Évolution de la pizza à travers l’histoire

Un pizzaiolo se tient devant la mer

Une origine millénaire dans le bassin méditerranéen

Un trésor planétairement reconnu

Des saveurs simples et authentiques

Table Des Matières

Une large évolution au centre de la Campanie

S’il y a bien un plat dont le monde entier raffole, il s’agit bien de la pizza. À l’origine l’un des aliments de base des différentes populations du bassin méditerranéen, on lui prête une multitude d’hypothèses plus équilibristes les unes que les autres en ce qui concerne sa naissance. C’est sur l’un de ses ports qu’elle s’amarra pour en devenir un des plus grands emblèmes. J’ai nommé la ville de Naples en Italie. C’est là qu’elle se pare de tomate et d’une multitude d’ingrédients plus colorés les uns que les autres. Une véritable révolution après des millénaires à avoir ressemblé à une galette de différentes formes que l’on cuisait de plusieurs manières. On la garnissait alors des ingrédients qui constituaient l’élément de base de la nourriture humaine. C’est de cette ville qu’elle prendra la mer pour atteindre toutes les terres du monde au fil des années.

Une pizza blanche marquant une évolution de la pizza

L’Antiquité, le départ de l’évolution

La nourriture primitive

À l’origine, il y a la fouace (un mélange de farines de céréales multiples, d’eau et d’assaisonnements divers). Elle était cuite dans un four à bois ou dans un instrument qui ressemblait à une poêle. Cette galette plate était l’élément central de la nourriture humaine. L’ancêtre de la pâte à pizza était né. La fouace remplaçait alors les assiettes. Les gens y déposaient leurs aliments divers et consommaient cela roulé entre les doigts. Il en existait des versions salées mais aussi des sucrées. On voit ainsi que l’idée de la pizza sucrée ne date pas d’hier. Ces préparations ne contenaient pas de levain. Cela se passait il y a 3 000 ans. Par la suite, cette ébauche évolua principalement en Égypte, en Grèce et dans l’Empire Romain.

Une pizza sans garniture notant la première évolution de pizza

L’Égypte et son évolution

C’est en Égypte que la levure intégrera la recette initiale suite à sa découverte par la population locale. C’est aussi dans ce pays que la forme ronde sera adoptée unanimement en hommage au soleil. La cuisson en donnant la couleur. Assaisonnée d’herbes aromatiques, elle était préparée pour l’anniversaire de Pharaon. Chargée de sucre lents et, donc, de matières énergisantes, elle était également une partie intégrante de la ration des soldats. En son temps, Darius Ier Le Grand de Perse reprit cette habitude pour ses propres armées. Lors de l’un de ses voyages en ces terres, Hérodote y trouva des recettes venues de Babylone.

La Grèce et son évolution

Dans ce pays, l’idée de se servir de la galette comme assiette reprit beaucoup de vigueur. En effet, une fois cuite, elle recevait des aliments de toutes sortes tels que des fromages et des dattes. Ici, la pâte s’enrichit de matière grasse, d’ail, d’oignons, d’herbes et d’épices. Il en existait de variétés multiples dont la plus connue était la maza. De nombreux écrivains de l’époque en témoignent. En Grèce, tout comme en Égypte, cette denrée s’intégrait dans la ration des soldats. Elle servait également de base à l’alimentation de la plèbe. Ceci en raison de son aspect économique fortement avantageux.

Des languettes de pizza en évolution grecque

Rome et son évolution

Le régime latin reposait principalement sur l’orge, une céréale très répandue dans le bassin méditerranéen. Mélangée à de l’eau, sa farine servait à préparer des galettes multiples salées ou bien sucrées. Parmi elle, les plus connues se nommaient placenta ou bien encore offa. C’est à cette époque que naquit la pizza bianca qui n’est autre qu’une sorte de focaccia ressemblant à une pizza sans sa sauce tomate. C’est la version qui se répandit et devint la plus consommée pendant de nombreux siècles. Nous noterons également que c’est en Sicile que furent trouvés les plus anciens restes de préparation de pizza.

