Pâte À Pizza : Trésor Napolitain

Une personne étale de la pâte à pizza

Une tradition vieille de plusieurs siècles

Des ingrédients de premier choix

De la patience, beaucoup de patience

Table Des Matières

Introduction à la pâte à pizza

Mes chers amis bonjour.

Aujourd’hui, je vais vous parler d’un des grands trésors gastronomiques du pays de mes parents. Un régal devenu planétaire se préparant de Sydney à New-York, de Tokyo à Buenos Aires et, bien-sûr, à Naples, où sa forme moderne est née. J’ai nommé la pizza. Enfin, dans cet article, je vais vous parler de sa pâte. Je vais aborder 5 aspects importants pour obtenir une réalisation la plus parfaite possible. Je vais vous parler de ses ingrédients. Comment les choisir au mieux. Et je vais expliquer les règles en matière d’empattement, de pétrissage, de maturation et de façonnage. Mon approche est, comme les habitués le savent, la plus traditionnelle possible. Même si je ne m’oppose pas à quelques innovations par moment dès lors que ça fonctionne. Ainsi, dans cet article, je vais vous raconter comment réussir une pâte digne d’une pizzeria de bonne facture. C’est parti!

Deux pâtons à pizza, du basilic et des tomates

Les différents empattements

Lorsque l’on parle de pâte à pizza, vous devez savoir qu’il en existe trois sortes. On les nomme diretto (directe), semindiretto (semi-indirecte) et indiretto (indirecte). Il s’agit de trois méthodes assez différentes les unes des autres. Nous allons voir ci-dessous de quoi il en retourne vraiment. La version directe est plus répandue dans le Sud de l’Italie et dans une grande partie du monde puisque c’est la pizza napolitaine qui s’est répandue. La version indirecte est davantage typique du Nord du pays. Elle est également reprise par certains professionnels de par le monde mais avec moins de généralité.

De la pâte accrochée à un crochet de pétrin

Direct

Le protocole d’empattement direct consiste à mélanger les ingrédients de la pâte en une seule fois. Il faut ensuite pointer (c’est-à-dire laisser reposer le tout quelques heures). Enfin, il ne reste plus qu’à bouler (ce qui signifie séparer la pâte en boules individuelles) et passer à la maturation globale (que je vous explique plus bas dans cet article). Il s’agit de la méthode la plus simple et la plus rapide accessible aux novices à condition, bien-sûr, d’avoir emmagasiné quelques connaissances théoriques. Elle est également utilisée pour la focaccia et certains pains comme la ciabatta ou même la célèbre baguette française. C’est celle que je vais vous détailler plus bas lorsque l’on va aborder le sujet du pétrissage. Je ne m’étendrai pas sur les autres pour la simple raison que je ne les maîtrise pas. Mes parents venant de Sicile (au Sud de l’Italie), ils m’ont enseigné la version directe.

Plusieurs pâtons de pizzas en attente

Semi-indirect

Dans le cas d’un empattement semi-indirect, il s’agit d’utiliser un morceau de pâte de report (les professionnels se servent d’une portion de celle de la veille) pour l’intégrer à une nouvelle. Ce protocole a pour principal avantage de permettre une plus faible dose de levure. Voir de ne pas employer de levure du tout. En effet, cette pâte de report sert alors d’agent de fermentation. Ici, la structure alvéolée de la mie en est considérablement améliorée. Le produit se montre beaucoup plus digestible pour les estomacs fragiles (ce qui n’est pas le cas du mien). Son parfum, son fumet et sa préservation sont accrues. Une fois cuite, la pâte se dévoilera plus croustillante et plus colorée.

Un bout de pâte à pizza vieux

Indirect

Le protocole de l’empattement indirect consiste en une utilisation de biga ou de poolish pour sa préparation. Ne voulant pas alourdir un article déjà très fourni, je vous laisse des liens vous expliquant ce que sont exactement la biga et le poolish. Les sites Laurenceel et Fine Dining Lovers vous ont préparé des exposés d’une qualité exceptionnelle. Je me contenterai, ici, de vous dire simplement qu’il s’agit de préparer une première composition comprenant farine, eau et levure. Il faut ensuite la laisser reposer un long moment avant de les mélanger aux autres ingrédients de la pâte. Les avantages retirés de cette méthode constituent les mêmes que ceux de l’empattement semi-indirect qui n’est autre qu’un croisement entre le direct et l’indirect.

