicile. Ce fromage de forme cylindrique est affiné 4 à 12 mois et possède une saveur relevée et salée. Il est de couleur jaune et est souvent parsemé de grains de poivre ou de pistils de safran. Sa consistance est ferme et friable. Il pèse de 4 à 12 kg.
Pecorino Toscano
Le pecorino toscano est affiné de 4 à 6 mois pour obtenir sa fermeté mais peut-être consommé frais après un affinage de 20 jours. Il pèse 3,5 kg et mesure 22 cm de diamètre pour une hauteur de 11 cm. Il possède une couleur jaune, une consistance friable et des notes séchées et fruitées.
Pecorino di Filiano
Le pecorino di Filiano est une variété provenant de Basilicate, au sud des Appenins. Il pèse de 2,5 à 5 kg et possède une croûte variant du brun au jaune. Il possède une saveur intense herbacée, parfois épicée. Il est affiné au minimum 6 mois. Le site Italienpasta a publié un très bon article sur le sujet.
Ainsi, si vous avez le choix chez votre vendeur, pensez bien aux caractéristiques inscrites ci-dessus afin de mieux vous déterminer dans votre achat. Cela vous aidera à obtenir un fromage davantage dans vos préférences. Voilà! Nous allons donc nous lancer dans la confection de nos courgettes au fromage.
Fiche Technique des courgettes au fromage
Voilà une introduction qui vous plonge déjà au coeur de notre recette. J’espère que cela vous a captivés et qu’il vous reste des forces pour lire la suite. Parce que c’est maintenant que commence notre travail principal. La recette. Avant de vous expliquer comment on pratique, je vais vous lister les éléments entrant dans cette composition.
Ingrédients
4 courgettes longues ou rondes (peu importe tant qu’on peut les farcir)
500 g de ricotta
500 g de pecorino râpé
7 cl de marsala blanc doux ou de muscat
1 grosse pincée de cumin moulu
1 petit bouquet d’origan haché
Voilà. Ainsi, nous avons réunis tous nos composants et nous sommes prêts à entamer notre travail de fond. Bientôt, nous dégusterons de délicieuses courgettes au fromage. Pour cela, vous vous en doutez, vous aurez besoin d’un minimum de matériel. Mais notez bien que j’ai parlé d’un minimum. Car, en effet, il ne vous faudra pas grand-chose pour cette recette. Bien-sûr, vous aurez besoin d’un couteau et d’une planche à découper pour ouvrir vos courgettes. Vous aurez également besoin d’une cuillère à soupe pour creuser leur chair et pour les farcir. Un saladier et une fourchette vous aideront à mélanger la farce. Ensuite, vous aurez besoin d’un plat à gratin pour enfourner votre réalisation. Et, bien-sûr, il vous faudra un verre mesureur et une balance pour les proportions mais cela reste facultatif. En effet, en cuisine, on travaille souvent à l’oeil. Contrairement à la pâtisserie où tout doit être méticueusement pesé. Aussi, les proportions données le sont souvent à titre indicatif.
Préparation
Chauffez votre four à +180°C.
Taillez le haut des courgettes aux 3/4 dans la hauteur afin de les ouvrir et d’en retirer un chapeau.
Creusez l’intérieur et le réserver pour une autre préparation. Cette chair retirée servira admirablement pour une soupe. Vous pourrez également en confectionner une crème type caviar d’aubergines.
Rangez vos légumes dans un plat à gratin.
Mélangez la ricotta, la moitié du pecorino, le marsala, le cumin et l’origan afin de créer un mélange homogène.
Remplissez-en vos courgettes et recouvrez avec le reste du pecorino et avec les chapeaux de légumes.
Enfournez jusqu’à la formation d’une belle croute dorée à la surface de la farce. Comptez environ 25 à 40 minutes selon le niveau de cuisson que vous désirez atteindre.
Servez os courgettes au fromage bien chaudes avec toutes sortes de plats de viandes ou de volailles.
Quelques idées de modifications des courgettes au fromage
Des ingrédients interchangeables
Comme toutes les bonnes recettes, celle des courgettes au fromage nous permet de nombreuses modifications. Cela afin de correspondre mieux aux goûts de chacun. Pour commencer, vous pouvez très aisément remplacer les courgettes par d’autres légumes tels que des poivrons, des pommes de terre ou des oignons. Vous pouvez également sélectionner d’autres fromages si ceux-ci ne vous conviennent pas. Il n’y a qu’une seule règle à respecter. Un fromage doit être crémeux, l’autre doit être à pâte dure. Ainsi, côté crémeux, vous pouvez utiliser de la Brousse provençale, de la Faisselle ou du fromage blanc. En ce qui concerne les fromages à pâtes dures, le Cantal, le Comté ou encore l’Emmenthal donnent de très bons résultats. Les épices et les herbes peuvent également être interchangées. Question épices, vous pouvez utiliser du paprika, du curry ou de la cannelle. Pour les herbes, la coriandre, l’aneth ou le basilic se marient à merveille avec cette spécialité.
Quelques rajouts agréables
De même, vous pouvez trouver que le fromage ne vous fournit pas assez de consistance. Ainsi, vous pouvez intégrer des champignons de Paris, des dés de jambon ou de poulet. Des olives noires, des câpres ou encore des anchois peuvent enrichir joliment la recette. Des fruits secs concassés tels les noix, noisettes ou pistaches peuvent ajouter une saveur boisée délicieuse avec le fromage. Bien-sûr, tout ce que je vous cite ici ne sont que des suggestions. Vous pouvez très bien trouver vos propres idées. Le principal reste que cela vous plaise à vous ainsi qu’à vos convives. Alors autorisez-vous tout afin d’apprécier au mieux vos courgettes au fromage.
Suggestion de vin d’accompagnement pour les courgettes au fromage
Comme d’habitude, avec un plat à base de fromage, je conseillerais plutôt un vin rouge. Et comme nous sommes en présence d’une spécialité italienne, je vous dirigerais donc vers une cuvée de ce pays. Ainsi, pour accompagner vos courgettes au fromage, je vous conduis directement dans les Pouilles. Une région dont je raffole pour ses excellents rouges.
Cinquenoci 2017 – Primitivo – Igp Puglia – Tagaro
Une magnifique intensité aux notes de fruits rouges et noirs dans un ensemble très équilibré.
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