Sauce tomate reine des pizzas de qualité

Un bocal de sauce tomate avec des tomates en grappe

Une sauce authentique et savoureuse

Une histoire de tradition italienne

Des ingrédients de première qualité

La sauce tomate un élément central à soigner

La sauce tomate est un élément de la plus haute importance dans la préparation d’une pizza. Elle recouvre toute la surface de la pâte avant l’ajout de la garniture. Ainsi, elle en assure le liant. Cela explique son influence sur le produit final. Vous pouvez utiliser un article industriel tout-prêt ou bien, pour une qualité bien plus grande, cuisiner votre recette vous-même. Dans ce cas, sachez que, cet aliment se conservant parfaitement au réfrigérateur, vous pouvez le confectionner plusieurs jours auparavant. Certains professionnels préfèrent n’utiliser que du coulis non aromatisé pour une plus grande simplicité gustative. C’est une méthode qui fonctionne bien également. Tout autant, vous serez maître(sse) de votre choix. Vous devez, tout de même, veiller à la qualité des fruits que vous choisirez car ils détermineront l’excellence de votre réalisation.

De la sauce tomate avec une louche

Des caractéristiques à surveiller pour une excellente sauce tomate

Comme nous venons de le voir, la sauce tomate tient une position déterminante dans une pizza. Aussi, il faudra veiller à ce qu’elle respecte quelques critères. Un bon équilibre entre le sucré et l’acide sera un point à soigner avec attention. En effet, trop sucrée, elle brunira votre galette. Trop acide, elle détériorera la pâte avant et pendant la cuisson. Particulièrement dans le cas où la totalité de la garniture est placée avant l’enfournement. Un des problèmes récurrent consiste en la création d’une matière collante. La consistance représente également un aspect décisif pour la finalité. En réalité, une sauce trop fluide entraîne un rallongement de la cuisson de l’ensemble et un ramollissement de la pâte. L’assemblage en perd son homogénéité.

Un bol de sauce tomate avec un bouquet de basilic

Des ingrédients soigneusement sélectionnés font des sauces tomates de qualité

La tomate oui mais pas n’importe laquelle pour la sauce tomate

Évidemment, une sauce tomate se cuisine avec de la tomate. C’est un fait. Mais, pour une sauce parfaite, il faut savoir se montrer sélectif sur le choix du fruit que l’on va employer. Il doit être bien mûr, bien rouge, bien pulpeux. Les grosses pommes sont à écarter car elles disposent de trop de jus. Elles mèneront vers des sauces trop liquides. D’autre part, elles possèdent une saveur beaucoup moins prononcée. Ainsi, si la drupe ne contient pas trop d’eau, sa réduction causée par la cuisson offrira une consistance idéale. Les connaisseurs se tournent vers une variété italienne réputée : la San Marzano. Si vous préférez utiliser un simple coulis, il sera tout de même préférable de filtrer en partie avant.

L’excellence de la Tomate San Marzano

En 1770, la vice-royauté du Pérou offrit la première graine en cadeau au royaume de Naples. Elle fut plantée dans la région de San Marzano sul Sarno, près de Salerne. On choisit un sol volcanique à l’ombre du Vésuve. Le produit obtenu est allongé et sobrement saillant. Ce fruit est peu calorique et riche en antioxydant et en vitamines. Il renferme peu de jus et beaucoup de chair. Cela le rend idéal pour les tomates séchées, les sauces ou encore les conserves. Cette pomme d’or se montre également succulente en salade. Il reste préférable de ne pas la placer au congélateur. Cela lui ferait perdre sa saveur. Elle est produite en Campanie dans une surface s’étendant sur 41 communes au sein des province de Salerne, Avellino et Naples. Par croisement, la San Marzano a donné naissance, aux USA, à la variété Roma que l’on trouve, désormais, sur tous les marchés.

La chaine Youtube California Gardening vous offre ici une belle présentation de cette variété de tomates. Le son est en anglais mais elle est sous-titrée en français.

