Tartiflette et régal d’hiver

Un plat de tartiflette en gros plan

Un plat qui fait fondre les gourmands

Simplicité, délice et économie

De l’authenticité aux saveurs envoûtantes

Table Des Matières

Brrr!… L’hiver arrive

Mes chers amis bonjour.

Après avoir rédigé toute une série d’articles constituant mon dossier sur la pizza, j’ai décidé de tourner la page complètement et de quitter l’Italie. Ces jours-ci, alors que nous nous rapprochons de l’hiver, il est l’heure de se pencher vers les plats de saison que l’on avait abandonné lors de l’arrivée des beaux jours. Fondues, raclettes, gratins, soupes,… Ces noms qui nous font rêver nous promettent tant de régals que nous retrouvons à la période froide. Aujourd’hui, j’ai décidé de porter votre attention sur un véritable délice qui caressera également votre portefeuille grâce à son faible prix de revient. J’ai nommé la tartiflette.

Un plan panoramique d'une cuisine équipée

Petite présentation de la tartiflette

Ce mets qui sent bon la Savoie consiste en un gratin de pommes de terre mélangées avec des oignons et des lardons, le tout surmonté d’un reblochon taillé en deux dans l’épaisseur. Certains, dont je fais partie, y ajoutent du vin blanc et de la crème fraîche ainsi que quelques épices mais la version la plus originelle n’en contient pas. Son nom provient du terme savoyard tartifle (ou tartiflâ) désignant la pomme de terre dans ce patois. Résultat de son énorme succès, ce plat décroche un label rouge le 9 octobre 2014. Celui-ci stipule que le reblochon doit être le seul fromage utilisé et correspondre à 20% minimum de la composition de la recette. D’autre part, l’ensemble doit être gratiné dans un four traditionnel.

Un plat de tartiflette après cuisson

Petite histoire de la tartiflette

Ce plat est directement issu de la péla savoyarde qui se prépare, comme son nom l’indique puisqu’il s’agit de sa traduction en arpitan, à la poêle. La différence se marque car cette dernière ne contient pas de lardons, que les pommes de terre y sont cuites avec leurs peaux et que ce mets ne passe pas au four. La mutation serait intervenue dans les années 1970 lorsqu’un restaurateur de La Clusaz désira se démarquer de ses concurrents pendant une époque de surproduction. Avant de se l’approprier, les savoyards n’ont entendu parler, en réalité, de la tartiflette que dans les établissements où elle était servie. Elle y amenait de la convivialité et un esprit de montagne authentique. Autre région alpine, la Val D’Aoste l’a également adoptée, particulièrement dans l’environnement d’Arvier, sous le nom de trifolette (dérivé de tartifla et de trifolla signifiant pomme de terre en francoprovençal valdôtain).

Une assiette avec une tartiflette bien cuite

Des ingrédients de choix pour une tartiflette succulente

Afin de réussir au mieux, votre préparation, il vous faudra veiller à sélectionner des ingrédients de qualité. En effet, meilleure est la matière première, meilleur est le résultat final. Aussi, je vais passer ceux-ci en revue, en tous cas, en ce qui concerne les principaux. Comprenez que nous parlons d’une recette demandant peu d’éléments. Aussi, chacun revêt une importance capitale.

Une grande poêle contenant une tartiflette

Des pommes de terre à la chair ferme

Afin que l’ensemble ne parte pas en une purée qui tiendrait davantage du hachis parmentier que de la tartiflette, je vous conseille vivement de sélectionner des tubercules à chair ferme. Ces pommes de terre tiennent bien à la cuisson, ce qui apporte de la tenue au plat. Elles sont pauvres en amidon, riches en eau (moins de 20% de matière sèche) et possèdent une saveur bien prononcée. Ces tubercules conviennent particulièrement bien pour les cuissons en papillote, à l’eau, à la vapeur, rissolées ou sautées. Ils enrichissent à merveille les salades, les sautés, les raclettes,… Charlotte, Ratte, Amandine, Chérie, Francine ou encore Pompadour représentent autant de variétés correspondant à cette catégorie. Dans le cas où vous ne connaîtriez pas le nom de l’espèce, veillez à ce que le filet porte la mention  »spécial vapeur »,  »salade » ou  »à rissoler ».

