Oignon Et Ses Différentes Techniques

Un panier contenant des oignon

Émincer, ciseler, hacher… Découvrez les secrets de l’oignon.

Une technique de conservation pour ne pas perdre votre légume.

La fin des yeux qui piquent lors de l’utilisation.

Quelques petits mots pour commencer

Sur cette fiche, je vais vous parler des techniques autour d’un oignon. Afin de clarifier vos connaissances techniques, je vais définir les termes d’émincer, ciseler, hacher,… Je vais également vous livrer l’astuce pour éviter que la manipulation ne vous pique les yeux. Je vais également vous entretenir au sujet des méthodes de conservation ainsi que de nombreuses connaissance que j’ai acquises tout au long de mon expérience en cuisine professionnelle. Afin de bien clarifier mon propos, je vais accompagner le tout de quelques vidéos qui vous permettront de bien comprendre mes explications.

Un champ d'oignons

Émincer Un Oignon

Lorsque vous émincez un oignon, il s’agit, en fait, pour vous, de le tailler en lamelles fines. Pour cela, il vous faut d’abord diviser votre bulbe en deux dans le sens de la longueur. Ensuite, vous posez la face plane contre votre planche et vous taillez vos lamelles en travers comme sur la vidéo ci-dessous. Pour éviter que votre légume ne vous pique les yeux, vous avez deux possibilités. D’un côté, vous pouvez le placer cinq à dix minutes au congélateur avant de le tailler. D’un autre côté, vous pouvez également le placer dans un saladier rempli d’eau froide. Afin d’éviter de vous blesser, je vous recommande vivement d’utiliser un couteau à la lame bien aiguisée et de bien plier vos doigts de la main qui tienne votre oignon comme sur la vidéo.

Ciseler Un Oignon

Pour ciseler un oignon, vous le couperez en deux dans la longueur et le poserez face plane sur votre planche. En partant de la racine et en remontant vers le haut, vous taillerez de fines lamelles sans les détacher de la base. Ensuite, vous taillerez d’autres lamelles en travers de manière à créer de minuscules cubes. La vidéo ci-dessous vous montre l’opération en image.

Tailler Des Rondelles D’Oignons

Lorsque vous désirez tailler des rondelles d’oignon, la technique est très simple. Il vous suffit, une fois votre bulbe épluché, de le positionner sur le côté sur votre planche et de l’inciser en travers en commençant par le côté où se situe la tige. En regardant la vidéo ci-dessous, vous comprendrez facilement quels gestes vous aurez à effectuer.

Hacher Un Oignon

La technique du haché est assez particulière et compliquée à expliquer. Ici, la vidéo vous sera d’autant plus utile. Pour essayer de vous éclairer avec des mots, je vais tout de même vous dire que vous commencerez par tailler des rondelles comme expliqué plus haut. Ensuite, vous placerez les doigts de votre main qui ne tient pas le couteau sur le dessus de la lame (au niveau du bord non tranchant). Il vous suffit ensuite de faire des mouvements du bas vers le haut. Cette technique possède un avantage formidable. En effet, aucune autre ne vous permet de façonner votre aliment aussi fin. En parallèle, elle contient également un fort inconvénient. Vous ne contrôlerez pas la régularité de la coupe. Aussi, vous conserverez cette méthode pour des occasions bien spécifiques demandant un très petit format (une vinaigrette par exemple).

Conserver Un Oignon

Conserver un oignon n’est pas particulièrement compliqué en soi. Comme beaucoup de légumes, ils résistent bien à l’épreuve du temps. Toutefois, il reste quelques petites astuces à connaître pour favoriser l’espérance de vie de votre aliment.

Un oignon émincé

Alors qu’il est encore dans sa peau, non entamé, il conviendra de le stocker dans un endroit à température clémente (idéalement entre +4 et +10 degrés celcius (+39,5 – +50 fahrenheit) – une chaleur excessive pourrait le mener à germer prématurément), au sombre et dans un environnement sec (l’humidité le mènerait à moisir). Les grand-mères les conservaient dans des collants afin de les protéger de l’humidification et de les laisser respirer.

Un oignon émincé dans un bocal

Une fois l’oignon entamé, vous le garderez au frais dans une boîte, un film hermétique ou encore dans de l’eau légèrement vinaigrée. Une pellicule d’huile peut également les protéger des agressions extérieures.

Un oignon ciselé

Choisir Son Oignon

Pour bien choisir son oignon, il existe quelques règles assez peu nombreuses mais très importantes. D’une manière générale, vous veillerez à sélectionner un produit sans tâches, sans germe, avec une peau bien brillante et bien ferme sous la main avec un bulbe bien sec. Vous le choisirez également en fonction de la manière dont vous voulez l’employer. Les oignons rouges (les plus doux) conviennent parfaitement pour les salades et autres préparations crues. Les jaunes (les plus forts) se marient mieux avec tout ce qui est cuit. Les blancs (entre les deux) peuvent être incorporés selon les envies mais ils se conservent plus mal que les autres.

Des oignons des trois couleurs
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