Des tomates San Marzano sur un chiffon

Les lampascioni, des oignons sauvages d’Italie du Sud

Les lampascioni sont des oignons sauvages qui se récoltent au printemps et en début d’été. On les trouve en Italie du Sud, particulièrement dans les Pouilles et en Basilicate ainsi que dans une partie de la Méditerranée orientale. Ils se récoltent sur les terrains rocailleux, au bord des routes de campagne et des pentes assolées, ou encore des vignes. Il en existe trois catégories principales. Le rosso, le bianco et le nero. Le premier en représente la meilleure qualité. L’acheteur doit alors prendre garde au moment de son acquisition parce que les vendeurs ont tendance à les mélanger. Sur un point strictement culinaire, ils possèdent une saveur légèrement amère quand ils sont crus et bien sucrée une fois cuits.

Des vertus nutritives séduisantes

Ils sont gorgés d’éléments très positifs pour notre santé tels que le phosphore, le calcium, le potassium, le fer, le cuivre, les fibres,… Ils renferment des flavonoïdes, plusieurs substances garnies en soufre, des saponines et des pectines. Ce qui leur confère des vertus appréciables concernant la digestion, la pression artérielle ou encore le cholestérol. Ils sont également anticancérigènes, antioxydants, anti-inflammatoires ou encore favorables pour les voies respiratoires. Ils évitent également la formation de thrombi. D’autre part, il s’agit d’une plante hypocalorique puisqu’elle ne contient qu’une trentaine de calories pour cent grammes de produit brut. Ils sont à déconseiller, toutefois, pour les personnes victimes d’ulcères, de problèmes hépatiques et reinaux.

Des lampascioni crus sur un chiffon

L’ail de Nubia, un ail aux propiétés exacerbées

À l’ouest de la Sicile, dans la province de Trapani, se situe la ville de Paceca. Elle contient le hameau de Nubia d’où provient une variété d’ail à la pelure extérieure blanche et aux gousses rouges. Cette dernière possède un goût davantage prononcé que les autres diversités de la plante. Ce qui en fait un élément essentiel de la cuisine italienne, particulièrement dans le Sud. C’est celle qui contient le plus d’allicine. Cela concentre en ses bulbes toutes les caractéristiques de ce végétal de manière plus élevée que dans les autres espèces. Cette gousse comporte de très importants avantages pour notre santé. En effet, très riche en protéines, en vitamine C et en potassium, il adoucit naturellement et sensiblement la pression artérielle. Il agit également comme un excellent antiseptique pour le système respiratoire et le système digestif. Grâce à ses qualités hypocaloriques, il dissout parfaitement les cellules adipeuses.

L’huile d’olive fruité mûr et son élégance subtile

L’huile d’olive au fruité mûr se prépare avec des fruits récoltés mûrs (entre novembre et janvier). Les variétés Salonenque et Aglandau sont très souvent employées pour cette production. Il faut compter environ 5,5kg de drupes pour obtenir 1 litre. Elle possède une robe d’un jaune éclatant, une fragrance épicée ample et un palais suave. Sa saveur propose de la rondeur et de la douceur avec une amertume et une ardence faible. Elle possède un caractère fruité et boisé et dégage des notes de pomme mûre, d’amande, de fruits rouges ou jaunes, de fleurs et de tilleul. Sur un point nutritionnel, cette huile contient beaucoup d’omégas 9 (à 80%), de polyphénols, de tocophérols et de vitamine E et K. Cela lui confère des vertus antioxydantes de très haut niveau. Elle lutte contre de nombreux problèmes de santé, du coup. Je vous en dis davantage sur mon article dédié ici.