Pour que les pommes de terre se chargent de goût, il est préférable de les cuire à couvert avec les oignons (à feu doux). Rajoutez alors les lardons en fin de cuisson.

Des pommes de terre pour une tartiflette

L’excellence du reblochon fermier

Pour une tartiflette bien savoureuse, rien d’autre qu’un reblochon fermier fait dans les pures traditions. Il est préférable d’éviter les fromages dits  »à tartiflette » que l’on trouve trop souvent dans nos supermarchés. Il s’agit de produits strictement industriels à la saveur insipide qui tueraient votre plat. La mention qu’ils portent ne se positionne que dans une stratégie marketing. Vous veillerez à la pastille verte et à la mention  »fermier » sur l’emballage. Sa production est concentré dans les Aravis, au cœur des Alpes, d’où provient ce fromage originellement. Ce dernier est issu de la production de petites fermes élevant 20 à 60 bêtes maximum, généralement de race Abondance, dont leur seul lait sert à une élaboration à la main. La pressure est alors ajoutée tant que le lait est encore chaud (environ +33°C). L’opération a lieu deux fois par jour. Ce procédé offre un goût prononcé et une consistance moelleuse!

Du lard paysan pour une saveur authentique

En ce qui concerne les lardons, le lard paysan reste le meilleur produit envisageable. Il s’agit d’une poitrine de porc qui est salée à sec et fumée lentement avec des copeaux de bois de hêtre. Plus ferme que les produits industriels, il garantit une saveur envoûtante rappelant l’ancien temps. En dehors de la tartiflette, vous pourrez l’utiliser pour une soupe campagnarde, des légumes en sauce (haricots blancs, lentilles, petits pois,…) ou une purée de pois cassés par exemple. Vous le trouverez sur les petits marchés locaux ou bien directement chez le producteur. Certains d’entre eux pratiquent la vente en ligne pour les citadins qui ne peuvent pas se déplacer.

Un bloc de lard pays entamé posé en équilibre sur un autre

Douceur et fruité dans les oignons rouges

Au niveau des oignons, je vous conseille de vous porter sur des oignons rouges de variétés Red Baron ou De Roscoff. Ils possèdent une saveur fruitée et sucrée qui se combinera à merveille dans cette recette. À la cuisson, leur texture devient fondante. D’ordinaire réservés davantage pour les salades, les oignons rouges ajoutent beaucoup de subtilité aux plats cuits qu’ils intègrent. Si vous préférez l’oignon jaune, qui a un goût plus robuste, vous choisirez alors la variété Oignon Doux Des Cévennes aux nuances rappelant la noisette. Il convient parfaitement pour toutes les préparations chaudes car il les charge de ses arômes, les rendant irrésistibles.

Des oignons rouges dont un est taillé en deux

La crème fraîche d’Isigny A.O.P. apporte une onctuosité parfaite

La Crème Fraîche d’Isigny A.O.P. tient son excellence à la lenteur de sa maturation (entre 16 et 18 heures). Cela lui confère une onctuosité d’une rondeur et d’une richesse exquises et une teinte ivoire du plus bel effet. Elle dégage une légère note acidulée qui la rend véritablement succulente. Pour la réaliser, les professionnels récoltent les laits du Bessin et du Cotentin (qui contiennent au moins 40 g/l de matière grasse) toutes les 24 à 48 heures et est alors écrémé dans les laboratoires spécialisés. Suivent la pasteurisation puis l’ensemencement aux ferments lactiques. Aucune adjonction ni extraction n’y est apportée pour le respect du cahier des charges. L’AOC protège cette production depuis 1986.

Un ramequin en bois contenant de la crème d'Isigny

Un vin blanc Apremont accentue le caractère savoyard

La région de Savoie produit une belle série de vins blancs parmi lesquels on retrouve l’Apremont. Un nectar idéal pour une soirée raclette. Issu du cépage Jacquère (majoritairement voir uniquement, le cahier des charges n’étant pas strict à ce sujet), il produit des vins minéraux, très purs et légèrement perlants. Il en est produit environ 24 500 hectolitres par an ce qui en fait la plus grosse performance locale. Élevé sur de fines lies, sa vinification à faible température lui confère peu d’alcool et de sucre. Ainsi se développe sa fraîcheur et sa légèreté. Il affiche une robe lumineuse et cristalline aux teintes jaunes claires et aux reflets verdâtres. Ce vin développe des arômes de fruits frais fruités (arômes de pomme verte ou de poire, d’agrumes (citron, pamplemousse), parfois de pêche blanche, d’ananas) et de fleurs (chèvrefeuille, rose, jasmin, amandes vertes). Il se boit jeune entre +8°C et +10°C.