La pizza de l'Empire Romain avec une évolution proche de la grecque

Le Moyen-Âge et l’évolution du nom

Les hypothèses

À cette époque, le produit ne connut pas de transformation notable mais c’est le nom qui évolua. Jusqu’à arriver à celui de pizza qui vit le jour en 997. Si tout le monde est d’accord quant à la date de l’apparition du nom, son origine est sujet à de nombreuses controverses. Certaines versions y voient un dérivé de l’allemand bizoo signifiant  »morceau de pain ». Le terme latin pinsa se traduisant par  »étaler » pourrait tout autant en être à la base. D’autres y voient le prolongement du grec pitta stipulant  »fouace, galette ». Ce mot désignait un pain plat ou encore une galette feuilletée et se répandit dans tous les balkans ainsi que sur les terres dominées par l’Empire Romain D’Orient entre le VIIè et le IXè siècle. On le retrouve encore dans les Pouilles pour désigner une variété de focaccia et en Calabre pour parler de la pizza napolitaine.

De la pizza bianca avec du jambon blanc

En conclusion

Ainsi, pour des raisons historiques, il semblerait que la version la plus probable de l’origine du terme pizza provienne de celui de pita. Dans les régions du Sud de l’Italie, il aurait rencontré une formulation inconnue. Le temps aidant, il aurait évolué jusqu’à ce que naisse le terme pizza en 997, à Gaète, à 100 km au nord-ouest de Naples. Pendant toute cette période, ce pain s’étoffa de multiples ingrédients en fonction des régions. Les habitants prenaient tout ce qu’ils avaient sous la main. C’est pourquoi, en ce temps, il n’existe pas encore de ville véritable capitale de la pizza.

Une pizza bianca bien garnie pour une évolution avancée

Une évolution vers l’institutionnalisation pendant la Renaissance

L’intégration de la tomate

À cette époque, de nombreux comptoirs s’installent pour faciliter les échanges entre les différents pays du monde. À Naples, la pizza commence à se vendre dans les rues pour nourrir les marins marchands. On la garnit de produits faciles à trouver tels que oignons, olives, herbes ou plus rarement lard. Cela offre l’avantage de pouvoir la vendre à bas prix, la laissant disponible aux pauvres. Au fil de leurs voyages, les grands conquistadors du Nouveau Monde rapportent la tomate en Italie. Pendant une très longue période (environ 100 ans), ce fruit fut considéré comme toxique. Elle se réservait alors pour la décoration des jardins. Jusqu’au jour où un paysan très pauvre et affamé osa la goûter sur son pain. Il la trouva tellement bonne que, constatant qu’il ne s’empoisonnait pas, il se mit à en consommer régulièrement. Ce qui se répandit dans son entourage.

La popularisation de la pizza à la tomate

Ainsi, les napolitains sont les premiers européens à consommer de la tomate. Ils le font donc avec le pain. Cette association devint vite populaire, consommée essentiellement par la classe pauvre. À cette époque, les citoyens ne pouvant pas s’équiper d’un four dans chaque foyer, ils préparaient la pâte à la maison et la portaient à cuire chez le boulanger. C’est à cette période que la guilde des pizzaïoli vit le jour et se distingua de la boulangerie. Dans le même cycle, le buffle fut introduit dans la région et les paysans commencèrent à fabriquer la mozzarella. Celle-ci se trouva rapidement une place sur cette nouvelle forme naissante de la pizza.

Une pizza rossa dans une évolution du produit

Une évolution dans les ouvrages culinaires

Parallèlement, dans cette période de la Renaissance, de nombreux ouvrages culinaires commencent à mentionner la pizza dans leurs pages. Lentement, ils en définissent le sens précis. On y trouve des variantes de toutes sortes parmi lesquelles on découvre beaucoup de versions salées mais également de nombreuses variantes sucrées à déguster en dessert.

Une évolution dans les ouvrages culinaires pour la pizza
Le Manoscritto Lucano

À 183 km au sud-est de la capitale du Royaume de Naples, la seigneurie de Lagonegro publie le Manoscritto Lucano, un recueil de recettes. Il est écrit en dialecte local. En 1524 y apparaissent 4 recettes de pizza. Elles prennent la forme de tourtes sucrées au fromage agrémentées d’eau de rose, de pignons de pin, de lait d’amande, de noix, de bourrache, de saindoux, de musc ou de cannelle.