Une carafe d'huile d'olive pour la sauce tomate

Un sel marin gris, un produit riche en minéraux

Ce sel est récolté de juin à septembre dans le fond des aires saunantes. Il y prend sa couleur grise en raison de l’argile constituant ces bassins. Préalablement, il est parfumé naturellement par les algues marines qui lui apportent une saveur très gracieuse. Il traverse ensuite les manipulations de concassage, de broyage et de criblage. Contrairement à son cousin blanc, il ne subit aucun raffinage. Ainsi, ses minéraux sont conservés. Il contient donc du magnésium, du calcium, du potassium, des oligo-éléments, du fer, du manganèse, du zinc, de l’iode, du fluor, du cuivre et bien d’autres merveilles. Il contient du sodium en moindre quantité que la version épurée. Cela fait de ce produit brut un élément plus intéressant sur un plan nutritionnel. Mais attention. Veillez à ne pas en abuser, quand-même, car vous ne devez pas oublier qu’il s’agit de sel. Les dangers liés à l’abus lui demeurent associés.

Su sel marin gris dans une pelle en bois pour la sauce tomate

Le miel de citronnier, un aliment aux bienfaits sans compter

Obtenu grâce à des fleurs de citronnier, le miel de citronnier présente un aspect liquide à la texture bien crémeuse. Il possède une couleur jaune claire qui blanchit en suivant la cristallisation. Son odeur dégage une note d’agrumes en fleur avec une intensité moyenne. Il rappelle les feuilles de citron froissées. Avec son approche fort élégante, ce miel se fait frais, léger, onctueux, suave et doux. Il offre un parfum aromatique bien prononcé. Celui-ci développe une note fruitée finement acidulée avec une touche florale caractéristique de sa plante de provenance. Vous noterez qu’il cristallise naturellement au bout de quelques mois. Le miel de citronnier possède des propriétés antiseptiques et antibactériennes idéales contre les maux de gorges et les infections respiratoires. Grâce à sa richesse en actifs, en sels minéraux, en vitamines et en oligoéléments, il renforce l’organisme. De même, il cicatrise et désinfecte l’épiderme.

Un pot de miel de citronnier pour la sauce tomate

Le basilic génois, une plante puissante essentielle à la sauce tomate

Comme son nom l’indique, le basilic génois est originaire de la ville de Gênes, en Italie, où il poussait déjà à l’Antiquité. Il possède de grandes feuilles boursouflées et gaillardes à l’aspect éclatant d’un vert bien vif. Elles mesurent aux alentours des 8 centimètres de long en moyenne. La plante prend habituellement une hauteur entre 60 et 90 centimètres. Cette variété a la réputation de posséder toutes les caractéristiques de ce végétal de manière plus concentrée. Il est donc avisé de l’utiliser avec une certaine parcimonie. Il se conserve parfaitement dans l’huile d’olive, séché ou encore au congélateur. Sur un point diététique, il participe activement à la détoxification de l’organisme et au traitement des ennuis liés à la digestion et au foie. Il agit également comme anti-inflammatoire et antidépresseur naturel. Il lutte contre les maux de tête et les migraines. Enfin, il soigne les blessures et les affections cutanés.

L’origan : un trésor de la sauce tomate italienne

Originaire du bassin méditerranéen et d’Asie Centrale, l’origan porte des tiges rouges velues, des feuilles vertes arrondies et des fleurs pourpres. Il mesure 30 à 80cm. Il se nomme marjolaine sauvage, marjolaine vivace, origan commun ou baume sauvage. On le ramasse sur les pentes ensoleillées et pierreuses des montagnes d’Europe ainsi que sur les sols calcaires et les bordures de routes. Il possède un arôme riche et puissant avec une note âpre et sucrée non sentie dans la marjolaine. Une touche poivrée se présente également. Comme les autres aromates, il peut être congelé ou bien séché pour la conservation. Au réfrigérateur, vous le tiendrez dans du papier absorbant, le bout de la tige dans l’eau. Pour la sélection, portez-vous vers des plantes aux fleurs naissantes. Si possible, vous les cueillerez avant le lever du soleil car c’est à ce moment qu’il est chargé de ses saveurs au maximum.