Un ramequin de levain avec une cuillère en bois

Les ingrédients de la pâte à pizza

Dans une pâte à pizza traditionnelle, 4 ingrédients entrent en jeu inéluctablement. Nous y retrouvons toujours de la farine, de l’eau, de la levure de boulangerie et du sel. Bien que cela ne plaise pas aux puristes, beaucoup de pizzaioli rajoutent à cela de l’huile d’olive et du sucre. C’est ainsi que je fais personnellement parce que c’est ce que mes parents siciliens m’ont appris. Ainsi, voyons ce qu’il est important de savoir au sujet de ces ingrédients.

Des boules de pâte à pizza

La farine, élément central

Le gluten, une qualité essentielle d’une bonne farine

Le gluten est essentiel à une pousse parfaite de la pâte. Il optimise également son élasticité et son moelleux. Ainsi, vous devrez veiller à ce que la farine que vous sélectionnerez en soit favorablement pourvue. Les professionnels appellent cela une farine de force. Le goût n’en sera que plus séduisant car il s’agit de produits de meilleure qualité. Pour un bon équilibre, nous noterons qu’il faudra compter entre 60% et 72% d’amidon et 8% à 12% de gluten. On conclura qu’une bonne farine pour la pâte à pizza contient de 200 à 300 W et même jusqu’à plus de 400 pour certaines. Ce W est l’unité de force qui détermine la capacité de résistance à la déformation. Il est calculé grâce à un appareil que l’on nomme alvéographe de Chopin. Ci-dessous, je vous laisse un tableau qui classe les différentes forces de farine et leur aptitude en boulangerie.

Force (W)

Aptitude à la réalisation de pain

< 150

Insuffisante

150-180

Moyenne

180-220

Bonne

>220

Élevée

Divers céréales chargés en gluten
Les différents choix de farine

Lorsque vous passez à l’achat de votre farine, vous vous retrouvez face à un choix assez conséquent. Pour votre pâte à pizza, vous pourrez sélectionner plusieurs produits. La T45 reste la plus accessible en France en terme de disponibilité et de tarifs. Vous la trouvez à des prix dérisoires dans tous les supermarchés du pays. Toutefois, n’hésitez pas à vous pencher vers des produits un peu plus onéreux, vous en serez récompensés. À côté, vous pouvez acquérir de la farine Manitoba. Elle provient de la province du même nom au Canada. Elle est habituellement de type 00 mais peut être également de type 0, ce qui signifie qu’elle est moins raffinée. Cette farine est plus généreuse en gluten que la T45. Elle est la plus employée par les spécialistes. Je vous la conseille fortement. Assez proche, la farine de gruau produit également d’excellents résultats.

De la farine avec une cuillère en bois
Caputo, le caviar des farines

La plupart des pizzerie d’Italie utilisent des marques nationales telles que Caputo qui arrive en tête de liste. La société emploie des procédés méticuleux et héréditaires, ce qui motive fortement son positionnement. Ils fournissent un travail de test de différentes combinaisons de grains de manière constante. Cela vise l’objectif de continuellement offrir le meilleur produit aux multiples établissements du pays et du monde. Ainsi se construit leur excellente réputation. Ils importent des grains de la planète entière pour obtenir un balancement ainsi qu’une combinaison d’une qualité exceptionnelle.

Si vous désirez en savoir davantage sur la farine, je vous invite à consulter mon article dédié ici.

3 paquets de farine Caputo différents

La levure pour une bonne levée

Pour la réalisation d’une excellente pâte à pizza, les professionnels utilisent une levure fraîche ou sèche, c’est selon. Chacune a ses avantages qui lui sont propres et le choix appartient à celui qui l’emploie. Vous en saurez davantage en lisant mon article sur le sujet. Vous le retrouverez ici. Ce que vous devez savoir présentement, c’est qu’un pizzaiolo utilise très peu de levure (environ 3g de sèche pour 500g de farine). Vous devez également savoir que, lorsque vous trouverez une recette vous indiquant un poids de produit sec, vous le multiplierez par 3 si vous désirez utiliser de la levure fraîche. En raison de la faible quantité de ferment utilisée, le temps de pousse sera plus long. Il pourra atteindre 24h ou plus. Certains n’hésitent pas à aller jusqu’à 72h. Cette longue durée a pour mission d’assurer la maturation de la pâte. On en reparlera un peu plus bas.