Une bouteille d'Apremont sur un étalage

Les variantes de la tartiflette

Le succès de la tartiflette a engendré de nombreuses variantes souvent régionales qui n’ont, au fond, aucune base linguistique. Particulièrement pour les personnes parlant l’arpitan. Leurs noms sont plutôt des variantes composées du terme tartiflette et de celui de l’aliment divergeant.

Une tartiflette bien gratinée

Croziflette

La plus connue de ces variantes n’est autre que la croziflette qui remplace les pommes de terre par ces pâtes savoyardes. Elles sont préparées avec de la farine de sarasin et prennent une forme de petits carrés. Dans cette variante, les lardons peuvent être échangés avec du jambon cru de la région.

Une croziflette pour varier les plaisirs

Morbiflette

En Franche-Comté ainsi que dans l’Ain, les habitants ont eu l’idée d’employer un fromage local bien de chez eux pour cuisiner ce plat. Ainsi, le morbier prend la place du reblochon pour un régal tout aussi intéressant. Ce qui donne lieu au terme morbiflette pour le désigner. Dans cette version, les lardons peuvent être remplacés par de la saucisse de Montbéliard.

Un plat de morbiflette avec le fromage bien fondant

Tartifourme

À l’Est du massif central, dans le Forez, il a été convenu de remplacer le reblochon par de la fourme de Montbrison, une cousine de la fourme d’Ambert. Le plat prend alors le nom de tartifourme et ne contient pas nécessairement de vin blanc.

Une assiette remplie de tartifoume

Ch’tiflette

Dans le Nord de la France, les ch’tis remplacent le reblochon par du maroilles et le vin blanc par de la bière blonde. Cette variante se nomme la ch’tiflette.

Un plat de ch'tiflette après cuisson

 »Tartiflette au fromage de Herve »

Dans la région de Liège, en Belgique, le peket (un alcool de grain distillé dans la région de Liège) remplace  le vin blanc. On consomme ce plat sur le marché de Noël ainsi que lors des festivités du 15 août pour la République libre d’Outremeuse. Bien-sûr, il en existe autant de variantes que de familles dans le coin. On l’appelle la tartiflette au fromage de Hervé.

Une tartiflette au fromage de Hervé bien dorée

La fiche technique de la tartiflette

Les ingrédients

Après une lecture que j’espère enrichissante pour vous, on entre maintenant dans le vif du sujet. La recette. Mais, avant de nous pencher sur la préparation, nous allons regarder la liste des courses à effectuer pour passer à l’acte. Comptez que ces proportions valent pour 4 affamés ou 6 raisonnables.

1 kg de pommes de terre

3 beaux oignons

500 g de lardons

1 gros reblochon

200 g de crème épaisse

20 cl de vin blanc

Huile de colza

Beurre

Sel à volonté

Poivre à volonté

Muscade à volonté

Les ingrédients de la tartiflette

La préparation

Ça y est! Nous allons passer à l’action. Pour réaliser cette recette, pensez à vous équiper d’un couteau de chef, d’un couteau d’office, d’une planche à découper, d’une grande cuillère, d’une poele et d’un plat à gratin.

Précuisson des pommes de terre

Pour commencer, vous allez précuire les pommes de terre avec leur peau dans une grande quantité d’eau jusqu’à mi-cuisson. Ensuite, vous les sortirez de l’eau, les laisserez refroidir légèrement (pour éviter de vous brûler), les éplucherez et les taillerez en gros dés ou en rondelles épaisses. Cela dépendra de votre préférence.

N’oubliez pas de préchauffer votre four à +180°C.