De l'origan pour la sauce tomate
Une plante aux mille vertus

Depuis l’époque de la Grèce antique, l’origan est connu pour ses nombreuses vertus. Il était alors utilisé comme médicament. Ses propriétés antalgiques, antiseptiques, antispasmodiques, digestives, diurétiques et toniques lui permettent de lutter contre les problèmes gastriques et les constipations. Sa forte teneur en vitamines E et K, en calcium, en fer et en manganèse en font un allié efficace pour l’adoucissement de la gorge et le désencombrement des bronches en cas de maladies respiratoires. Ceci grâce à des infusions ou des inhalations des feuilles. En cataplasme, il purifie les plaies et les morsures et soulage les muscles contractés. Son pouvoir tonique et expectorant le classe parmi les excellents compagnons des enrhumés. Il possède également des capacités de lutte contre l’asthme.

Pas de sauce tomate sans laurier sauce!

Présentation de la plante

Originaire du bassin méditerranéen, le laurier sauce y pullulait dans de grandes forêts jusqu’à il y a environ dix mille ans. Le changement climatique a considérablement transformé le paysage local, effaçant ces vastes étendues arboricoles. À notre époque, seuls quelques petits coins subsistent. Et des arbres isolés qui poussent assez facilement. Ces végétaux mesurent jusqu’à dix mètres de haut. Ils possèdent un feuillage coriace et mat de couleur vert sombre aux feuilles de dix centimètres de long. Dans l’antiquité, cette plante était considérée comme un symbole de victoire. On en tressait des couronnes que l’on plaçait sur la tête des guerriers et des poètes.

Des branches de laurier sur arbre
Un excellent compagnon en cuisine

Après avoir récolté les feuilles au grès de ses besoins, elles peuvent entrer dans de nombreuses préparations telles que le bouquet-garni, le court-bouillon, les ragoûts, les sauces, les terrines,… Elles y apportent force et profondeur grâce à un long mijotage qui lui permet d’exprimer ses saveurs. En raison de sa puissance, il est recommandé de le doser avec légèreté afin que son parfum ne l’emporte pas sur le reste de la préparation. Vous noterez également que les feuilles fraîches ont une fine amertume que les séchées n’ont pas. Cela sera déterminant dans votre choix. Une excellente liqueur est préparée avec les fruits qui sont de petites baies noires.

Des feuilles de laurier au soleil
Des valeurs médicinales de qualité

Comme la plupart des plantes comestibles, le laurier représente un véritable atout santé et possède des valeurs médicinales importantes. On peut l’utiliser en infusion, en décocoction ou en huile essentielle et son emploi en cuisine développe ses vertus dans la nourriture. Il stimule l’appétit tout en favorisant la digestion. Il lutte également contre l’aérophagie. Ses propriétés antibactériennes, antiseptiques et antivirales lui permettent de se montrer particulièrement efficace contre les aphtes, l’herpès, les infections dentaires et urinaires, les bronchites, les sinusites, les rhumes et même la grippe. Il combat aussi activement la détresse émotionnelle, l’anxiété ou encore l’hyperémotivité. Tout aussi bien, en massage, il est très profitable contre les douleurs musculaires et rhumatismales.

Un ramequin plein de feuilles de laurier pour la sauce tomate

Le Persil Plat Géant d´Italie et sa saveur puissante

Ses saveurs

Originaire du pourtour méditerranéen, le persil tient une place de choix au rayon des herbes aromatiques. Il est, incontestablement la plus utilisée de tout le monde occidental. Il parfume agréablement de nombreux plats auxquels il apporte sa fraîcheur grâce à son odeur typique et à son goût vif et herbacé. Cet aromate les colore également de manière subtile de son vert intense. On en trouve 2 sortes principalement : le plat et le frisé. Le Persil Plat Géant d´Italie (que l’on nomme plus communément le persil plat) a des feuilles beaucoup plus chargées en saveur que le frisé qui est essentiellement réservé pour la décoration. Il est également plus agréable sous la dent et plus riche en huiles essentielles. Pour conserver tous ses parfums, vous récolterez ses feuilles à mesure de vos besoins car il perd rapidement ses caractéristiques.