Une pizza sucrée au fromage marquant une évolution Renaissance
Cristoforo di Messisbugo

Cristoforo di Messisbugo, cuisinier reconnu ordonnateur de banquets, présente une œuvre littéraire en 1549. Il y expose la pizza sfogliata, un rouleau frit dans l’huile d’olive et taillé en tranches. Cette recette existe encore à Camigliano, près de Naples. Elle s’y nomme pizza figliata. Elle constitue probablement la dernière survivante des pizzas sucrées de cette époque.

Barolomeo Scappi

Barolomeo Scappi lance son Opéra en 1570. Celui-ci affiche une pizza sous forme de tourte au pigeon. La chair y est broyée avec des dattes, du massepain et de la crème fraîche. Sous le même nom, on y trouve un gâteau feuilleté à la fleur de sureau et une focaccia à la pâte levée.

Une tourte au pigeon marque une évolution de la pizza

L’évolution dans la définition napolitaine du XVIè siècle

Ainsi, au XVIè siècle, même si elle reste encore un peu vague, la définition de la pizza commence à se préciser, à Naples. Ainsi, ce terme peut alors désigner une tourte au fromage dans lesquelles on peut incorporer de la chair de pigeon broyée. Il peut également mentionner une focaccia. Une pâte enroulée en forme de boudin farcie de fruits secs porte également ce nom. Ce dernier existe encore dans la région napolitaine. Un gâteau feuilleté s’appelle également ainsi. Des pains ronds et plutôt plats, mais levés, s’intitulent aussi pizza. Ces derniers sont enrichis de beurre. Ce n’est qu’au XVIIè siècle que la forme actuelle verra véritablement le jour.

Des galettes rondes marque une évolution primitive

L’évolution de la pizza pendant l’aire contemporaine

La plus vieille pizzeria de Naples

À partir de la fin du XVIIIè siècle, la pizza devint un véritable commerce très étendu dans toute la ville de Naples. Gennaro Majello fut le premier pizzaïolo à laisser son nom à l’histoire. Il ferma sa boutique à cause de l’épisode de la république parthénopéenne (21 janvier 1799-24 juin 1799); ce qui le laissa complètement démuni. En 1815, 70 établissements vendent de la pizza. En 1830 ouvrit la plus ancienne pizzeria encore en activité dans la ville. Elle se situe via Port’Alba et se nomme Antica Pizzeria Port’Alba. À cette époque, les établissements cuisent leurs spécialités dans leurs fours et envoient leurs commis, appelés lazzaroni, les vendre dans les rues. Bien que l’aristocratie locale aime s’en délecter, le gros de la clientèle reste encore la population la plus pauvre.

Un devant de pizzeria marque une évolution dans le métier de pizzaiolo

L’activité florissante de pizzaïolo

Peu à peu apparaissent des tables près des comptoirs de vente pour la dégustation. L’engouement est tel que les citoyens finissent par ce régaler de cette galette quasiment tous les jours. L’imagination des professionnels se mit à galoper pour créer de nouvelles recettes toujours plus imaginatives les unes que les autres. En 1835, Alexandre Dumas la découvre lors de son excursion napolitaine. Il la décrit alors de manière précise dans son Corricolo publié en 1842. Il explique que les pauvres ne pouvant pas se procurer de macaroni trop chers se nourrissent de cette spécialité qui peut être vendu à moitié prix le lendemain.

Un pizzaiolo met une pizza dans un four

Le cas de la pizza Margherita

Parmi les recettes de pizza imaginées par les professionnels de cette époque, une retient particulièrement l’attention. Il s’agit de la pizza Margherita. Il faut dire qu’elle dissimule une grande histoire. Lors de l’un de ses déplacements à travers son royaume, la reine Margherita de Savoie découvre avec surprise l’engouement de son peuple, particulièrement à Naples, pour cette étrange galette. Elle est sous le charme lorsqu’elle la goûte et demande au chef Rafaelle Esposito de lui en préparer à son retour au palais. Pour la flatter, il crée une pizza aux couleurs du drapeau national avec le basilic pour le vert, la mozzarella pour le blanc et la tomate pour le rouge. Simple mais efficace. Il baptise cette création du nom de la reine. La pizzeria napolitaine Brandi conserve encore la lettre qu’elle lui adressa en remerciement. Cette pizzeria s’appelait Pietro il Pizzaiolo à l’époque. Esposito en était le chef.

