Mayonnaise pour des plaisirs multiples!

Un ramequin de mayonnaise avec des oeufs

L’un des plus grands classiques de la cuisine internationale.

La base de nombreuses préparations traditionnelles.

De nombreuses capacités d’adaptations au quotidien.

Introduction à la Mayonnaise

Mes amis, bonjour!

Aujourd’hui, je vais m’adresser aux personnes qui ne sont véritablement pas familiers avec la cuisine mais qui désireraient s’y mettre. Il n’est jamais trop tard et des conseils avisés peuvent vraiment être utiles à ce moment-là. Nous allons donc voir ici de quoi tout savoir pour réussir une mayonnaise maison. Cette sauce froide figure comme grand classique de la gastronomie française. Cette recette facile et rapide qui consiste en une émulsion énergique ne nécessite aucune cuisson et juste quelques ingrédients simples. Elle convient parfaitement pour un repas frais en plein coeur de l’été car de nombreuses préparations s’en accomodent. Le seul incovénient de ce délice réside dans son fort apport gras puisque la mayonnaise est constituée d’huile. Ainsi, avec cet article, découvrez la méthode de réalisation de la plus connue de toutes les sauces froides.

Un peu d’histoire

Si l’origine de la Mayonnaise reste encore incertaine, une histoire revient sans cesse lorsque l’on parle de sa création. Pour beaucoup d’historiens, elle proviendrait de l’île de Minorque, dans les Baléares. Et de la ville de Mahon en particulier. Elle aurait été présente dans la gastronomie locale depuis au moins le XVIè siècle et aurait connu un éclat en 1756. Le duc de Richelieu, maréchal de France et petit-neveu du cardinal du même nom, conquit alors la ville. Elle était, jusque là, occupée par les anglais. Pour fêter l’évènement, le ducoffrit un grand banquet. Le cuisinier qui en avait la charge proposa une recette locale. Il élabora donc une recette à base d’huile d’olive et d’oeufs. Elle remporta un tel succès qu’elle fut baptisée  »Mahonnaise ». Ce terme serait devenu  »Mayonnaise » avec les déformations du temps. Vous en saurez davantage en vous rendant sur le site club sandwich. Ils ont publié un excellent article sur le sujet.

De la mayonnaise avec de l'ail et du citron

Fiche Technique de la Mayonnaise

Nous allons rentrer dans le coeur du sujet et voir comment préparer cette délicieuse recette par nous-même. Mais avant, nous allons lister les éléments qui nous serons utiles dans la préparation. Cela nous évitera, comme je le dis souvent, de nous rendre compte trop tard du manque de l’un d’eux.

Ingrédients

1 cuillère à soupe de moutarde

1 jaune d’œuf

20 cl d’huile

1 pincée de sel fin et 1 de poivre

1 cuillère à café de vinaigre ou 1 filet de jus de citron

Nous y voilà! Maintenant que nous avons réunis tous nos composants, nous pouvons entamer notre travail en toute sérénité. Alors, allons-y!

Préparation

Versez le jaune d’oeuf dans le bol du KitchenAid.

Ajoutez tous les ingrédients sauf l’huile.

En utilisant le fouet de l’appareil, tourner à grande vitesse afin d’incorporer le maximum d’air.

Assimiler l’huile petit à petit sans cesser de battre.

Il est très important que toute la quantité déjà apportée soit émulsionnée dans la mayonnaise avant chaque nouvelle addition.

Cela évitera ainsi de faire tourner la sauce car elle ne peut pas absorber la totalité de l’huile d’un seul coup.

Ainsi, vous verrez progressivement monter votre préparation.

Une fois toute votre graisse épuisée, laisser encore bien battre environ 5 minutes.

Cela résultera sur une consistence bien ferme.

Pour savoir si elle est réussie, il vous suffira de retourner le bol du batteur contenant votre fabrication.

Si elle reste accrochée et ne tombe pas en coulant, c’est tout bon.

Divers présentations de mayonnaise

Conseils pour la Mayonnaise

Si vous désirez rendre votre mayonnaise un peu plus légère, vous pouvez utiliser les blancs des oeufs. Il vous suffit, toujours à l’aide votre KitchenAid, de monter les blancs en neige et de les incorporer doucement à votre sauce.

Pour rattrapper une mayonnaise ratée, vous pourrez alors reconstruire une base avec des oeufs et de la moutarde. Pas besoin de rajouter de sel, de poivre et de vinaigre (ou de citron). Il faudra alors battre à nouveau comme expliqué dans le paragraphe  »Préparation » en intégrant votre sauce ratée petit à petit.

Pour monter la mayonnaise, il est possible d’utiliser une simple fourchette ou un fouet manuel. Vous pouvez également vous servir d’un batteur électrique à main. Toutefois, je préfère nettement l’utilisation du KitchenAid par rapport à la force de la vitesse de rotation. Effectivement, celle-ci permet d’obtenir une consistance beaucoup plus compacte.

Un batteur KitchenAid pour réaliser une mayonnaise

Utilisation de la Mayonnaise

De nombreux dérivés

Vous le savez certainement déjà, vous pourrez employer cette sauce dans de nombreuses situations. Pour commencer, elle sert de base à nombreuses sauces plus élaborées à l’aide de multiples herbes, épices et autres apports. Parmi elles, on trouve la gribiche que l’on sert traditionnellement avec la tête de veau. L’aïoli se prépare également sur ce principe en y intégrant de l’ail haché très finement à la fin. En Provence, cela se sert avec le Grand Aïoli qui comporte de nombreux légumes, de la morue et des escargots. Une petite différence, toutefois, la version la plus authentique de l’aïoli se confectionne avec une pomme de terre bouillie réduite en purée au lieu de la moutarde. Les provençaux le monte en général à l’huile d’olive. La sauce cocktail consiste en un mélange de mayonnaise et de ketchup auquel on additionne de la Worchestershire sauce, du tabasco et du Cognac. Elle s’utilise, entre autres, pour les célèbres cocktails de crevettes. La rémoulade se construit avec une mayonnaise dans laquelle on adjoind de la moutarde, des échalotes ciselées, des câpres, des cornichons hachés. Des herbes aromatiques fraîches (ciboule, estragon, cerfeuil, pimprenelle) viennent compléter le tout. On l’utilise pour le fameux céleri rémoulade. La sauce tartare comprend une mayonnaise ainsi qu’une pointe de piment et un hachis de ciboulette, persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons.

Des plats à base de Mayonnaise

En dehors de ces dérivés (et d’autres), la mayonnaise s’utilise en forme brute dans de nombreux plats et entrées. Une bonne macédoine de légumes, une salade piémontaise, le thon mayonnaise,… Voilà autant de spécialités qui se réalisent à l’aide de cette sauce.

Un accompagnement multi-usages

Pour finir, vous pouvez, évidemment, vous servir de ce délice pour accompagner tout ce que vous désirez en version froide. Des viandes, du poisson, du poulet, de nombreux fruits de mer,… Des recettes chaudes s’accomodent également comme les pommes de terre frites, les nuggets, une fondue bourguignonne,… On le voit, les choix sont larges. A vous de vous laisser aller à vos propres idées.

Pour finir

Mes amis lecteurs, voilà! Larticle est terminé. J’espère qu’il vous aura apporté les informations que vous cherchiez. J’ai tenté de vous construire une page agréable à lire et facile à comprendre. J’espère y être arrivé. Si vous le désirez, plusieurs options s’offrent à vous, maintenant.

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Ainsi, je vous souhaite une excellente journée.

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