Un étal de persil
Son aspect

Membre de la famille des Apiacées (autre nom des Ombellifères) et du genre Petroselinum, le persil y retrouve le cerfeuil, l’aneth ou encore la coriandre. D’une hauteur généralement comprise entre 20 et 80 centimètres, le plat italien se reconnaît à ses feuilles trapues très découpées. Une forte odeur s’en dégage quand on les froisse entre les doigts. Il possède des tiges cannelées et des feuilles lisses d’un vert éclatant. À la base, ces dernières sont divisées en 2 alors que, au sommet, elles le sont plutôt en 3 lobes étroits et allongés. De couleur jaune presque blanche, les fleurs forment des ombelles de 8 à 20 rayons. La racine, pivotante, est plutôt développée. Au moment de l’achat ou de la cueillette, préférez des tiges aux feuilles bien vertes sans tâches jaunâtres.

Une feuille de persil plat en gros plan
Sa conservation

Au milieu de ses nombreuses qualités, le persil cache un défaut. Il se fane très vite. Pour ralentir ce processus, il est astucieux de conserver les tiges dans de l’eau ou dans un sac congélation au réfrigérateur. Le persil séché se conserve au frais, à l’abri de la lumière dans des boîtes correctement isolées. Si vous possédez une plantation, vous cueillerez vos feuilles à l’automne et les laisserez sécher dans un endroit sombre. Je vous conseille de réhydrater votre persil trente minute dan une petite quantité d’eau tiède. Vous pouvez tout aussi bien congeler votre herbe. Tout comme pour le basilic, ce végétal se conserve très bien dans de l’huile d’olive dans un bocal. Vous pourrez alors rajouter de l’ail finement haché si vous le désirez.

Du persil plat dans un champ
Les bienfaits

Cultivé par les Grecs et les Romains depuis 5 000 ans, le persil a longtemps été consommé pour ses valeurs médicinales. Charlemagne l’introduisit en France pour cette raison. Cette plante fournit un apport généreux de vitamine C (170 mg/100 g), en faisant un booster efficace contre la fatigue. Mais aussi pour le système immunitaire en cas de rhume. En consommer en quantité l’hiver se montre donc fort judicieux. Elle est fortement chargée en fer, très intéressant pour la construction des globules rouges et de nouvelles cellules. Cet aromatique est donc conseillé aux végétariens car le fer se situe essentiellement dans les produits d’origine animale. À noter que le fer est essentiel au transport de l’oxygène dans l’organisme. Caroténoïdes et flavonoïdes s’y logent en nombre. Cela en fait un antioxydant avantageux contre certains cancers, le vieillissement prématuré et les UV. Ces éléments synthétisent la vitamine A, avantageux pour une bonne vue.

Du persil plat pour la sauce tomate avec des outils de jardinage

La force de la Calabre dans un peperoncino

Introduit en Italie au début du XVIè siècle, le peperoncino fut originellement apprécié pour son aspect décoratif mais considéré comme possiblement toxique. À l’arrivée de l’automne, les paysans cousent les fruits sur des fils et les suspendent aux bâtiments. Ils sèchent ainsi au soleil dans des espaces aérés afin de les conserver et de pouvoir les utiliser jusqu’à la prochaine récolte. Ils prennent alors progressivement de la force à mesure de leur déshydratation. Sur l’échelle de Scoville, le peperoncino calabrais s’évalue entre 15 000 et 30 000. Cela en fait un aliment plus fort que le poivre, presqu’autant que le piment de Cayenne. Par conséquent, les italiens l’incorporent de manière très modérée dans leur cuisine. Ce phénomène s’explique par la concentration de la capsaïsine dans le végétal. Cette molécule se retrouve plus fortement dans les graines mais reste présente dans l’ensemble de l’aromate.

Plusieurs peperoncini, des rouges et des verts
De nombreuses vertus

Comme tous les végétaux comestibles, le peperoncino contient de multiples éléments qui lui confèrent des vertus santé intéressantes. Tout d’abord, il possède des qualités antiseptiques. Il se révèle parfait pour la digestion. Il diminue les risques d’accidents cardiovasculaires en réduisant la pression sanguine. Cela résulte de la dilatation des vaisseaux. Il contient un pouvoir stimulant qui éloigne les états dépressifs. Il résout les problèmes d’hémorroïdes, de laryngites et de tabagisme. En cataplasme, il guérit les entorses. Pour cela, il faut laisser macérer quelques fruits dans de l’eau bien chaude, de les émietter et de les appliquer. Il se montre tout autant efficace contre la cellulite. Il faut, pour cela, mélanger 150g d’argile avec 4g de peperoncino et appliquer le tout.