L’évolution de la pizza au XXè siècle

Les migrations italiennes

Entre la fin du XIXè siècle et le début du XXè, l’Italie connut plusieurs vagues massives de migrations causées par la pauvreté d’un côté et le régime politique d’un autre. Ces migrants emportèrent avec eux une belle part de leur culture dont la pizza faisait partie intégrante. Au fil du temps, cela entraîna de nombreuses adaptations comme la pizza de New-York ou de Chicago aux USA ou la Fugazzeta d’Argentine. L’engouement resta foisonnant dans les nombreux pays d’accueil. Ce qui attira l’œil de nombreuses chaînes du type Domino’s pizza, Pizza Hut, La Boite à Pizza,… L’imagination poussa jusqu’à la création de la pizza Kono en forme de cône, l’hawaïenne à l’ananas ou la sénégalaise à la banane à la source de fortes polémiques.

Aux États-Unis d’Amérique
Avant les années 1950

À partir des années 1880, les USA devinrent la destination première des migrations italiennes. Cette époque marque une intransigeance de la politique de migration du nouveau pays. Des règles novatrices exigent l’adoption du mode de vie américain pour l’obtention de la nationalité. Pourtant, les arrivants resteront attachés à leur propre identité et se fermeront à l’american style pendant longtemps. Des pizzerie commencent à ouvrir dans Little Italy à New-York. Lombardi ouvre ses portes sur Spring Street à New York en 1905. Les nouvelles générations s’adapteront plus facilement et apporteront une touche locale à leur cuisine exotique. En pratiquant le syncrétisme, de nouvelles compositions se créent. Comme la Deep-Dish Pizza de Chicago se posant au carrefour entre la pie américaine et la pizza italienne.

La devanture de la première pizzeria de New-York
À partir des années 1950

La transformation industrielle grandissante dans les années 50 avec un travail urbain en journée continue laisse peu de temps pour le déjeuner. Il faut donc disposer d’une ressource à portée de main. Qui soit rapide. Cela crée un terrain propice pour l’implantation de la pizza au cœur de la vie des américains. Les établissements tournent à plein régime. Parallèlement naissent les versions surgelées qui trouveront vite leur public dès 1957. Les gens disposent, en effet, de moins de temps le soir pour se nourrir et voient là une aubaine pour gagner de précieuses minutes. C’est à cette époque que naîtront les mastodontes des chaînes de pizzerie comme Pizza Hut (1958) et Domino’s Pizza (1960). La tradition du pizzaiolo préparant seul ses précieuses galettes dans son laboratoire est oublié. Ici, on travaille à la chaîne en confiant à chaque employé une étape différente de la préparation.

En France

Les premiers immigrés arrivent par Marseille. Ici, il n’y a pas de choc de cultures comme aux USA. En effet, malgré les différences, les deux peuples sont tournés vers la Méditerranée. Les concordances sont donc évidentes. L’intégration est ainsi très naturelle. La pizza trouve très facilement sa place dès 1903 au cœur du Vieux-Port où on sert de la pizza bianca et non rossa (à la tomate). Le goût provençal la conduit à devenir rossa sans, pour autant, chercher à imiter ce qu’il se fait au pays. Elle se répand alors par le restaurant et la pizzéria à emporter. Comme partout dans le monde où la population italienne est présente. C’est à ce moment que la pizza devient festive et non misérable, même si, à Naples, cette réputation reste. Cette nouvelle réputation à l’étranger conduira à ce que l’Italie du Nord adopte ce produit dans sa restauration professionnelle.

En 2017, l’UNESCO enregistre l’art de la pizza napolitaine au patrimoine mondial.

Une grande pizza à la mode de Marseille

Pour finir, vous pouvez retrouver mes articles sur la pâte, la sauce, la garniture, la cuisson et la diversité de la pizza. En prime, je vous laisse une vidéo sur un excellent reportage afin d’approfondir le sujet sur la chaîne Sylvie Amar & Partners.

Au Revoir
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