De la levure fraîche avec de la pâte et du blé

Le sel marin gris de préférence

Le sel joue un rôle de haute importance dans la pâte. Il accentue sa résistance à la déformation. Il l’affermit, lui donne de l’élasticité et améliore sa maniabilité. Cet élément allonge l’activité de la levure avec laquelle il ne doit jamais être mélangé directement sous peine de la tuer. Il esquive la création d’alvéoles pendant la cuisson. Il conserve le moelleux. Et, bien-sûr, il fixe les saveurs. Pour un produit de très bonne qualité, il est préférable de vous orienter vers un sel marin gris qui n’est pas raffiné. En effet, celui-ci contient encore tous ses oligo-éléments et ses minéraux. Son goût est également plus séduisant. Si vous décidez d’employer du gros sel, il sera alors préférable de le diluer préalablement dans une petite quantité d’eau tiède. Notre article à ce sujet développera davantage vos connaissances concernant ce produit du quotidien. Vous le trouverez ici.

L’eau au PH le plus neutre possible

En ce qui concerne l’eau, vous en choisirez une au PH le plus neutre possible. Aux alentours de 5. Cet indice mesure le taux d’acidité. Ainsi, comme on ne peut pas être sûrs de celle coulant de notre robinet, je vous conseille fortement de vous pencher vers les produits de sources qui doivent le mentionner. La marque Volvic correspond parfaitement à ce dont vous avez besoin. Il en existe certainement d’autres. Cette caractéristique est importante car elle influera sur l’action de votre levure. En effet, une eau avec un PH trop faible ralentit considérablement l’action de la levure. Cela renforce l’effet du gluten et résulte sur une pâte trop dure. Alors qu’une eau avec un PH trop fort accélérera l’effet de cette même levure et aboutira sur une pâte trop molle. De plus amples détails sur l’eau se trouvent dans mon article, ici.

Un verre d'eau sur une table en extérieur

L’huile d’olive pour une meilleure maîtrise de la pâte

L’huile régule la formation de gluten et favorise sa liaison avec les autres ingrédients. Elle empêche la pâte de développer trop d’élasticité. Également, elle limite la formation de bulles d’air. De même, elle donne de la saveur et du croquant à la pâte. Comme nous parlons, ici, d’une recette italienne, nous nous portons très logiquement vers le nectar issu de l’olive. Il en existe plusieurs sortes possédant plusieurs fruités différents. Vous trouverez davantage de détails à ce sujet sur mon article ici. Sachez que, lorsque vous choisirez votre huile, il vous sera préférable de vous orienter vers un produit vierge extra. Cette dénomination vous assure l’absence de traitement chimique et de chauffage. Si vous le pouvez, tournez-vous vers une AOP qui vous garantit le savoir-faire et toutes les caractéristiques d’un terroir. Vous opterez alors pour celui qui vous convient le mieux.

3 verres d'huile d'olive

Le sucre pour réguler l’action de la levure

Comme le sel, le sucre équilibre la levée. Il offre une belle coloration à la pâte et augmente son élasticité. Il régule également l’action de la levure qu’il aide à agir de manière maîtrisée. Au départ de la pousse, il la nourrit et l’aide à se développer pour, ensuite contrôler son accroissement. Vous trouverez plusieurs sortes de sucres dont ceux de betteraves et de canne. Vous déciderez de celui que vous préférez. En sachant que le deuxième possède des caractéristiques gustatives plus prononcées. Si vous craquez pour celui-ci, favorisez les sucres complets tels que le rapadura ou le muscovado qui ne sont pas raffinés et contiennent ainsi tous les minéraux et oligo-éléments de la plante. Par essence, le sucre de betterave n’est pas raffiné, lui. Vous trouverez tout un article concernant le sucre sur ma page juste ici.