Les conseils pour réussir une excellente sauce tomate

En raison de sa saveur et de sa texture, l’huile d’olive est à privilégier pour la confection de cette recette. En supplément, elle vous fournira une belle quantité d’omégas 9. La tomate dégageant beaucoup d’acidité en cuisant, le chef vous conseille alors un léger ajout de sucre ou de miel qui contre-balanceront. Vous pourrez également faire brunir vos oignons ou incorporer divers ingrédients comme de la pomme de terre, de la pomme ou de la ricotta. Les deux premiers épaissiront votre préparation tandis que la dernière la rendra plus crémeuse. Pour davantage de goût, un ajout d’une quantité de tomates cerises et l’omission du couvercle se montreront fort judicieux. Vous compterez entre une et trois heures de cuisson à partir de la prise de l’ébullition. Partez sur une base de une heure par kilo de tomates.

Un bac de sauce tomate avec des pots remplis

Ma recette personnelle de sauce tomate

Ingrédients

3kg de tomates San Marzano

2 lampascioni

3 gousses d’ail de Nubia

1 cuillère à soupe de miel de citronnier

Persil italien plat à volonté

Basilic génois à volonté

Laurier sauce à volonté

Origan à volonté

1 filet d’huile d’olive vierge extra fruité mûr

Sel marin gris à volonté

Poudre de pepperoncini calabrais à volonté

Dans cette liste d’ingrédients, je vous ai mentionné les variétés les plus adaptées pour obtenir une saveur italienne véritablement authentique. Évidemment, vous pouvez les remplacer par ce que vous avez sous la main. Bien que moins typiques, cela produira, tout de même, un très bon résultat. Les lampascioni peuvent être remplacés par des oignons jaunes, le miel par du sucre et la poudre de pepperoncini par du piment de Cayenne ou du poivre.

Les ingrédients de la sauce tomate

Préparation

Faîtes bouillir une grande marmite d’eau non salée et plongez-y vos tomates pendant environ trente secondes à une minute jusqu’à ce que la peau craquèle. Les retirer immédiatement et les peler en tirant par les parties craquelées. L’opération sera plus facile de cette manière. Vous pouvez éviter tout ce travail si vous disposez d’un couteau économe spécial pour peaux de tomates. Ils ne sont pas chers (entre 5 et 10 euros en moyenne) et se trouvent facilement, désormais, grâce au e-commerce. La méthode avec l’eau bouillante reste plus traditionnelle. Cette étape est très importante parce que la peau de tomate, en cuisant, se détache. Elle forme alors des pétales qui se roulent sur eux-mêmes et ne sont pas agréables pour tout le monde.

Ciselez très finement les lampascioni et les herbes. Hachez l’ail. Ouvrir les tomates en 2, vider les pépins et tailler la chair en gros dés.

Chauffez l’huile d’olive dans une grande marmite. Faîtes-y revenir l’oignon à feu très doux jusqu’à ce qu’il soit bien doré et bien tendre. Ajoutez-y l’ail et laissez encore revenir 2 ou 3 minutes, toujours à feu doux. Incorporez-y les tomates et portez à ébullition à force vive. Baissez le brûleur au maximum dès les premiers bouillons.

Salez, sucrez et saupoudrez les pepperoncini. Laissez mijoter quinze minutes. Enrichissez avec les herbes. Laissez mijoter encore environ 2h45. Veillez à remuer très souvent pour éviter que la sauce n’attache aux parois et ne crame.

La sauce tomate prête et utilisée sur des pizzas

Pour compléter, vous trouverez ici un article très intéressant au sujet de la pâte à pizza. Un autre concernant la garniture se situe ici. Bisous à vous.

Une multitude de petits coeurs
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