Un four de cuisine entrouvert en gros plan
Cuisson à la poêle

Une fois que vous vous serez occupé des pommes de terre, vous éplucherez vos oignons et les émincerez pas trop finement. Mettez alors une noix de beurre avec un filet d’huile à fondre dans votre poêle à feu doux. Vous y ferez revenir vos tranches d’oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Vous ajouterez ainsi vos pommes de terre précuites, mélangerez bien, couvrirez votre poêle et laisserez revenir doucement pendant une bonne dizaine de minutes.

Passé cette étape, les pommes de terre seront presque cuites. Il sera alors temps d’ajouter vos lardons et de monter le feu pour bien saisir le tout.

Une poêlée de pommes de terre

Vous ajouterez le vin blanc dès que vous constaterez que votre viande a changé de couleur et laisserez diminuer d’un quart à nouveau à feu doux.

Puis, vous incorporerez votre crème, salerez, poivrerez, intègrerez votre muscade, mélangerez bien et laisserez encore cuire deux ou trois minutes.

Finition au four

Il ne vous restera alors plus qu’à verser votre préparation dans votre moule, à la recouvrir avec votre fromage taillé en deux dans l’épaisseur (vous pouvez également découper des tranches assez épaisses si vous préférez même si c’est moins traditionnel) et à enfourner une demi-heure environ à +180°C.

Votre plat sera prêt lorsque vous verrez le fromage former une croûte légèrement dorée sur le dessus.

La tartiflette sous différentes présentations

Accompagnement

D’ordinaire, la tartiflette est un plat complet qui se suffit à lui-même. Mais, si vous y tenez, vous pouvez l’accompagner d’une salade verte ou bien des crudités légères.

Des exemples d'accompagnements pour la tartiflette

Des modifications possibles de la tartiflette

Comme nous l’avons vu dans la catégorie  »Variantes », la tartiflette peut connaître nombreuses modifications. Les savoyards remplacent parfois les pommes de terre par des crozets mais il est possible de choisir d’autres aliments. La patate douce et la carotte comme d’autres légumes racines peuvent convenir. L’endroit est bien choisi pour penser aux légumes anciens tels le panais ou le topinambour. De même, pourquoi ne pas tenter une touche sucrée en remplaçant une partie des pommes de terre par des pommes fruits? Le mélange est fortement séduisant. De même, les lardons peuvent laisser la place à du poisson tel que le saumon ou le haddock. Le poulet, le bœuf ou d’autres viandes conviennent très bien. Nous l’avons vu, le reblochon peut être remplacé par nombreux autres fromages comme le chèvre ou l’emmenthal. Enfin, des épices comme le curry, le cumin ou le paprika apportent une touche plus exotique au plat.

Des ingrédients suggérés pour es modifications de la recette

Le réchauffage de la tartiflette

Si vous désirez produire un résultat optimisé, je vous conseille de préparer votre tartiflette la veille. Lorsque vous la mangerez, les saveurs seront fortement accentuées car elles auront dansé entre elles toute la nuit. Mais, au moment de la consommer, il vous faudra, évidemment la réchauffer. Pour cela, deux options s’offrent à vous. Vous pouvez la passer à la poêle. Grâce à la crème et au fromage, cela rendra votre plat plus moelleux et gouteux. Vous pouvez également passer votre préparation au four à +100°C. Cela va la sécher un peu mais, en même temps, l’aspect croustillant en sera accentué. Ainsi, vous choisirez votre méthode selon l’effet que vous préfèrerez développer.

Une tartiflette en train de réchauffer

Suggestion de vin comme accompagnement

Apremont 2020 – Philippe Betemps

Voici un vin blanc 100% Jacquère sec et fruité tout en rondeur et puissance citronnée. Il se marie à merveille avec les produits de la mer ainsi qu’avec la cuisine Savoyarde (raclette, tartiflette, fondue,…). Comme beaucoup de vins blancs, il conviendra également à la perfection au moment de l’apéritif. Vous le trouverez ici.

Une bouteille de vin blanc d'Apremont

Mes chers amis, je vous fais de gros bisous. Je vous souhaite une excellente journée et un très bon appétit. J’espère que vous aurez apprécié cet article et qu’il vous aura été utile. Si vous le désirez, vous pouvez également vous préparer une flammekueche pour l’entrée, les ingrédients de la garniture sont à peu près les mêmes.

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