Un bole rempli de sucre en poudre blanc

Ma recette de pâte à pizza

400g farine riche en gluten + un peu pour le plan de travail

22 cl environ eau tiède (environ +30°C)

3g levure de boulanger sèche (ou 8g de fraîche)

6g sel fin

50g sucre

2 c à s huile d’olive vierge extra

Une pâte à pizza étalée

Un bon pétrissage pour une bonne levée

Le pétrissage est une phase de la plus haute importance dans la réalisation de votre pâte à pizza. En effet, celui-ci a pour objectif de répartir l’air de manière uniforme dans votre préparation. Hormis que cela donnera un meilleur goût final, cela permettra également une levée harmonieuse de l’ensemble. De même, les particules de gluten s’humidifieront. Cela permettra à la pâte de retenir le gaz carbonique délivré par la levure. Ce point est très important pour une bonne poussée. Deux possibilités s’offrent alors à vous. Vous pouvez effectuer un pétrissage manuel ou bien choisir, plutôt, de recourir à une solution mécanique. Personnellement, après avoir usé mes poignées pendant des années, c’est l’option que j’ai fini par choisir. Le résultat est aussi performant et le procédé plus reposant physiquement. Je vais tout de même vous décrire, ici, les deux versions afin que vous puissiez effectuer votre choix en toute conscience.

De la pâte dans une cuve de batteur

Le pétrissage à la main

Pour pétrir correctement une pâte à pizza à la main, vous devez d’abord savoir que votre travail devra être réalisé avec fermeté sur un rythme soutenu. Vous frapperez votre boule avec vos paumes ou vos poings. C’est-à-dire que vous appuierez dessus pour l’écraser. Vous la replierez alors sur elle-même afin de former à nouveau une boule. Répétez ainsi votre opération pendant une quinzaine de minutes. Vous devez obtenir une masse compacte et brillante mais non collante. En conclusion, tant qu’elle accroche à vos mains, continuez de pétrir. Cela s’arrangera au fur et à mesure. Au final, votre pâte doit reprendre toute seule sa forme de boule lorsque vous appuyez dessus avec votre doigt. À ce moment-là, vous serez prêt à passer à la phase de levée et de maturation. Pour une meilleure visualisation du procédé, vous trouverez ici une vidéo YouTube venant de la chaîne de Professeur Pizza. Il vous détaille de manière très compréhensible cette étape capitale.

Une personne pétrit de la pâte à la main

Le pétrissage à la machine

Pour pétrir à la machine, vous commencerez par diluer votre levure dans l’eau nécessaire pour votre recette. Ajoutez-y ensuite le sucre. Cela aidera votre ferment à se déployer. Laissez-la se développer quinze minutes. Ensuite, rajoutez la farine. Pétrissez à petite vitesse pour bien amalgamer le tout. Lorsque l’ensemble est bien régulier, vous pouvez accélérer à puissance moyenne. Cela met environ quatre minutes pour y arriver. La pâte collera au crochet; à ce stade, c’est normal. Cela résulte de l’activité du gluten. Cette deuxième phase aura duré environ quatre minutes supplémentaire. C’est à ce moment que vous saurez que vous pouvez régler votre appareil à son maximum. C’est aussi à ce moment que vous introduirez votre sel. Vous laisserez alors tourner deux minutes de plus et verserez votre huile d’olive. Laissez encore battre pendant deux minutes supplémentaires. Vous serez ainsi prêt pour la phase de levée et de maturation.

De la pâte dans un pétrin mécanique

La maturation de la pâte à pizza

Dans la fabrication de la pâte à pizza, la maturation a pour objectif de créer une fermentation. Cela a pour principe de développer les saveurs en suscitant une acidification. Parallèlement, la levure comprise dans la pâte produit la levée par la création de CO2. Le gaz carbonique dégagé rendra l’ensemble plus léger. Pour cette opération, deux solutions s’offrent à vous. Vous pouvez pratiquer une maturation à température ambiante, comme les pizzaïoli napolitains. Vous compterez alors de 6 à 24h. Personnellement, c’est celle que je choisis. Vous pouvez également opter pour un procédé à froid. C’est-à-dire que vous laisserez votre composition s’affiner au frigo. Cela prend entre 24 et 96h. C’est la solution choisie par de nombreux autres professionnels. Vous devez savoir que plus le temps de mûrissement est long, plus les saveurs se développeront. Certains prétendent également que la digestibilité est augmentée. Je ne l’ai jamais constaté.

Des pâtons en maturation

Les facteurs déterminants

Lors de la maturation, cinq facteurs influeront de façon fondamentale dans le résultat final. Je vais les lister ici en vous expliquant quel est leur rôle dans cette étape. Cela vous permettra de mieux les maîtriser et, donc, d’obtenir des élaborations optimisées.

De la pâte à pizza en maturation
La température

Selon son degré, elle accélère ou ralentit l’action de la levure et, donc, la fabrication de CO2. Plus elle sera élevée, plus la poussée sera puissante. C’est pourquoi, certains professionnels placent la pâte au frigo afin de pouvoir la maturer plus longtemps. Les napolitains préfèrent la température ambiante qui, précisons-le, est plutôt forte, dans cette ville. C’est pourquoi, dans nos contrées plus douces, il est préférable, pour suivre ce procédé, de placer votre composition non loin d’une source de chaleur en hiver.

L’hydratation

Chaque farine possède une demande d’hydratation propre. Plus la poudre est complète, plus elle boit. Ainsi, il faudra davantage d’eau. Approximativement (il ne s’agit pas d’une science), nous pouvons compter les proportions suivantes. Une farine de blé T45 nécessitera environ 55% d’eau (500g farine – 275ml eau). Pour une farine de blé T55, vous compterez environ 60% d’eau (500g farine – 300ml eau). Dans le cas d’une farine de blé T 65, il faudra environ 65% d’eau (500g farine – 325ml eau). Si vous utilisez une farine de blé T80, vous emploierez environ 70% d’eau (500g farine – 350ml eau). Enfin, les farines T 110 ou T 150 appellent 80% d’eau (500g farine – 400ml eau). Cette différence de besoin d’hydratation impacte considérablement sur le temps de maturation. Une forte hydratation résulte sur une maturation plus courte parce qu’elle active davantage le travail de la levure.

Une bouteille d'eau remplissant un verre
La force de la farine (W)

En fonction de sa force comptabilisée en W, la farine peut convenir pour des temps de maturation plus ou moins longs. Vous devez savoir que plus elle est puissante, plus elle nécessitera du temps. Ainsi, pour une pousse courte (4 à 6h), vous choisirez plutôt une farine de force aux alentours des 220 W. Elle se réalisera à température ambiante. Pour une maturation de 20 à 24h, à température ambiante toujours, vous vous porterez plutôt vers un produit de 330 W environ. Pour les procédés longs de plusieurs jours au froid, choisissez plutôt des matières de 400 W à peu près.

Un dessin d'homme soulevant des haltères
La maturation de la farine

On parle ici du temps entre le moment où la farine est broyée et celui où elle devient parfaite pour l’utilisation. Il s’agit du temps nécessaire à la formation de sucres réducteurs (maltose/dextrose) qui nourrissent les levures. Ainsi, plus la farine aura été maturée, plus le mûrissement de la pâte sera court. On compte une durée de 2 à 3 semaines comme minimum pour obtenir un produit parfait. Avant, la levée sera très difficile car ces fameux sucres réducteurs ne seront pas en quantité suffisante pour un travail de qualité du ferment. Car l’agent levant est un organisme vivant qui implique un besoin d’approvisionnement.

Une personne prend de la farine dans un bac avec une pelle
La quantité de levure

Chose très logique (que vous comprenez de vous-même, je suppose), la quantité de levure importe fortement dans le temps de maturation. En effet, plus vous incorporerez de ce produit dans votre pâte, plus votre pousse sera puissante. Ainsi, pour ne pas sur-optimiser, vous réduirez le temps de préparation d’autant. Car il ne s’agit pas d’obtenir une composition qui ne deviendrait plus qu’un amas de bulles de gaz carbonique et qui perdrait toute sa fermeté. Votre pizza en perdrait toute sa consistance. Ici, vous devez comprendre qu’un mûrissement long favorisant l’épanouissement des saveurs, une levée trop courte aboutira sur une recette insipide. C’est pourquoi les professionnels sérieux préfèrent opter pour une réalisation contenant peu de levure et disposant d’une maturation longue. Vous le reconnaîtrez vite à la couleur et au goût de votre aliment. En effet, une durée trop courte aboutit sur un élément sans couleur ni arôme.

Le dessin d'une pincée de levure

Maturation à température ambiante

Pour une maturation à température ambiante, vous sélectionnerez une farine de force W 220 environ. La Classica, la Pizzeria, la Pasta fresca e gnocchi, la Speciale, la Superiore, la 100% grani italiani, la Nuvola, la Tipo 1, la Biologica et la Semola de Caputo sont excellentes pour ce genre de procédé. Celui-ci durera de 6 à 24h et s’effectuera à une température aux alentours des +20°C. Attention : plus il fait chaud, plus la levure se développe rapidement. Ainsi, pour permettre aux saveurs de bien se développer, il faudra un temps assez long. Donc, vous veillerez à ce que le thermomètre ne s’emballe pas trop. S’il est atteint de la folie des grandeurs, choisissez un endroit plus frais dans votre maison. Si, au contraire, il se montre fébrile, penchez-vous vers une source de chaleur. Tout cela afin de rester dans cette approximation des +20°C.

KL'écran d'un thermomètre digital
Des précautions à prendre

Observez bien la réaction de votre pâte au bout de 2 heures car, si elle n’a pas levé, c’est que l’endroit ne lui correspond pas ou que la levure n’est plus active. De même si elle a trop levé, la température est trop haute. Sachez également qu’une trop forte chaleur pendant la pousse tuera la levure et, donc, annulera la pousse. Pour éviter cela, il est capital de ne pas dépasser les +50°C. À ce point, je vous informe que, à titre personnelle, je pratique une maturation à température ambiante d’une durée de 24h avec la Classica. Cela donne un résultat très savoureux et légèrement croustillant. Pour une durée aussi longue sous ces conditions, il est vital de ne pas incorporer beaucoup de levure dans la pâte. Environ 8g par kg de farine.

Un panneau d'avertissement

Maturation au frais

Il est possible de laisser maturer sa pâte au réfrigérateur (à +3°C) entre 24 et 96h. Encore une fois, plus le temps sera long, plus les saveurs se développeront. De même, la consistance sera plus croustillante. Ici, 6g de levure par kilo de farine suffisent. Il est absolument capital de choisir une farine d’une force très élevée. Au moins 300 W. Les farines Caputo Saccorosso, Manitoba, Manitoba Oro, Oro, Oro Super, Nuvola Super, A Metro, ’00’ Americana et Cuoco présentent toutes les caractéristiques nécessaires pour ce procédé. Elles comportent une forte dose de gluten pouvant atteindre les 15% et une force pouvant dépasser (pour la Oro Super) les 400 W. Sachez que, si vous optez pour cette méthode, 48h représente la durée considérée comme idyllique par les connaisseurs les plus affinés. Cependant, chacun possédant des goûts personnels, vous déterminerez celle qui vous convient mieux au bout de nombreux essais.

Le symbole du froid

Quelques conseils

Pendant la phase de maturation, je vous conseille très fortement d’envelopper votre pâton de film alimentaire. Cela évitera une altération créée par le contact de l’air. En effet, beaucoup conseillent un chiffon mais ce dernier n’est pas aussi hermétique. Je vous conseille également de diviser votre pâte en portions individuelles (une boule pour une pizza) afin de mieux contrôler la pousse.

Une écriteau ''Nos Conseils''

Le façonnage de la pâte à pizza

Pour le façonnage de la pâte, je ne vous parlerais pas de la technique qui consiste à la faire virevolter en l’air. Je laisse cela aux professionnels expérimentés de longue date. Je ne vous parlerais pas non plus de la technique au rouleau car elle écrase les petites bulles d’air contenues. Ce qui a pour résultat de diminuer l’aération de l’ensemble. Ainsi, je vais vous expliquer comment l’étaler avec les mains, sur votre plan de travail. Pour commencer, pour la rendre plus maniable, vous sortirez votre composition environ une heure avant le façonnage si vous avez opté pour une maturation à froid. Vous opérerez sur une surface généreusement farinée. Vous vous enduirez légèrement les mains d’huile d’olive. Il vous suffira alors de la presser et de l’étendre en appliquant une impulsion ferme mais pas trop forte pour ne pas la craquer jusqu’à l’obtention des taille et épaisseur désirées.

Afin que vous puissiez mieux visualiser comment se déroule cette opération, je vous laisse un lien ici menant vers une vidéo de la chaîne
lulu pizza traditionnelle. Elle démontre le travail effectué à ce stade à la perfection.

Une personne façonne une pâte à pizza
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